Книга Суп из акульего плавника - Фуксия Данлоп

Впервые я услышала словосочетание нунцзя лэ вскоре после очередного возвращения в Чэнду, примерно через год после окончания сычуаньского кулинарного техникума. Мои старые друзья Чжоу Юй и Тао Пин, всегда отлично выступавшие в роли барометра последних местных нововведений и популярных кулинарных новшеств, пригласили меня на ужин: «Поехали в нунцзя лэ!» — воскликнула Тао Пин. Я понятия не имела, о чем она говорит (нунцзя лэ дословно означает «радость крестьянского дома», однако приблизительно это словосочетание можно перевести как «сельское место, где царит веселье»).

Оказалось, нунцзя лэ — якобы непритязательная трапеза в сельской харчевне, популярная среди представителей пресыщенного жизнью среднего класса города Чэнду.

Мы набились в небольшой фургончик Чжоу Юя и отправились в путь. Выбравшись за пределы города, мы еще довольно долго ехали, пока наконец не остановились у бамбуковых ворот, украшенных флагами. Заехав внутрь, фургончик замер у навеса, возведенного возле крестьянского бетонного дома. Под навесом за столами из бамбука сидели несколько групп людей, игравших в мацзян и лузгавших семечки. Некоторые из них уже приступили к еде.

Все здесь было старательно оформлено в сельском стиле. Семечки приносили на щербатых эмалированных тарелках, украшенных цветочным узором, которые можно отыскать в любом крестьянском доме. На стенах висели накидки от дождя, сплетенные из соломы и бамбука. Нам предложили самостоятельно поймать на ужин рыбу, плававшую в пруду рядом с домом, и выбрать кролика на жаркое.

Для горожан постарше с селом связаны тягостные воспоминания. Когда в стране во времена Культурной революции царил полный хаос, власти призвали хунвейбинов, молодежь, вышедшую в процессе уничтожения исторического наследия и нападок на «капиталистических прихлебателей» из-под контроля, «учиться у крестьянства». Для хунвейбинов это в каком-то смысле стало расплатой за те вольности и свободы, которыми они пользовались, разъезжая бесплатно по всей стране и размахивая в едином порыве цитатниками Мао на многотысячных митингах на площади Тяньаньмэнь.

Многих из них отправили в глубинку, где они и жили в дикой бедности в течение довольно долгого времени. Одной моей знакомой пришлось поселиться с подругами в заброшенном сарае в горах и выращивать недостающее, засаживая каменистую, малоплодородную землю. Они были вынуждены спать на лежаках из листьев и кукурузных стеблей. Вместо электричества и водопровода — постоянное чувство голода. Через три года знакомая вернулась в Чэнду, другим же девушкам повезло меньше — они вышли замуж за местных крестьян. Отказав им в праве вернуться домой, их на всю жизнь обрекли на страдания и нужду.

Более молодое поколение горожан, к которому принадлежат Чжоу Юй и Тао Пин, так и не узнавшее на собственном опыте тягот крестьянской доли, воспринимают деревню иначе. У них, имеющих собственные легковушки и фургоны, иное видение села. Им оно представляется площадкой для игр, местом, куда можно сбежать от городской сутолоки, суеты и грязи. Спрос рождает предложение, и по всей стране, как грибы после дождя, стали появляться ресторанчики нунцзя лэ. Некоторые подобные заведения являются только собственно ресторанами, в других можно остаться на несколько дней и попробовать себя в роли крестьянина: вам предложат пройтись с плугом по полю, перемолоть бобы для тофу или же заняться сбором фруктов. Настоящие крестьяне, наверное, сильно удивлены столь неожиданным поворотом событий, поскольку они привыкли, что горожане относятся к ним презрительно, свысока, и вот теперь вдруг сельская жизнь стала для городских задавак романтикой. Чем более «отсталая» выбранная деревня, чем непритязательнее в ней условия, тем привлекательней она для горожан. Мало того, эти горожане готовы платить неплохие деньги за дикий папоротник и сорную траву, которую крестьяне едят, только когда совсем умирают от голода!

Некоторые заведения нунцзя лэ предлагают посетителям совсем уж нелепую подделку под крестьянский стол. Как-то вечером в Северной Фуцзяни, еще до визита в изумительный ресторан госпожи Лю, мы попросили таксиста помочь нам отыскать закусочную, чтобы отведать блюда местной кухни. Воображение рисовало фуцзяньский вариант тосканского ресторанчика в сельской местности: эдакий дышащий безмятежностью домик, спрятавшийся в бамбуковой роще. Лицо водителя просветлело: «Да, я знаю одно такое место, там все очень по-простому, по-сельски, вам понравится».

Машина притормозила возле ужасающего, буквально диснейлендовского аттракциона, призванного по задумке изображать непритязательное крестьянское хозяйство. «Ну, вот мы и приехали!» — с гордостью произнес шофер, махнув рукой в сторону паутины ветвящихся дорожек и построенных на скорую руку из древесины и бамбука хижин с отдельными обеденными комнатами. У меня опустились руки, однако было уже поздно, а меня мучил голод. Официантка, наряженная якобы в хлопковую крестьянскую блузку с цветочным узором, провела нас в отдельную обеденную комнату. Пока мы шли по коридору, я мельком поглядывала, что происходит в других помещениях. Картины предо мной представали не самые приятные. Я видела опустошение и примеры человеческой жадности. На круглых столах громоздились тарелки, пиалы, горшки, и маленькие сковородочки, стоявшие на горелках. В блюдах изрядно покопались, но при этом их не съели. На полиэтиленовых скатертях, покрывавших столы, лежали объедки: куриные кости, рыбьи плавники и шелуха от креветок, поблескивали водочные и пивные лужицы. За столами, склонив под разными углами взъерошенные головы, сидели посетители с раскрасневшимися от выпитого лицами.

Администрация ресторана попыталась усилить иллюзию сходства с трапезой в крестьянском доме, предложив нам сделать заказ в помещении перед кухней, с баками, в которых плавали угри и прочая рыба, с огромными холодильниками, набитыми «дикими» овощами, и остатками пчелиного гнезда с извивающимися в нем личинками. Перед нами было заведение нунцзя лэ воистину промышленных масштабов.

После не особо вкусного ужина мы вернулись в гостиницу, представлявшую собой комплекс вилл в горах и пользовавшуюся большой популярностью среди местных воротил. В те выходные она кишмя кишела веселящимися чиновниками, которые будто бы проводили конференцию, одновременно наслаждаясь радостями сельской жизни. Они еще полночи бродили пьяные, с незаправленными рубашками, орали в коридорах, время от времени начиная барабанить в двери наших номеров. Хихикая, взад-вперед бегали ярко одетые девушки из массажного салона.

В Южной Фуцзяни я рассчитывала отыскать деревенскую непритязательность и простоту, но только настоящую, а не надуманную. Так получилось, что по дороге мне пришлось заехать в Сямынь, где я остановилась на несколько дней, поселившись совсем неподалеку от берега, на маленьком острове Гулянюй. Там некогда проживали иностранцы, чья деятельность была связана с работой порта, открытого для международной торговли. До сих пор на острове сохранилось много зданий, построенных в колониальном стиле. Здесь также находилась самая большая коллекция пианино в Китае — еще одно наследие космополитической истории страны. Однако целью моего путешествия являлось отнюдь не побережье Фуцзяни с разнообразными контрабандистами и местными жителями, лакомившимися заливным из морских червей с горчичным соусом и другими восхитительными блюдами, приготовленными из даров моря. Нет, я направлялась к границе с провинцией Гуандун, где проживали люди народности хакка. Само это название можно грубо перевести как «пришлые семьи». Среди китайцев-ханьцев они слывут народом странников. Современные хакка считаются потомками уроженцев Северного Китая, в несколько этапов переселившихся с севера на юг страны в Средние века под влиянием войн, восстаний и прочих исторических обстоятельств. В начале династии Цин многие из них проникли в гористые районы Гуандуна и Фуцзяни, поскольку более плодородные низины были уже заняты. Народность хакка славится консервированными овощами и незамысловатой крестьянской кухней. Я уже давно мечтала посетить какой-нибудь район в Юго-Западной Сычуани, где до сих пор в местах проживания предков обитают кланы хакка.