Книга Суп из акульего плавника - Фуксия Данлоп

Я почувствовала резкий укол совести.

— Можете быть уверены, медвежьих лап ни у кого вы в холодильниках не найдете. Это слишком опасно. Однако, если чего-нибудь по-настоящему хочется попробовать, человек всегда отыщет способ. Хотите отведать медвежью лапу? Дайте мне знать за день и будьте уверены, я ее достану. Но за это вам придется дать мне задаток в тысячу юаней и заплатить еще тысячу после обеда. Такие продукты я достаю через посредников, в ресторане мы их не держим.

— Неужели находятся те, кто готов заплатить две тысячи юаней за какую-то медвежью лапу?! — удивленно воскликнула я.

— Ну конечно, находятся. Богатеи, главы компаний, ну и еще партийные и правительственные чиновники, — заметила госпожа Лю.

На следующий день мои друзья отправились обратно в Шанхай, а я остановила мотоциклиста, и он согласился меня подвезти. Мы ехали по долине дикой, неописуемой красоты — мимо террас, усаженных чаем, бамбуковых рощ и покрытых стерней рисовых полей, на которых паслись несколько буйволов. У подножья горы мы слезли с мотоцикла и принялись подниматься по каменным ступенькам, которые вели к буддийскому храму, располагавшемуся в поднебесной выси прямо возле обрыва утеса.

Как и большинство китайских крестьян, мой водитель оказался настоящим ходячим справочником по траволечению. «Вот это, — он сорвал несколько листиков, — надо заваривать и пить при тепловом ударе». Из нашего разговора я узнала, что в конце лета мой сопровождающий работает собирателем грибов, поставляющихся местным ресторанам. По его словам, самым ценным считается «красный гриб», окрашивающий суп в розовый цвет.

— А как насчет диких животных? — спросила я. — Ну, там, медведей или змей…

— Что тут скажешь, — рассмеялся он. — Негусто их осталось. Я к чему говорю?! Если умеешь ловить змей, причем так, чтобы при этом никто тебя самого не поймал, — все нормально, можно неплохо заработать. А вот медведей ты тут уже не найдешь. По крайней мере диких. Там дальше по дороге есть ферма, где их разводят ради желчи.

Через несколько часов, тронувшись на нашем тарахтящем мотоцикле в обратный путь, мы свернули, в результате оказавшись во дворе современного здания из бетона. Это и была та самая ферма, о которой говорил водитель. Мы сошли на землю, и он провел меня через красиво оформленный зал, в котором были выставлены горшки и коробки с лекарствами из медведей и змей. Из этого зала открывалась длинная комната, где, свернувшись в террариумах, лежали змеи. Через стекло на них пялились несколько туристов. «Вот это и есть пятишаговые змеи», — водитель показал пальцем на узор, украшавший их спины.

Во внутреннем дворе над глубокой, отделанной цементом ямой, в которой бродило три огромных черных медведя, была сооружена смотровая галерея. Желающие их покормить могли здесь же приобрести огурцы и приготовленные на пару булочки. Медведи, чтобы поймать летящую в них еду, вставали на задние лапы.

Обычно в таких местах иностранцев не привечают. Разведение медведей ради их желчи — дело весьма щекотливое: дело в том, что жидкость сцеживается из желчных пузырей, когда медведи живы, что защитники прав животных считают просто отвратительным.

Честно говоря, я думала, меня не пустят на ферму или же выставят в процессе осмотра. Однако никто нас не остановил, а стоявшие там работники вели себя стеснительно. «Может быть, именно отсюда госпожа Лю получает медвежьи лапы, которые потом попадают на стол высокопоставленным чиновникам». — подумала я.

В Китае всегда любили редкую кулинарную экзотику. Медвежьи лапы считались деликатесом еще во времена Воюющих царств, ранее же ими мог лакомиться только император. Один из текстов, датирующийся ранним периодом династии Хань, упоминает о «медвежьей лапе, тушенной в соевом соусе», которую готовили с лекарственными корнями пионов. Почти две с половиной тысячи лет назад конфуцианский мыслитель Мэн-цзы в рассуждении о добродетелях использует медвежью лапу как аллегорию врожденной доброты, свойственной человеческой природе.

Я желаю рыбу, и я желаю медвежью лапу, но, если у вас есть нечто одно, я откажусь от рыбы и возьму лишь медвежью лапу. Я желаю жизнь, и я желаю праведности, но, если нужно выбрать нечто одно, я откажусь от жизни и выберу праведность.

Медвежья лапа была лишь одним из древних деликатесов, среди прочих в том же ряду — эмбрионы совы, шакала и леопарда. Чуть позже предпочтение стали отдавать более современным продуктам, таким как акульи плавники и птичьи гнезда (сухие гнезда стрижей, сделанные из их слюны и употреблявшиеся в супе). Первое упоминание птичьего гнезда в качестве кулинарного ингредиента встречается в тексте эпохи династии Юань, акульи плавники вошли в широкий оборот при династии Мин. И то и другое обязательно присутствовало на пирах при императорах Цин.

Хотя, по всей видимости, детеныши леопардов вышли из моды, многие редкие продукты вплоть до недавнего времени составляли меню обеда у богатых и привилегированных слоев китайского общества. Одна из поваренных книг моей коллекции — собрание рецептов блюд государственных банкетов, — опубликованная в середине восьмидесятых годов, содержит красочные цветные фотографии знаменитых деликатесов, которые подавались на пирах высшим государственным чиновникам и представителям иностранных государств. Там помимо акульих плавников, птичьих гнезд и морских ушек я увидела на расшитой скатерти мохнатую медвежью лапу, рядом — вторую, тушенную в соевом соусе, со скульптурной композицией из овощей на заднем плане.

Я считаю себя человеком вполне подготовленным к таким откровениям, но даже у меня от изумления расширялись глаза при перелистывании поваренной книги с рецептами блюд, подававшихся на прославленных дворцовых пирах династии Цин. Эта книга рассказывала читателям о способах приготовления знаменитых китайских деликатесов, среди которых упоминались овечьи жилы, акульи губы, верблюжьи горбы, пенисы оленей, медвежьи лапы и яичниковый жир китайских лесных лягушек. Но это еще не все! В ней содержался рецепт приготовления сушеных губ орангутанга. Книга, между прочим, опубликована в 2002 году! К счастью, авторы, памятуя о защите исчезающих видов животных, указывают, чем можно заменить отсутствующие губы оленя, и отмечают, что если куску баранины с кожей при помощи пресс-формы придать внешний вид медвежьей лапы, то она вполне сойдет за настоящую. На странице, где приводится рецепт последнего блюда, также имеется сноска, напоминающая любопытствующим, что медведи относятся ко второй группе охраняемых государством животных, и сообщающая, что медвежьи лапы разрешается использовать в пищу, только получив официальное разрешение представителей власти.

Теоретически все эти редкие деликатесы столь популярны в силу своего удивительного вкуса, а также тонизирующих свойств. Например, акульи плавники содержат много белка, ряд полезных минеральных веществ и, как считается, препятствуют развитию артериосклероза. Их хвалят за особую студенистую консистенцию, волокнистость и шелковистость. Хрустящие на вкус птичьи гнезда содержат несколько полезных минеральных веществ, равно как и аминоуксусную кислоту. В китайской медицине считается, что птичьи гнезда — действенное средство, укрепляющее энергию инь. Яичниковый жир китайских лесных лягушек по внешнему виду напоминает белоснежное облачко, которое просто тает во рту. Другие украшения банкетного стола, как, например, медвежьи лапы, верблюжьи горбы и, надо полагать, сушеные губы орангутанга, после долгого процесса приготовления утрачивают жесткость, приобретая приятную эластичность.