Книга Вкус праздника - Юлия Николаевна Смолиговец

(1,5–2 часа).

5. Цукаты откинуть на сито и дать стечь сиропу.

Сироп получается очень ароматным, можно перелить его вместе со специями в красивую баночку и презентовать. А можно добавлять в чай или подать к блинчикам.

6. Цукаты переложить на решетку на небольшом расстоянии друг от друга и высушить в духовке или дегидраторе при температуре 70 °C (3–5 часов).

Можно высушить естественным образом: в сухом, теплом помещении или на батарее. В этом случае цукаты будут сушиться несколько дней.

7. Готовые цукаты обсыпать мелким сахаром, по желанию можно украсить шоколадом.

Для длительного хранения лучше использовать смесь сахарной пудры и кукурузного крахмала (1:1).

Хранить герметично при комнатной температуре.

Такие цукаты можно добавлять в выпечку, но они хороши и сами по себе, в качестве десерта!

Марципан

Ингредиенты для основы:

205 г миндаля

130 г сахара

Ингредиенты для сиропа:

65 г сахара

35 г воды

15 г глюкозного сиропа

Приготовление:

1. Миндаль пару минут бланшировать в кипятке, слить воду и очистить орехи от шкурки.

2. Просушить миндаль в духовке при температуре 60 °C или при комнатной температуре естественным путем.

3. Сухой, очищенный миндаль смешать с сахаром и небольшими порциями измельчить в кофемолке или комбайне. Измельчать короткое время, чтобы миндаль не грелся и не выделял масло.

В итоге должна получится миндальная мука, смешанная с сахарной пудрой. Можно использовать готовую миндальную муку мелкого помола (200 г) и сахарную пудру (130 г).

4. В сотейнике соединить сахар, воду и глюкозный сироп. На среднем огне довести до кипения. Все кристаллы сахара должны раствориться.

5. Сироп снять с огня и охладить до комнатной температуры.

6. Остывшим сиропом залить смесь миндаля и сахарной пудры.

7. Вымешать до однородной, гладкой массы, похожей на пластилин.

Долго не мешать, иначе миндаль пустит масло.

Попробуйте взять кусочек массы и скатать в шарик размером с грецкий орех.

Если шарик получился гладким и при этом хорошо держит форму, значит все сделано правильно.

Если марципан получился слишком липким, добавьте немного пудры. Если наоборот сухим — добавьте немного глюкозного сиропа.

8. Для дополнительного аромата можно добавить в марципан ваниль или экстракт горького миндаля.

9. Завернуть марципан в пищевую пленку и убрать в холодильник на 12 часов.

Готовый марципан нарезать на небольшие конфеты и покрыть темперированным шоколадом.

Яблоки в карамели

Ингредиенты:

500 г сахара

100 г глюкозного или инвертного сиропа

70 г воды

несколько капель красителя

деревянные палочки

посыпки, орешки по желанию

Приготовление:

Для начала необходимо подготовить яблоки и все необходимое, так как готовая карамель очень быстро застывает.

1. Яблоки промыть и просушить. Лучше выбирать яблоки небольшого размера.

2. У яблок удалить хвостики и вставить палочки, чтобы они были хорошо зафиксированы.

По желанию можно подготовить кондитерские посыпки, орешки и украсить ими яблоки.

3. В сотейнике с толстым дном соединить воду, сахар и сироп (вместо сиропа можно использовать жидкий мед). Периодически помешивая, довести сироп до кипения и варить на сильном огне до температуры 140 °C.

Температурный показатель очень важен! Если не доварите карамель, она будет липнуть и сползать с яблок. Если переварите — будет горчить.

4. Готовую карамель снять с огня, добавить несколько капель водорастворимого красителя и перемешать.

5. Перемешивать карамель до тех пор, пока не уйдут крупные пузыри.

6. Далее работать очень быстро: наклонить сотейник, яблоко окунуть в карамель, провернуть один раз (чтобы слой карамели не был слишком толстым), излишки карамели удалить о край сотейника.

По желанию можно окунуть яблоко в посыпку, но делать это нужно сразу же, так как карамель моментально застывает.

7. Яблоко в карамели переместить на силиконовый коврик до полного застывания.

8. Готовые яблоки желательно упаковать в индивидуальные пакетики, чтобы защитить от лишней влаги.

По мере работы карамель будет остывать и густеть. Можно вновь поставить сотейник на плиту и немного нагреть массу, чтобы она вновь стала более жидкой. Важно не перегреть!

Апельсиновый мармелад

Ингредиенты:

500 г апельсинового сока

550 г сахара

12 г пектина NH

100 г глюкозного сиропа

4 г лимонной кислоты

4 мл воды

щепотка корицы

щепотка имбиря

щепотка мускатного ореха

Приготовление:

1. В процессе приготовления важна точность (вес продуктов и температура)!

2. Лучше использовать свежевыжатый сок (без мякоти).

3. Из апельсиновых корок можно приготовить цукаты (рецепт)

4. Лимонную кислоту растворить в теплой воде и пока отложить.

5. Сок нагреть до 40 °C.

6. Половину сахара смешать с пектином и тонкой струйкой всыпать в сок, активно перемешивая венчиком. Это поможет пектину растворяться равномерно и не взяться комочками.

7. После закипания массы добавить оставшийся сахар, глюкозу и, помешивая, варить на огне выше среднего до температуры 106 °C.

8. В процессе приготовления температура очень важна! Если не доварить, мармелад получится мягким и не будет держать форму, его будет очень сложно нарезать.

9. Если готовите мягкий мармелад (конфитюр) в баночках, градус регулируйте по желанию.

10. При варке мармелада нужно запастись терпением. Температура массы поднимается очень медленно.

11. Варить при активном перемешивании венчиком. Когда масса достигла 106 °C, влить лимонную кислоту, перемешать венчиком и сразу же вылить в рамку или форму.

12. Масса застывает моментально, поэтому рамку нужно подготовить заранее. Затянуть пищевой пленкой или установить на мягкий силиконовый коврик.

13. Мармелад стабилизируется при комнатной температуре около 20 часов.

14. Застывший мармелад достаем из рамки, нарезаем острым ножом на кусочки и обваливаем в мелком сахаре, чтобы кусочки мармелада не прилипали друг к другу.

Храним герметично при комнатной температуре.

Вес готового продукта примерно 800 г.

ТАБЛИЦА МАРМЕЛАДА

Торты

Торт «Черный лес»

Ингредиенты для шоколадного бисквита:

6 яиц (1 кат.)

150 г сахара

щепотка соли

200 г муки

40 г какао-порошка

8 г разрыхлителя

120 г молока

60 г растительного масла

Использовать продукты комнатной температуры.

Приготовление:

1. В чаше миксера соединить яйца, сахар соль и взбить до плотного, пышного состояния (около 10 минут).

2. Соединить сухие ингредиенты (муку, какао, разрыхлитель) и перемешать венчиком.

3. Ко взбитым яйцам просеять половину сухих продуктов и вмешать лопаткой, осторожными движениями снизу-вверх.

4. Влить молоко и перемешать. Просеять вторую половину сухих продуктов и тщательно перемешать. Добавить растительное масло без запаха и еще раз перемешать до однородности.

Слишком долго вымешивать