Книга Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр - Наталия Попович

Традиционные рецепты копчения в разных странах

Горячее копчение

Свиные ребра «Баварские»

Свиные ребра; для рассола: 2 л воды, 300 г соли, 1 г селитры, 40 г пропущенного через пресс чеснока, 10 г паприки

Свиные ребра без кожи и подкожного жира промыть и обсушить. Разрезать на полосы весом 500–700 г так, чтобы костей и мяса по весу было примерно поровну. Из соли, воды и селитры приготовить рассол, процедить и остудить. Натереть ребра смесью чеснока и перца, уложить в емкость для засолки и залить рассолом. Поставить посуду в холодильник и мариновать 2–3 дня при температуре 0–4 С. После промыть ребра в воде комнатной температуры и подвесить в темном прохладном хорошо проветриваемом помещении для просушки на 4–6 ч. Затем развесить ребра в коптильне так, чтобы они не касались друг друга, коптить 3–4 ч при температуре 40–45 С. Дрова следует брать из фруктовых деревьев, бука или тополя. После копчения ребра сполоснуть, уложить в кастрюлю с кипящей водой, варить при температуре 85–95 С в течение 30–40 мин. Готовые ребра обсушить в течение 1 ч, хранить в холодильнике не более 6 дней.

Пашина «Альпийская»

1 кг свиной пашины; для рассола: на 1 л воды 100 г соли, 1 г селитры, 5 г сахара, 15–20 г измельченных ягод можжевельника

Мясо вымыть и обсушить. Из указанных ингредиентов приготовить рассол, остудить. Мясо уложить в емкость для засолки, залить рассолом и оставить в холодном месте на 2 дня. Затем пашину вынуть, подвесить для просушки в прохладном помещении на 16–20 ч, коптить при температуре 80–85 С в течение 1 ч. К дровам добавить измельченные ягоды можжевельника. После копчения положить мясо в кипящую воду, через 3–5 мин температуру немного снизить, чтобы не было бурного кипения, и варить 1,5–2 ч. Затем пашину просушить в течение 3–4 ч и прокоптить повторно в течение 1 ч при температуре 30–40 С.

Пастрома

10 кг мякоти свинины (ошеек), 10 л воды, 2 кг соли, 100 г чеснока

Мясо без больших пластов жира вымыть, обсушить и нарезать прямоугольными кусками толщиной 2–3 см. Приготовить из воды и соли рассол, остудить. Мясо уложить в емкость для засолки, залить рассолом, поставить на 2–3 суток в прохладное место. Затем промыть мясо водой комнатной температуры, подвесить для просушки в темном хорошо проветриваемом месте на 4–5 ч. Чеснок пропустить через пресс, натереть мясо чесночной массой, уложить в кастрюлю или другую емкость и поставить в холодильник на 12–14 ч. После этого обвязать пастрому шпагатом и коптить при температуре 85–95 С в течение 2–3 часов.

Рулет по-австрийски

Мякоть свинины (лопатка); для посолочной смеси: на 1 кг мяса 400 г соли, 30 г сахара, 1 г селитры, специи по вкусу

Мясо с лопатки тщательно вымыть и обсушить. Из указанных ингредиентов приготовить необходимое количество посолочной смеси, натереть ею мясо, уложить в эмалированную или деревянную емкость и выдержать 2 недели в прохладном помещении. Затем мясо вымочить в течение 1 ч, промыть, немного подсушить и свернуть рулетом. Рулет плотно перевязать шпагатом, накладывая витки через каждые 2–3 см. Коптить рулет в густом дыму 5–7 ч при температуре 70–75 С. После окончания копчения рулет переложить в кипящую воду и варить 1,5–2 ч при слабом кипении. Хранить в холодильнике не более 10 дней.

Баранина по-осетински

5 кг мякоти баранины, 1,2 кг соли, 2 г селитры, лавровый лист, черный и душистый перец по вкусу

Свежее мясо с задней части и лопатки хорошенько натереть смесью соли и селитры, уложить в емкость для засолки, пересыпая куски солью, перцем и лавровым листом. Емкость плотно закрыть, обернуть пищевой пленкой, выдержать 48 ч при комнатной температуре, затем перенести на холод и держать при температуре 0 С 40–60 дней. Каждые 6–7 дней емкость переворачивать или хорошенько встряхивать. Затем просоленное мясо вынуть, перевязать шпагатом, дать обсохнуть в хорошо проветриваемом месте в течение 4–6 ч и коптить при температуре 35–45 С до готовности.

Свинина по-австрийски

3–4 кг мякоти свинины; для рассола: 5 л воды, 250 г соли, 60–70 г чеснока, лавровый лист, черный перец горошком, молотый черный перец

Свинину вымыть и обсушить, нарезать кусками длиной около 30 см. Приготовить рассол: в кипяченую теплую воду добавить соль и специи, перемешать до растворения соли и дать рассолу полностью остыть. Куски мяса сложить в емкость для засолки, залить рассолом, поставить в прохладное место или холодильник на 5 дней. Затем мясо вынуть из рассола, обтереть, смазать смесью из пропущенного через пресс чеснока и молотого перца, обвязать каждый кусок шпагатом и подвесить для просушки на 2 ч. После разместить мясо в коптильне и коптить 3–5 ч при температуре 75–80 С. Готовое мясо хранить в холодильнике не более 12 дней.

Свиная грудинка по-милански

10 кг грудинки; для рассола: 10 л воды, 500 г соли, 200 г сахара, 60–80 г чеснока, 5 г селитры, молотый черный перец, молотый красный перец, кориандр, лавровый лист

Грудинку промыть, подсушить. Приготовить рассол: в кипящую воду всыпать соль, сахар, чеснок, кориандр, лавровый лист, перец и селитру, кипятить 10–15 мин, остудить до комнатной температуры. Мясо уложить в емкость для засолки, залить рассолом, поставить в прохладное место на 6–8 дней. Просоленное мясо вынуть из рассола и подвесить для просушки на 12–14 дней в холодном помещении с хорошей вентиляцией. Затем коптить мясо при температуре 50–60 С около 2 ч. Копченое мясо сразу опустить в кипящую воду и варить при слабом кипении 2 часа.

Говядина по-гамбургски

5 кг говядины, 200 г соли, 1 г селитры

Созревшее свежее мясо вымыть, опустить в кипяток, довести воду до кипения, вынуть и немного остудить. Натереть мясо смесью соли и селитры, оставить мариноваться на сутки в прохладном месте. Затем перевязать мясо шпагатом, поместить в коптильню и обрабатывать дымом температурой 75–85 С в течение 12 ч. Обернуть копченое мясо пергаментом, перевязать и коптить 4–5 дней дымом температурой 25–30 С.

Копченая грудинка «Уральская»

2 кг грудинки; для рассола: 1 л воды, 50 г соли, 20 г сахара

Созревшее свежее мясо вымыть и обсушить. Приготовить рассол: воду довести до кипения, всыпать сахар и соль, вскипятить, снять с огня и охладить до 25–30 С. Мясо уложить в емкость для засолки, залить рассолом, поставить в холодильник на 48 ч. Затем вынуть, обтереть, перевязать шпагатом и подвесить в прохладном помещении с хорошей вентиляцией для просушки на 12–14 ч. Коптить при температуре 50–55 С в течение 3–4 ч, затем опустить в кипяток и варить на слабом огне 30–40 минут.