Книга Петух в вине, или Гастрономические воспоминания дипломата - Юрий Котов

Отварил несколько пригоршней итальянских макаронных завитушек «fusilli», для красивости приобретя их разноцветный вариант, с добавлением помидоров и шпината. Тщательно промыл холодной водой, чтобы не слипались, и сразу же в этих же целях сбрызнул их оливковым маслом. Филе утиной грудки быстренько пожарил, предварительно сделав крестообразные разрезы на стороне с жиром, на нее же и положил их на сухую сковородку, а потом минут через пять перевернул на постную сторону. Когда грудка прожарилась и остыла, срезал весь жир, а само мясо нарезал тоненькими ломтиками. Настругал также тонкими полосками несколько веретенообразных головок салатного цикория (по-научному – эндивия), красную сладкую луковицу и кислое яблоко. Затем перемешал все компоненты, добавил еще немного оливкового масла и бальзамированного уксуса. Выложил свое произведение в салатницу, посыпав его жареными кедровыми орешками.

На этом подзатянувшуюся историю с холодными закусками заканчиваю. О свиной шейке могу только сказать, что не поленился как можно больше нашпиговать ее морковкой и чесноком, посолить, поперчить белым перцем и посыпать тмином. В духовке запекал ее сначала в герметически закрытом кулинарном пакете, а потом зарумянил без оного. Моченая брусника к ней – не моя заслуга – ее приготовила и принесла свояченица. Ну, а селедочку удалось купить весьма упитанную (пока ее чистил – жир с рук так и капал). А посему, поданная под зеленым лучком, она весьма неплохо гармонировала со своим соседом – запотевшим пузатым графинчиком с каким-то неведомым русскому человеку, прозрачным как слеза напитком.

О приготовлении горячих блюд постараюсь поведать тезисно. Долму из виноградных листьев (перед употреблением я их пяток минут держу в кипятке, чтобы легче заворачивались) я начиняю фаршем из баранинки с добавлением в него репчатого лука, кинзы и небольшого количества риса, отваренного до полуготовности. Обычно беру баранью лопатку (в данном случае две), мякоть которой пускаю на фарш, а из костей и обрезков варю бульон, коим и заливаю маленькие виноградные голубцы. Соус к ним делаю из мацони (а если его нет, то беру пополам сметану и кефир), куда отжимаю два-три зубчика чеснока.

Горячий отварной язык, тоненько нарезанный, я на этот раз сервировал под грибным соусом. Отварил до готовности в небольшом количестве воды сухие белые грибы, в ней же заранее и замоченные. Когда они остыли, мелко порубил их и обжарил на сливочном масле вместе с парой луковиц в сотейнике. Затем насыпал туда столовую ложку муки, перемешал и влил бережно сохраненный наваристый грибной бульончик, а также грамм сто густой сметаны. Посолил, поперчил, потер мускатного орешка и еще немного проварил все вместе. Выложил язык на блюдо, залил этим соусом, сверху присыпав его мелко нарубленной петрушечкой.

Итальянское «оссо буко» («osso buco» в буквальном переводе – кость с дыркой) звучит, конечно, красивее и загадочней, чем просто рагу из телячьих голяшек, хотя по своей сути именно таковым и является. В упрощенном виде оно готовится так: довольно крупные куски телятины с косточкой посредине обваливаем в муке, обжариваем до румяной корочки на сливочном масле, а затем укладываем их вместе с овощами (подойдут, в частности: репчатый лук, морковь, черешковый сельдерей, чеснок и петрушка) в кастрюлю. Подливаем туда немного белого вина и бульона, который, впрочем, можно заменить и просто водой. Затем кастрюля часа на 2–3 отправляется в духовку. В данном случае, с учетом количества гостей, пришлось взять большой таган для плова и оставить его на маленьком огне на плите.

На нашем праздничном столе мы довольно удачно «поженили» итальянскую телятину с французским гратеном, поданным в качестве гарнира. Неплохая, на мой взгляд, парочка получилась! А вот на самом этом «французе» разрешите мне остановиться слегка поподробнее. Опять же, если назвать его без затей и по-нашенски, то можно было бы выбрать такое простое определение, как запеканка. Но все-таки согласитесь, «гратен дофинуа» (gratin dauphinois – в оригинале) выглядит гораздо более солидно и даже по самому звучанию воспринимается уже вкуснее, чем какая-то там вульгарная «картофельная запеканка по-дофинуазски». Ну, а теперь кратко изложу, как она готовится в исторической провинции Дофине, коей это кушанье и обязано своим названием.

Впервые я попробовал эту вкусную деревенскую еду непосредственно на ее родине – в Гренобле, который когда-то являлся столицей Дофине, ныне разделенной на три отдельных департамента. Я находился там, сопровождая посла В. А. Зорина на открытие чемпионата Европы по фигурному катанию. Мэр Гренобля пригласил нас в уютный ресторан, расположенный где-то в предгорье Альп. Чем он нас угощал, точно сказать не могу, запомнились разве что суп из раков (т. н. «биск д'экревис» – bisque d'ecrevisses), да эта самая местная достопримечательность – гратен дофинуа. По возвращении в Париж разыскал несколько рецептов его приготовления. Остановился сначала на самом незамысловатом варианте, а в дальнейшем стал вносить в него кое-какие собственные «нотки».

В моем исполнении сейчас это блюдо чаще всего выглядит следующим образом: картофель (примерно один килограмм) нарезается тонкими кружками, две-три луковицы среднего размера рубятся на мелкие кусочки и недолго обжариваются в сливочном масле (треть пачки), потом в него добавляется столовая ложка муки и вливается молоко (где-то немногим больше половины литра). В полученный соус бешамель натирается граммов 200–300 сыра какого-нибудь твердого сорта. Все это уваривается до консистенции густой сметаны, солится, перчится, посыпается молотым мускатным орешком. Жароупорную миску натираем долькой чеснока, укладываем в нее слой картошки, смазываем его соусом и повторяем эту процедуру столько раз, сколько получится. Последний верхний слой (им должен быть соус) вновь посыпаем тертым сыром, а факультативно и щепоткой панировочных сухарей. Наш гратен дофинуа – готов, остается лишь на часик поставить его в не слишком перегретую духовку, чтобы корочка не подгорела до того, как пропечется сам картофель. Лучше уж перед самым окончанием добавить жару, чтобы подрумянить ее до золотистого цвета.

Иногда слегка изменяю этот базовый вариант: добавляю туда еще парочку слоев, например, из быстренько обжаренного в сливочном масле лука порея. Так, в частности, было и при подготовке последнего ужина по случаю дня рождения. На сем я, наконец-то, и закругляюсь с его описанием, на которое, смею вас заверить, ушло гораздо больше времени и усердия, чем на всю праздничную стряпню. А вот с гратенами расставаться, пожалуй, еще рановато, уж больно часто я готовлю различные варианты этих самых запеканок.

Как правило, они предназначаются у меня для подачи в качестве гарнира к какому-то основному блюду. Чисто овощные (из цветной капусты или брокколи, из зеленых стручков фасоли или лука порея, но уже без всякой картошки, из эндивия или даже из спаржи) хорошо подходят к крупным кускам мяса, рыбы или птицы. Необходимо лишь перед закладкой в форму сами овощи обязательно слегка пожарить в сливочном масле: и вкус становится лучше, а главное – лишняя жидкость выпаривается. А дальше действуем по аналогии с приготовлением гратена дофинуа, только на панировочных сухарях для верхнего слоя можно не экономить.

В том случае, когда мясо или птица готовятся в виде рагу разных «национальностей» (как уже упомянутые французские мясо по-бургундски и цыпленок в вине, грузинское чахохбили и итальянское оссо буко) в жидком соусе, в том числе и за счет присутствующих в нем овощей, то за основу запеканок я беру итальянскую «пасту». Лучше всего для этих целей подходят ее «полые» разновидности типа ракушек или коротких трубочек (penne). Они предварительно слегка отвариваются, а затем выкладываются слоями (можно их начинить или просто перемешать с мелко порубленными и прихваченными в масле овощами), заливаются соусом, а сверху посыпаются тертым сыром (панировочные сухари уж точно будут лишними).