Книга Петух в вине, или Гастрономические воспоминания дипломата - Юрий Котов

Если же в такую запеканку добавить слой-другой фарша из отварного мяса (но не перемешивать его, как мы поступаем с нашими «макаронами по-флотски»), то она смело может претендовать на то, чтобы выступить в качестве самостоятельного блюда, требуя уже подачи к себе некоего гарнира, хотя бы и элементарного салата из сырых овощей. Одним словом, из французского гратена превращается в некий аналог итальянской лазаньи. Правда, когда я сам готовлю лазанью, то и подаю ее под своим собственным именем. Так же как и не называю гратеном, к примеру, «имам баялды» – турецкую запеканку из баклажан с бараниной, в которой бешамель заменяется взбитыми яйцами, или ее греческую «сестрицу» – мусаку.

А вообще, должен признать, что со всеми этими переводными иностранными названиями в нашей специализированной литературе порой возникает изрядная путаница. Как уже упоминал, поваренные книги я в последние годы приобретать перестал. Единственным исключением является ежемесячный журнал «Гастрономъ», который я покупаю регулярно.

По моему скромному любительскому мнению, это весьма достойное издание, как по оформлению, так и по подборке публикуемых в нем материалов и рецептов. Особенно мне в нем нравятся тематические статьи, посвященные отдельным кулинарным сюжетам. Многие из них написаны не только со знанием дела, но и живым разговорным языком, зачастую с изрядной долей юмора. Откровенно признаюсь – иногда даже завидно становится от того, что мне так легко и изящно изложить свои «реминисценции» далеко не всегда удается. Но вот ведь «закавыка» – даже в этом солидном журнале нет-нет да и встречаются разного рода несуразицы или курьезы, относящиеся в основном к некоторым заморским блюдам. Мелочи, конечно, но за профессионалов все равно как-то немного обидно. Как всегда в подтверждение высказанного тезиса приведу парочку примеров.

Прочитал в одном из номеров статью о тех самых гратенах, о которых и у меня только что шла речь. В целом все изложено весьма толково и занимательно и само ее содержание особых возражений у меня не вызывает. А вот с отдельными деталями, ну извините, все же согласиться не могу.

Так, автор полагает, что пусть и формально, но к этой разновидности кушаний можно отнести и котлету по-киевски и венский шницель: мол, и там, и там их панируют в сухарях. Но, коль уж мы взялись оперировать французскими понятиями, то давайте и заглянем во французский толковый словарь «Larousse», а там черным по белому написано: «Гратены – блюда, покрытые панировкой и запеченные в духовке». Таким образом, вся суть этого приготовления заключается не столько в панировке, сколько именно в двух последних словах. Мне же пока как-то не доводилось попробовать киевскую котлетку или венский шницель, вынутые из духовки (возможно, конечно, что их приготовили заранее, а потом отправили туда малость подогреться, но уж никак не запечься).

В той же статье рассказывается об упомянутом и у меня гратене дофинуа, который в буквальном переводе автора выглядит как «земляные яблоки для цесаревича». Супротив «земляных яблок» мне возразить нечего, действительно, картофель по-французски так и именуется. А вот насчет того, что готовили их для дофинов – они же цесаревичи, – могу лишь сказать, что прилагательное «дофинуа» образовано от названия исторической провинции Дофине и никакого другого значения, кроме регионального происхождения, не имеет. Понимаю, что автор пошутил, сам к юмору отношусь весьма позитивно, но все же выскажу серьезные сомнения, что наследники французского престола (а они, как правило, получали в качестве личного удела именно Дофине), просто не успели отведать это блюдо, даже если вдруг после королевских деликатесов их вдруг потянуло на незатейливую деревенскую еду. Институт дофинов закончился к 1830 году, а сами «земляные яблоки» начали употреблять во Франции лишь с конца XVIII века и далеко не сразу начали изготовлять из них именно гратен.

Возьмем еще один номер журнала «Гастрономъ», где приводится рецепт изготовления лазаньи (там это слово даже не взято в кавычки – будь так, я бы не возражал) из баклажанов с рисом и грибами. Против самого рецепта я ничего не имею – простенький такой, но это скорее его заслуга, а не недостаток, я и сам подобного рода запеканки часто делаю. Назови ее тем же гратеном – я бы с этим охотно смирился. Но в данном случае меня смутило именно название – ибо в перечислении необходимых ингредиентов мне не попалось само это итальянское макаронное изделие, представляющее собой широкие тонкие пластины теста. При всем моем «вольнодумстве» применительно к кухонной готовке мне такой подход все же не очень импонирует. Блюдо «лазанья» (а рецептов его изготовления десятки, если не больше) без самой одноименной «пасты», по моему глубокому убеждению, также невозможно, как, скажем, и какое-либо блюдо из спагетти без самих спагетти или блюдо «кускус» без крупы, давшей ему свое наименование.

На днях приобрел последний октябрьский номер «Гастронома», а в нем, в частности, содержится рассказ о столь знакомой и уважаемой мною марокканской кухне. Вернувшись домой, сразу раскрыл его на соответствующих страницах и погрузился в чтение. И тут же был слегка ошарашен фразой в предисловии, набранной крупным шрифтом: «А колонизаторы-англичане привили там традицию долгих чаепитий». Вот те на! Вот те новость!

Охотно допускаю, что для кулинарного журнала политическая история Марокко не столь уж интересна – ну и что из того, что это государство никогда официально не было колонией. Но ведь под протекторатом-то оно все же находилось, а это фактически одно и то же – вправе язвительно возразить мне исторически более «подкованный» член редколлегии. Ах, разве под французским, а не под английским? Ну, так и во Франции, небось, чай пьют. Согласен – пьют, хотя предпочитают кофе и всяческие там «тизаны» (настойки из трав). А вот англичанам-колонизаторам марокканский чай вряд ли бы понравился: там он исключительно зеленый, с мятой и жутко сладкий (о чем говорится и в рецепте, приведенном в конце самой журнальной статьи) и с молоком, как это у них было принято, его уж точно не подашь.

Сколько же этого душистого «сиропа» мне за четыре года работы в Марокко довелось выпить! Ведь его подают и как наш «хлеб-соль» при встречах, и на любой официальной беседе, и даже практически чуть ли не в каждой приличной лавке, куда вы зашли за покупками. Надо отдать должное некоторым марокканцам, которые щадили наши европейские желудки и иногда с пониманием спрашивали: вам, наверное, сахарку положить поменьше обычной нормы?

А вот чая с о-де-флер-д'оранж – так называется апельсиновая эссенция (а буквально: «вода из цветков апельсинового дерева»), о котором с восхищением упоминает автор разбираемой статьи, мне за все время пребывания в этой стране попробовать так и не довелось: ни у короля или у его верных подданных, ни в ресторанах или в придорожных забегаловках. Остается только последовать рекомендациям журнала и еще разок съездить специально ради этого в Марокко, говорят – не пожалею.

Ну, а в остальном в том, что касается описания в нем различных марокканских яств, у меня особых замечаний нет, остаются лишь все те же мелкие придирки. Так, харира действительно является национальным марокканским супчиком (мне лично он очень нравится), который готовится на основе бульона из ягненка или телятины чаще всего с чечевицей, которую иногда заменяют горохом нут (т. н. «бараний горох»), а также с большим количеством томатов, с шафраном и прочими специями. А вот там же всуе упомянутый суп-чорба все же представляет собой скорее алжирский специалитет. Равно как и хумус (растертый в пасту нут, заправленный оливковым маслом, лимонным соком и пряной зеленью) является самой популярной ливанской закуской, хотя, разумеется, его и в Марокко найти можно. И последняя критическая даже не стрела, а «стрелка»: название марокканского закусочного «наполеона» – «pastilla», о котором я довольно подробно писал в соответствующей главе, звучит все-таки «пастийя», а не «пастилла», даже если и отречься от ее родства с нашей пастилой, о чем совершенно закономерно упоминает и сам автор статьи.