Книга Петух в вине, или Гастрономические воспоминания дипломата - Юрий Котов

В первом случае режу на мелкие кусочки какую-нибудь ветчинку, карбонат или просто вареную колбасу, да еще добавляю к ним немного шампиньонов из консервной банки. Во втором использую анчоусы («по классике» они как бы обязательны, но, конечно, можно обойтись и без них), кусочки тунца в собственном соку, мидии или кальмары, или какую-то другую готовую смесь из морепродуктов, также извлеченную из баночки или пластикового пакетика.

Ну, а на самый верх пиццы в обоих случаях идут маслинки без косточек (бывает, что и каперсы) и тертый сыр. Неплохо перед отправкой в духовку посыпать ее для аромата оригано или другой пряной сухой травкой. Повторяю, что это самый безыскусный вариант. А вообще, томат-пасту можно заменить очищенными помидорами (свежими или консервированными из банки), да и добавить другие компоненты, в зависимости от вашей фантазии и наличия оных в холодильнике. Для пиццы – почти все сгодится, поскольку, как я уже где-то упоминал, она изначально была «пирогом бедных».

Поскольку мы плавно перешли к итальянской кухне, то мне сразу захотелось остановиться еще на одном блюде из нее, которое я частенько быстро стряпаю – на ризотто. Однако, слегка подумав (хоть редко, но иногда такое и со мной случается), решил все же сначала поговорить о блюдах из риса в целом. Сей злак, родом из Индии, я полюбил задолго до того, как стал заниматься проблемами южноазиатского региона. Так, моим первым «фирменным» блюдом, которое и до сих пор я довольно регулярно делаю для гостей, стал плов. Готовить его меня научил еще в Дагомее находившийся там в командировке узбек – крупный молодой человек по имени Актям, отличавшийся, как и я сам, отменным аппетитом. О плове, впрочем, я рассказывать не собираюсь – мне в этой области трудно тягаться, например, со Сталиком Ханкишиевым и его книгой «Казан, мангал и другие мужские удовольствия». А потому свое «рисовое» повествование начну с паэльи.

С известной долей юмора можно, видимо, сказать, что впервые я познакомился с этим блюдом в Мали. Впрочем, наверняка даже хозяева, приготовившие его, и не подозревали о том, что угощают своих гостей этим знаменитым испанским кушаньем. Да и сам я в те времена ни о каких таких паэльях слыхом не слыхивал. Произошло же сие историческое событие в ходе церемонии ввода в действие какого-то очередного объекта (точно и не помню, какого), построенного в этой стране при содействии Советского Союза. В качестве переводчика я сопровождал на нее нашего посла Л. Н. Мусатова.

По окончании торжественного открытия малийский президент Модибо Кейта пригласил посла (и меня при нем, разумеется) на обед, организованный по этому случаю местными жителями одной из близлежащих деревень. Парадная трапеза была сервирована в просторной глинобитной хижине, где на земляном полу, покрытом сомнительной чистоты циновками, были расставлены большие эмалированные тазы, обычно используемые для стирки белья.

В Мали тогда, как уже упоминалось, с продовольствием было весьма туговато, поэтому не исключаю, что дело не обошлось без помощи сельчанам со стороны властей – благо в тазах дымящимися горами был щедро выложен рис вперемешку не только с разными овощами и курятиной, но также с бараниной, рыбой и даже креветками. Как много лет спустя выяснилось, примерно так и выглядит настоящая испанская паэлья, разве что острых копченых колбасок «чоризо» явно не хватало. Само же малийское деревенское угощение на вкус оказалось весьма приличным, особенно принимая во внимание, что прежде чем усесться на полу перед тазами, мы с послом заглянули в багажник его представительской «Чайки». А там, ну совершенно случайно, завалялась бутылочка коньяка, из которой в качестве меры профилактики пришлось немного отхлебнуть.

Впоследствии уже подлинную паэлью мне доводилось попробовать еще не раз, и в самой Испании, и во Франции, и довольно часто в Марокко, где влияние испанской культуры, в ее широком понимании, включающем и национальную кулинарию, сохранилось до сих пор. Сам же я, должен признать, это блюдо практически не готовлю, поскольку предпочитаю использовать рис с овощами в сочетании либо с мясными изделиями, либо с морепродуктами, но не все вместе. Вот тут мы снова все-таки вернулись к ризотто.

Не устану повторять, что ко всем публикуемым рецептам я отношусь творчески или, если хотите, можете называть такой подход даже «варварским» – кому как нравится – я не обижусь. Для меня главное – чтобы изготовляемое кушанье получилось не только просто съедобным, но и достаточно вкусным, а остальное в счет не идет. Так, например, неоднократно встречал упоминание о том, что для «правильного» ризотто необходимо использовать лишь рис сорта «арборио», мол, только он набухает «по правилам» и полностью впитывает все ароматы. Не собираюсь оспаривать это утверждение, наверное, все так и есть – для совершенства нет пределов.

Но я все-таки в своей кулинарной практике исхожу из той предпосылки, что ризотто в широком толковании этого термина представляет собой прежде всего кушанье из риса, без которого действительно не обойтись, а все остальное дело вкуса, умения, да и имеющихся в распоряжении повара тех или иных продуктов. Немаловажным фактором представляется и упрощенный вариант его приготовления (впрочем, на мой взгляд, как и любого другого блюда), позволяющий вам чуть сэкономить время, проведенное у плиты, и использовать его на какие-либо другие полезные для дома и семьи дела. Конкретный пример с ризотто: рис беру в пакетиках, т. к. в этом случае не требуется тщательно выверять ни само его количество, ни его соотношение с объемом воды, ни время варки.

«То есть как воды? – сразу же слышу я недоуменный вопрос со стороны знатока итальянской кухни. – Ведь рис для ризотто необходимо отваривать в бульоне!»

И я снова покорно с ним соглашаюсь, но продолжу все-таки готовить по-своему. Мелко режу лук, морковку, сладкий перец, стебелек сельдерея и обжариваю их в растительном масле. Конечно, желательно, чтобы оно было оливковым и даже не просто таковым, а «extra virgin», т. е. «девственным» в основном значении этого прилагательного. Мне, кстати, не совсем понятно, почему у нас его чаще всего на бутылках и соответственно в кулинарных рецептах озвучивают как «виржин» – написание вроде бы английское, но на этом языке оно произносится «вёджин». Не будем, впрочем, залезать в лингвистические дебри (у этого масла имеется и другое определение: «первого холодного отжима», а главное – его можно заменить и любым другим растительным) и вернемся к нашему ризотто.

Если оно у меня готовится для использования как гарнир к каким-нибудь рагу, о которых уже было немало рассказано, или к условно китайско-азиатским блюдам, о которых я чуть ниже еще скажу несколько слов, то далее все крайне просто. Остается только извлечь рис из пакетиков и перемешать его с обжаренной овощной смесью, посыпав все пряными специями. Неплохо, чтобы среди них для придания красивого цвета фигурировали и какие-нибудь желтенькие типа куркумы или имеретинского шафрана. По желанию не запрещается добавить туда зеленый горошек и мелко порубленное крутое яичко (получается нечто вроде «риса по-кантонски»). Перед подачей гостям разогреть заранее приготовленный гарнир можно как на плите, так и в духовке.

В тех случаях, когда мое ризотто выступает в виде самостоятельного блюда, я «обогащаю» его набором из мелко порубленных и также предварительно обжаренных изделий ветчинно-колбасной продукции, а в ином варианте: креветками, мидиями, кальмарами и другими им подобными дарами моря. И уже к нему подаю в качестве гарнира какой-либо овощной салат. Переходя к следующему сюжету, походя замечу, что для меня, поверьте, гораздо интереснее стоять и «сочинять» у плиты, чем сидеть сейчас за ноутбуком и излагать в письменном виде свои подходы к стряпне. Заниматься импровизациями на кухне мне как-то сподручнее, чем делать это на бумаге.