Книга Петух в вине, или Гастрономические воспоминания дипломата - Юрий Котов

Так же как и буйабес, подается это блюдо в двух вариантах: либо в супнице в виде единого целого, либо мясо и овощи выкладываются на отдельное блюдо, а крепкий бульон наливается в соусник и ставится рядом с ним – поливай, кто хочет. В последнем случае на столе обычно присутствуют и горчица, и пикули (мелкие маринованные овощи), и даже хрен. Французы его не особо-то жалуют, хотя и не обзывают все же «лошадиным редисом» (horseradish), как англичане. Однако в одном из рецептов пот-о-фё мне попались рекомендации подать к нему и хрен, приобретя его в какой-нибудь русской лавке, мол, больно уж он хорошо подходит к этому национальному французскому блюду.

Далее в нашей программе числятся «tartes», звучащие по-русски как «тарт». Во французский лексикон это слово попало от латинского «torta», от которого и мы позаимствовали наши торты. Правда, у французов «тарт» – это круглый открытый пирог, изначально гарнировавшийся только фруктами или ягодами, расположенными на тонкой основе из теста, покрытой кремом. Для обозначения же пирожных и тортов в нашем понимании они используют другое слово – «gáteau». Со временем же и само понятие «тарт» претерпело определенную эволюцию и в современном французском языке приобрело более широкое толкование. Теперь в качестве начинки для их изготовления используются и всякие другие ингредиенты: лук или лук порей, ветчина или сырокопченая корейка, сыр, а также, к примеру, грибы.

Во Франции наиболее ценимыми грибами считаются белые, лисички и сморчки. Я умышленно отсек крайности: трюфели идут вне всякой конкуренции (по определению великого итальянского композитора и признанного кулинара Дж. Россини, создавшего больше оригинальных рецептов блюд, чем всемирно известных опер, «трюфели – это Моцарт среди грибов»), а искусственно выращиваемые шампиньоны весьма широко используются в готовке, но на деликатес явно не тянут. Впервые знаменитый пирог со сморчками – «тарт-о-морий» (tarte aux morilles) мне довелось попробовать во время командировки в славный град Лион, который по праву носит звание кулинарной столицы страны.

По возвращении домой я, естественно, взял его изготовление на свое кухонное «вооружение». Свежие сморчки, как известно, растут только весной и на протяжении весьма короткого срока. Поэтому в иное время года я вполне успешно заменяю их в моем открытом пироге (если хотите, можем оставить за ним название «тарт») лисичками или даже все теми же шампиньонами, уж извините, бывает, что и просто извлеченными из консервной банки. В самом простом и элементарном варианте мелко порезанные грибы поджариваю в сливочном масле вместе с репчатым луком, посыпаю их ложкой муки, добавляю сметану, солю, перчу и не премину, естественно, потереть на них мускатного ореха.

Готовое слоеное тесто раскатываю тонким пластом, выкладываю его в круглую тефлоновую форму (в принципе, конечно, это не обязательно – можно придать пирогу и прямоугольную форму), равномерно размещаю на нем подготовленную грибную смесь, посыпаю тертым сыром и панировочными сухарями и минут на 20–30 отправляю в духовку. Примерно по такой же методике готовятся и многие другие французские открытые пироги или лепешки с разными начинками. Но все же тесто для них лучше использовать не слоеное, а рассыпчатое песочное (но без сахара), которое делается в следующей ориентировочной пропорции: на 200 г муки берется 100 г сливочного масла, одно яйцо, соль и две-три столовые ложки холодной воды. Вымешивать его надо крайне энергично: либо бороться с ним как с ярым врагом, либо наоборот тискать его в объятиях как любимую девушку. А затем, чтобы слегка охладить этот пыл, полученный комок теста следует на часок-другой отправить в холодильник.

Аналогичные открытые пироги, носящие собственные прозвища, имеются и в региональной французской кухне, например, в Эльзасе и Лотарингии. Там, в частности, весьма популярны такие их разновидности, как «киш лоррен» (quiche lorraine) или «тарт фламбе» (tarte flambée). Впрочем, название последнего «пирога» я привел уже в переводе на французский язык – на местном диалекте, который весьма схож с немецким языком, он именуется «flammecuchen». В нашем кулинарном лексиконе имеется термин «фламбировать» – поливать блюдо каким-то крепким спиртным напитком (чаще всего коньяком), а затем поджигать его для придания тонкого аромата всему приготовляемому кушанью. Этимологию же понятия «тарт фламбе» я бы, однако, сравнил скорее с хорошо всем нам известной ватрушкой, поскольку в старославянском языке (или, например, в современном сербском) слово «ватра» означает «огонь».

Изготовление самой этой «опаленной лепешки» особого усердия не требует: обычное дрожжевое тесто раскатывается как можно более тонким слоем, на который выкладывается предварительно потушенный на сливочном масле и в густых сливках лук, а также обжаренные кусочки сырокопченой грудинки или корейки. Вот, собственно, и все – такие мелочи, как соль, перец, мускатный орех и чуть-чуть растительного масла для смазывания, подразумеваются сами собой. Далее следует отправить «тарт» в хорошо разогретую духовку, если, разумеется, в вашем распоряжении нет печки, где ярким пламенем пылают березовые дровишки.

«Киш» по-лотарингски (т. е. лоррен) готовится почти так же, только тесто берется рассыпчатое песочное, кусочки обжаренной грудинки выкладываются на него первыми, а потом заливаются неким подобием омлета из яиц и сливок. Ну, а сам я все эти «тарты» делаю под настроение и в зависимости от имеющихся под рукой продуктов. В качестве начинки на лепешку из любого теста беру, допустим, шампиньоны, которые обжариваю с луком, а потом добавляю в них сметанку. Сверху посыпаю пирог мелко порезанной ветчиной и тертым сыром – остальная работа снова остается лишь за духовкой, да еще за женой, которой, как всегда, приходится перемыть всю использованную при готовке грязную посуду.

При всем моем добром расположении к французской кухне, давайте, однако, будем объективными, и откровенно признаем, что всяческие эти «tartes» выглядят весьма скромно на фоне своих всемирно известных родственниц – итальянских пицц. Вот их-то, действительно, существует великое множество! Я, естественно, тоже пеку эти итальянские пироги с разнообразными начинками, хотя и согласен с мнением Софии Лорен, что в наше время настоящую пиццу можно съесть только в хорошей пиццерии, где имеется дровяная печь. Поэтому сама она в своей книге «In cucina con amore» («На кухне с любовью») приводит в основном рецепты домашнего приготовления пицц во фритюре.

К рекомендациям знаменитой актрисы и признанной «стряпухи» я отношусь с большим уважением, но в данном конкретном случае все же ими никогда не пользовался. Наверное, прежде всего это связано с тем, что коли мне уж захотелось побаловать кого-то (включая и самого себя) жаренными в кипящем масле изделиями из теста, то я делаю пирожки с фаршем из отварного мяса, лучка и крутых яичек, беляши со свежей говядинкой или чебуреки с баранинкой.

К изготовлению же самих пицц, как и многих других блюд, я отношусь весьма вольно и зачастую делаю это, не мудрствуя лукаво ни с тестом, ни с начинками. Вот пример самого бесхитростного варианта: репчатый лук пассирую в растительном масле с добавлением в него томатной пасты и равномерно распределяю его на раскатанном листе готового слоеного теста. Это основа, к которой подбирается дальнейший набор продуктов – либо мясных, либо рыбных.