Книга Петух в вине, или Гастрономические воспоминания дипломата - Юрий Котов

Хотелось бы рассчитывать, что сотрудники журнала «Гастрономъ», если им когда-то доведется ознакомиться с этими невинными замечаниями, не слишком обидятся на меня за мое дружеское ворчание. Я могу лишь повторить – это интересное гастрономическое издание, которое я покупал, покупаю и намерен покупать и впредь. А в общем-то, почему-то именно Марокко в наших кулинарных журналах особенно не везет. Приобрел недавно случайно очередной выпуск «Вкусно и полезно», и там с изумлением читаю: «А в Рабате жители Туниса…» Ну что тут скажешь? Молчу, молчу…

А теперь признаюсь откровенно: весь этот предыдущий пассаж с критическими разборками позволил мне помимо прочего слегка отдохнуть от ставшего, на мой взгляд, немного нудным рассказа о собственной стряпне. Надеюсь, что и читатель получил необходимую передышку с тем, чтобы терпеливо дослушать его не такое уж долгое продолжение. А посему вернемся к нашим баранам, как когда-то говаривал Панург.

Французской кухне у меня и в данной, и в предыдущих главах уже уделено немало внимания (она, что и говорить, того заслуживает), поэтому сейчас остановлюсь лишь на парочке категорий блюд из всего ее разнообразия. Речь пойдет о некоторых видах «potages» и «tartes». Выбрал я их по той простой причине, что их домашнее производство у меня поставлено чуть ли не «на конвейер». Обозначенный первым «потаж» когда-то представлял собой именно «первое», исходя из лексикона, употребляемого применительно к набору блюд обеда в нашем понимании (для особо непонятливых уточняю – это у меня спонтанно такой незамысловатый каламбур получился). Так, А. Дюма в своем «Большом кулинарном словаре» утверждает, что понятие «potage» относится к «любой еде, подаваемой в супнице, с которой и начинается прием пищи».

У меня и мысли не появляется хоть как-то оспаривать это суждение столь уважаемого мною мэтра. Он, в частности, относит к «потаж» и ранее подробно описанный мной буйабес, и «пот-о-фё» (pot-au-feu – «горшок на огне»), о котором я еще скажу несколько слов. Нисколько не сомневаюсь – во времена Дюма все именно так и было. Однако в современном французском языке под словом «потаж» в основном подразумевается всего-навсего протертый овощной суп-пюре. Хотя для некоторых его разновидностей у французов существуют и другие наименования: «veloute» (обычно его загустителем служит сырой яичный желток), «soupe-creme» (как правило, с добавлением сливок), а скажем, густые протертые супы из ракообразных имеют свое особое, уже упомянутое название – «bisque».

Иногда же под нашим понятием «суп» фигурирует и таким же образом звучащий французский «soupe», например, «soupe a l'ognion» – знаменитый луковый. Обычно такие супы, как и наши их тезки, в своей жидкой среде содержат какие-нибудь ингредиенты, будь то овощи, фрикадельки, макаронные изделия, кусочки мяса или рыбы. И, наконец, отдельные блюда, как упомянутые буйабес, пот-о-фё, а также «избранные» иностранные, в том числе наш борщ, выступают в самостоятельном качестве, то есть под собственными национальными именами. Слово «борщ», кстати, давно уже органически вошло в современную французскую лексику, пишется только немного трудновато для нас «borchtch» – встретив его где-нибудь в тексте, сразу можно и не догадаться о чем идет речь. Другое дело такие ныне также ставшие французскими слова как: zakouski, pirojki, blinis или vodka – их перевод, конечно, тоже можно найти в любом франко-русском словаре (все они там имеются), но, наверное, особой нужды заглядывать в него в подобных случаях не возникает.

Ну, а теперь о том, какие простенькие супчики – потажи я готовлю на регулярной основе – чаще всего для жены и любимой тещи (она мою стряпню весьма уважает, и на недавнем ее 95-летие я развернулся во всю ширь). Нередко делаю их и для гостей, многие из которых, включая молодежь, тоже воспринимают их весьма охотно. Разделю сначала эти самые «потажи» на две категории, а потом еще на три. Не пугайтесь – все не так уж и страшно. Просто я имею в виду, что для их изготовления можно использовать как смесь различных овощей, так и только один из них, который берется в качестве основообразующего компонента. Хорошо подходят для этого цветная капуста или брокколи, лук порей или, допустим, тыква. Затем переходим к следующему подразделению, каким образом будем готовить наш супчик: целиком из свежих овощей (это раз), или из замороженных в пакете (это два), или смешиваем и те и другие вместе (это три).

Вот и все премудрости, а в остальном вся готовка много времени не отнимет и особого усердия не потребует, если в вашем распоряжении имеется электрический блендер или миксер. Честно говоря, есть ли между ними какая-то разница, я не слишком разбираюсь, знаю лишь, что первый происходит от английского глагола «to blend», а второй от французского «mixer», само же их значение – «смешивать» или «измельчать» – абсолютно одинаково. Могу лишь заметить, что до того, как этот агрегат появился у нас на кухне, подобные супы я иногда и делал, но все-таки не так уж и часто – хлопотливое это было занятие – терпеливо протирать через сито отварные овощи. Теперь же весь технологический процесс выглядит крайне простым и быстрым.

Переходим к его схематичному описанию. Пожалуй, чаще всего я готовлю потаж из смеси замороженных овощей с добавлением в них немного сырых. Возьмем конкретный пример: где-то на один литр воды режу, как Бог на душу положит, парочку картофелин, одну штуку лука порея (всю белую часть и немного светло-зеленой) и несколько кусочков корня сельдерея. После того как они поварились минут пятнадцать, присовокупляю к ним пакет какой-либо замороженной овощной смеси, лавровый лист, душистый перец, а по настроению и немного свежей или сухой пряной травки. Оставляю на огне еще минут на пять-семь (пока все не прокипит вместе), а затем отправляю в блендер, не забыв выудить и выкинуть лаврушку и перец.

Полученное жидкое овощное пюре вновь отправляю в кастрюлю, вливаю туда пакетик сливок (10– или 20-процентных – на ваше усмотрение, а можно и просто заменить их кусочком сливочного масла), солю и перчу по вкусу, посыпаю щепоткой молотого мускатного орешка. Довожу до кипения и снимаю с плиты – потаж готов.

Пока же он варится, я беру подзачерствевшую булку, режу ее на мелкие кубики и приготовляю к нему гренки. Можно их просто зарумянить на сухой сковороде или слегка обжарить в сливочном масле, посыпав зеленью, а если любите, то также и мелко порубленным чесночком. Ну, а если этим заниматься лень или времени не хватает, купите пакетик пшеничных сухариков, благо сейчас они на каждом углу продаются. Конечно, не возбраняется съесть приготовленный суп-пюре и просто с куском хлеба, но все-таки «по правилам» нужно уже в тарелке посыпать его греночками.

Теперь немного о «горшке или котелке на огне». Не буду вдаваться в исторические детали его происхождения – те, кто уж очень интересуются ими, могут найти их подробное описание на страницах того же «Кулинарного словаря» Дюма-отца. Отмечу лишь, что в наши дни пот-о-фё в самом обыденном виде делается следующим образом: из говяжьих голяшек, хвостов или каких-то других кусочков говядины с косточкой варится очень наваристый бульон. Когда он уже почти готов, в него добавляются целиковые или крупно порезанные овощи: морковь, картофель, лук порей (только белая часть) и репа. По желанию можно положить туда стебли сельдерея, стручки фасоли или, скажем, заменить репу кусками тыквы.