Книга Вкус праздника - Юлия Николаевна Смолиговец

сока

4. Ягоды облепихи разморозить, пробить блендером и протереть через сито от косточек и шкурок.

5. В сотейнике с толстым дном соединить полученное пюре облепихи, сахар, крахмал, сок и цедру лимона. Перемешать венчиком до однородности.

6. Отправить на огонь чуть ниже среднего и при постоянном помешивании силиконовой лопаткой довести до кипения. Уваривать около 1 минуты до загустения.

Готовую начинку переложить в кондитерский мешок и убрать в холодильник до момента сборки.

Ингредиенты для меренги:

190 г белка

щепотка лимонной кислоты

1/4 ч.л. соли

250 г сахара

25 г кукурузного крахмала

миндальные лепестки

7. В сухой чаше миксера соединить белки, соль, лимонную кислоту и взбить на средней скорости до образования мягкой пены.

8. Продолжая взбивать, в четыре приема всыпать сахар, с интервалами 20–30 секунд. Когда весь сахар добавлен, скорость немного увеличить и взбивать до плотных пиков.

9. Ко взбитым белкам всыпать крахмал и еще раз быстро взбить на средней скорости, крахмал должен равномерно распределиться. Вымешать меренгу лопаткой.

10. Противень размером 30×40 см застелить бумагой, выложить меренгу и распределить равномерным слоем, не доходя до стенок 1–1,5 см (так как меренга увеличится во время выпечки). Сверху присыпать миндальными лепестками или другими измельченными орехами.

11. Выпекать при 145 °C около 30 минут (верх/низ).

Готовая меренга должна слегка подрумяниться, покрыться тоненькой хрустящей корочкой, а внутри она останется мягкой.

12. Меренгу накрыть сверху чистым листом пергамента, решеткой и осторожно перевернуть. Сразу удалить бумагу для выпечки и оставить полностью остыть до комнатной температуры.

13. Пора собирать рулет. На остывшую меренгу выложить охлажденный крем и распределить равномерным слоем.

14. Отсадить облепиховую начинку из кондитерского мешка полосками на расстоянии 4–5 см по короткой стороне коржа.

15. Свернуть плотный рулет, также по короткой стороне. Завернуть в пергамент и убрать в холодильник на 1–2 часа.

Готовый рулет украсить по желанию, срезать неаккуратные края и подавать, нарезая на порционные кусочки.

Вес рулета без декора примерно 550 г.

Трдельник

Ингредиенты:

300 г муки

10 г свежих или 3 г сухих дрожжей

100 мл молока

35 г сахара

щепотка соли

1 яйцо

50 г сливочного масла

Приготовление:

1. Для опары смешать теплое молоко, 1 ч.л. сахара и несколько столовых ложек муки.

Муку и сахар взять из общего количества по рецепту. Готовая масса должна иметь консистенцию жидкой сметаны.

2. Оставить подходить, опара должна увеличиться в 2,5 раза. По времени этот процесс займет примерно 20–30 минут.

3. Яйцо слегка взбить с оставшимся сахаром и солью. Добавить подошедшую опару и мягкое сливочное масло.

4. Постепенно просеивать муку и замешивать тесто, можно вручную, либо в планетарном миксере с насадкой крюк.

5. Тесто нужно вымешать очень хорошо, около 10 минут.

Тесто должно получится мягким, но при этом не липнуть к рукам.

6. Чашу накрыть влажным полотенцем и отправить на расстойку в теплое место примерно на 1,5 часа. За это время тесто должно увеличиться в 2,5 раза.

7. Подошедшее тесто обмять, разделить на несколько частей и из каждой части скатать длинные жгуты, толщиной не больше 1 см.

Традиционно трдельники выпекаются на открытом огне на специальных деревянных вертелах. Но в домашних условиях их с легкостью можно испечь в духовке. Тесто при этом можно наматывать на деревянные скалки или на картонные тубы (от пергамента, например), предварительно обернув их фольгой.

8. Жгуты теста намотать на подготовленные основы, закрепляя оба конца под витками теста.

9. Сверху трдельники покрыть сахаром с корицей.

Ингредиенты для обсыпки:

40 г сахара

1/2 ч.л. корицы

10. Смешать сахар с корицей и распределить по рабочей поверхности. Прокатать по сахару заготовки с тестом.

Для выпечки можно использовать форму для запекания, уложить тубы на края формы, чтобы само тесто не касалось дна и стенок, а было навесу.

11. Выпекать при температуре 180 °C (верх/низ) 15–20 минут. До румяного цвета.

Свежеиспеченные, еще теплые трдельники восхитительны!

Эту ароматную выпечку можно встретить в Праге буквально на каждом углу. Также трдельники очень популярны и в других странах Европы.

Сладости

Сливочная ириска

Ингредиенты:

300 г сахара

160 г глюкозного сиропа (43 %)

200 г сливок (33 %)

70 г сливочного масла (82 %)

1/2 ч.л. ванильной пасты

Вес готового продукта примерно 580 г.

Приготовление:

1. В сотейнике с толстым дном соединить глюкозный сироп, сахар и ваниль. Довести массу до кипения и на среднем огне, периодически помешивая, уварить до температуры 185 °C.

К этому моменту сироп приобретет легкий карамельный цвет.

2. Сливки нагреть до горячего состояния. Когда сироп достиг нужной температуры, выключить огонь и тонкой струйкой влить горячие сливки в сироп, активно помешивая.

Будьте осторожны! Масса имеет очень высокую температуру! Она будет активно кипеть и булькать!

3. Когда строп со сливками объединится, добавить сливочное масло, нарезанное на небольшие кубики.

4. Сотейник вернуть на плиту, огонь средний. Уваривать массу при постоянном помешивании силиконовой лопаткой до температуры 125–128 °C.

Чем выше температура, тем плотнее получится готовая ириска.

5. Заранее подготовить форму или рамку 18×18 см. Форму простелить бумагой для выпечки и хорошо смазать растительным маслом.

6. Массу, достигшую необходимой температуры, снять с огня и дать постоять буквально минуту, чтобы ушли пузыри. Вылить в форму и по желанию сразу присыпать измельченными орехами, сублиматами, солью. Оставить остывать при комнатной температуре.

Чтобы ускорить процесс, можно убрать форму в холодильник.

7. Остывшую массу извлечь из формы и нарезать острым ножом на кусочки.

Работать лучше в перчатках, чтобы не оставлять отпечатки на глянцевой поверхности конфет.

8. Каждую ириску дополнительно завернуть в пергамент, чтобы они не склеивались между собой.

Апельсиновые цукаты

Ингредиенты:

5 крупных апельсинов

400 г сахара

250 мл воды или апельсинового сока

1 палочка корицы

10 шт. гвоздики

1 звездочка аниса (бадьяна)

веточка розмарина

1/2 ч.л. лимонной кислоты

Приготовление:

1. Хорошо промытые апельсиновые корки нарезать на брусочки толщиной примерно 0,5 см.

2. Залить водой, довести до кипения и кипятить 5 минут. Воду слить, промыть, залить чистой водой и прокипятить еще 5 минут.

Можно попробовать кусочек, из корочек должна уйти практически вся горечь. Если корки все еще горчат, повторить процедуру еще раз.

3. Воду или апельсиновый сок соединить с сахаром, специями и довести до кипения, сахар должен полностью раствориться.

4. Апельсиновые корки опустить в сироп и варить на среднем огне до прозрачности