Книга Суп из акульего плавника - Фуксия Данлоп

Можно, конечно, много говорить о пользе и чудесном вкусе этих редких яств, но нельзя не признать, что большинством гурманов движет в данном случае снобизм. По большому счету, обычная свиная ножка или морские водоросли ничуть не уступают в питательности и вкусовых достоинствах. Редактор одного из кулинарных журналов мне признался: «Люди стремятся лакомиться деликатесами — скажем, акульими плавниками, потому что они дорогие, их сложно достать, и еще потому, что примерно то же самое вкушали сами императоры».

Кто-то может подумать, что в прошлом, когда дикие медведи в изобилии бегали по Фуцзяньским горам, а по дну Восточно-Китайского моря в огромных количествах ползали морские огурцы, желание китайского гурмана отведать гастрономическое роскошество было легко осуществимо. На самом деле это не так. Деликатесы, о которых идет речь, позволяли себе только самые богатые и влиятельные, а остальные радовались уже тогда, когда на стол просто попадало мясо. Однако экономический бум конца двадцатого — начала двадцать первого веков привел к дополнительной нагрузке на рынок блюд из экзотичных животных: теперь к пиршеству хочет присоединиться богатеющий средний класс.

Еда и напитки являются центром китайских социально-общественных взаимоотношений. Если вы угощаете друзей и партнеров по бизнесу дорогими деликатесами, это свидетельствует не только о вашем к ним уважении, но также увязывает приглашенных в сеть взаимных обязательств, связей, по-китайски гуаньси, которые могут существовать на протяжении десятилетий. Прикажите подать на ужине акульи плавники, и гости поймут, что вы человек серьезный. Угостите ими влиятельного чиновника, и, если вам повезет, он вас запомнит, потом, чувствуя себя в долгу, сможет вам помочь в будущем. Подобный установившийся за долгие годы тип отношений фактически представляет собой систему скрытого подкупа и передачи взяток.

В девяностые годы первыми в результате экономических реформ обогатились предприниматели из свободных экономических зон, располагавшихся на юге, в Гуандуне. Именно они возродили традиции расточительства и пышных пиров, заказывая себе на ужины блюда из редких животных и без меры потребляя импортные коньяки. Потом этот почин подхватили бизнесмены уже во всем Китае. Нувориши по всей стране приучились требовать неизменный суп из акульих плавников, английские футболисты — большие бутылки шампанского «Кристаль»[30], — только для того, чтобы все знали, какие они богатые.

Неуемные аппетиты представителей китайской элиты угрожают не только тем диким животным, что обитают в пределах бывшего Срединного государства. Данная проблема доросла до мировой. Например, китайцы некоторое время назад съели практически всех своих пресноводных черепах, и те, что сейчас подаются в ресторанах, выращиваются на специальных фермах. Однако считается, что дикие черепахи превосходят домашних и по вкусовым качествам, и по тонизирующим свойствам. Довольно долго диких пресноводных черепах импортировали в Китай из стран Юго-Восточной Азии, но потом они закончились и там. Теперь животных ввозят из Северной Америки. Аналогичная история произошла с панголинами и морскими огурцами: для промышленной добычи трепангов приходится плыть к Галапагосским островам.

Угроза акулам, которую представляет собой китайский рынок, требующий все новых и новых поставок плавников, получила международную огласку. Отчасти это было вызвано и зверским обращением рыбаков с гигантскими рыбами: выловив акулу, они живьем отрезали ценные плавники, после чего выбрасывали истекающую кровью акулью тушу обратно в море. Добыча идет, в том числе, к праздничным столам. Так, согласно устоявшимся правилам на свадебных банкетах в Гуандуне обязательно должно присутствовать блюдо из акульих плавников.

Половина мировых объемов продаж акульего плавника приходится на Гонконг, в котором существуют целые магазины, специализирующиеся исключительно на этом деликатесе. Однако все это лишь верхушка айсберга. Китай лидирует во всем мире по объему уничтожения животных, стоящих на грани исчезновения. Дикие животные со всех концов планеты находят свой последний приют в китайских блюдах и лекарственных снадобьях.

Власти время от времени предпринимают попытки положить конец незаконной торговле животными, находящимися на грани уничтожения. И даже перешли к более активным действиям во время эпидемии атипичной пневмонии 2003 года, поскольку предполагалось, что люди заразились вирусом из-за употребления в пищу диких вивер (чье мясо, согласно поверью, обладает сильными тонизирующими свойствами). Однако сложившиеся за века экзотические кулинарные привычки одним махом не изменишь. Чиновники, с громкой помпой поставленные во главе борьбы с преступным уничтожением исчезающих видов, нередко сами не прочь втихаря полакомиться супом из змей и тушеными черепахами. Ну а что же до обычных китайцев… Вот представьте, вы фуцзяньский крестьянин, получаете в год две тысячи юаней, из которых надо еще и за обучение детей заплатить, и больных родителей лечить: идете и видите в зарослях папоротника «пятишаговую змею». Что бы вы сделали?

В мае 2007 года в прибрежных водах провинции Гуандун было обнаружено брошенное утлое суденышко, нечто среднее между «Марией Целестой»[31] и Ноевым ковчегом. Обнаружилось, что корабль забит клетками с дикими животными, большинство из которых были уже полумертвыми от жары и жажды. Судно перевозило тридцать одного панголина, сорок четыре кожистые черепахи, почти две тысячи семьсот двадцать ящериц, тысячу сто тридцать бразильских черепах и двадцать одну медвежью лапу, завернутую в газеты. Всех этих редких животных транспортировали из Юго-Восточной Азии. И все они в итоге должны были оказаться на столе у богатых жителей Гуандуна. На корабле кончилось топливо, опознавательные номера на двигателе были сбиты, а почему команда бросила столь ценный груз — газеты не объясняли.

Живую находку весом в тринадцать тонн передали на попечение Гуандунскому центру охраны диких животных. В средствах массовой информации приводились слова работника этого центра: «Нам действительно передали ряд животных, и вот теперь мы ждем указаний от властей, как с ними быть». Эй, лисы, вы не присмотрите за моими бедными курочками? Обязательно присмотрят! На этот счет нет никаких сомнений, особенно учитывая любовь гуандунских чиновников к экзотике на столе, огромную рыночную стоимость подобных деликатесов и чудовищную коррупцию, поразившую Китай.

В тот вечер, сидя в ресторане госпожи Лю, я попивала чай, слушая доносившийся снаружи стрекот насекомых и кваканье лягушек. Если не считать моральных терзаний, вызванных наличием определенных яств в меню, я чувствовала себя прекрасно. Именно такие ресторанчики мне очень нравятся в сельском Китае — что может быть лучше семейного бизнеса и местных блюд, приготовленных из свежих продуктов! Кухонька была простая, но идеально чистая, гостей здесь встречали с искренним теплом и радушием. Однако, несмотря на внешнюю сельскую простоту, этот ресторанчик существовал во многом за счет таких туристов, как я. Местные жители из захудалых деревень, зарабатывающие себе на жизнь выращиванием чая, не в состоянии раскошелиться на ужин в подобном заведении. Один только суп из змеи стоит триста юаней, а это седьмая часть годового дохода обычного местного крестьянина. Впрочем, сейчас в Китае все большую популярность приобретают так называемые сельские трапезы.