Книга Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр - Наталия Попович

Копченое филе по-нормандски

5 кг свиного филе; для рассола: 5 л воды, 1 кг соли, 40 г сахара, 2 г селитры, гвоздика, душистый горошек, розмарин и майоран

Свежее мясо вымыть и обтереть полотенцем. Приготовить рассол: в кипящую воду всыпать соль, селитру, сахар и специи, снять с огня и остудить до комнатной температуры. Филе уложить в емкость для засолки, залить рассолом, поставить в холодное место на неделю. Затем мясо промыть, подвесить в прохладном помещении с хорошей вентиляцией и сушить 8–10 ч. Перевязать шпагатом, подвесить в коптильне и обрабатывать дымом при температуре 55–65 С в течение 4–6 часов.

Рулет из сала со специями «Полтавский»

1 кг сала, 100 г соли, 120–140 г чеснока, молотый красный перец по вкусу

Для рулета понадобится сало толщиной 5–9 см с 1–2 прослойками мяса. Сало сполоснуть, шкурку выскоблить, обтереть салфеткой. Нарезать пласт сала прямоугольниками размером примерно 12 Ч 28 см. Каждый кусок тщательно натереть солью. На дно емкости для засолки насыпать слой соли толщиной 7–10 мм, уложить сало плотными рядами вниз кожей. Каждый ряд щедро посыпать солью. Емкость накрыть пергаментной бумагой и выдержать в прохладном помещении 20 суток. Каждые 2 дня сало следует переворачивать и поливать образующимся рассолом. Затем сало очистить от соли, промыть в теплой воде и подвесить для подсушивания в прохладном помещении с хорошей вентиляцией на 24 ч. Нарезать тонкими пластинами, натереть каждую со всех сторон смесью перца и пропущенного через пресс чеснока. Сложить пластины друг на друга по 4–5 штук, свернуть в рулеты и перевязать шпагатом, накладывая витки через каждые 3 см. Подвесить рулеты в коптильне, обрабатывать дымом при температуре 60 С в течение 24–28 часов.

Рулет «Прованский»

Мякоть свинины (лопатка); для посолочной смеси: на 1 кг мяса 300 г соли, 20 г сахара, 20 г измельченного розмарина, 10 г измельченного майорана, 5 г орегано, 5 г шалфея, 5 г сухого чеснока

Лопатку вымыть и обсушить, смешать соль с сахаром и специями, натереть мясо. Уложить свинину в емкость для засолки, накрыть крышкой, поставить в холодное помещение на 2 недели. Просоленный пласт мяса сполоснуть, выдержать в кипяченой воде комнатной температуры 1–1,5 ч, промыть, немного просушить и уложить на стол. Посыпать пласт мяса смесью измельченных специй, плотно свернуть рулетом, перевязать шпагатом, накладывая витки через каждые 2–3 см. Коптить при температуре 60–70 С около 6 ч. Уложить рулет в кипящую воду, довести до кипения, убавить огонь и варить около 2 ч. Хранить в холодильнике не более 12–14 дней.

Копченая баранина по-азиатски

5 кг мякоти баранины; для посолочной смеси: 1,2 кг соли, 5 г селитры, 10 г молотого душистого перца, 5 г молотого черного перца, 5 г шалфея, 5 г орегано

Парную баранину теплой тщательно натереть смесью соли, селитры и специй, дать полностью остыть, уложить в емкость для засолки, пересыпая оставшейся посолочной смесью. Емкость плотно закрыть, выдержать 2 дня при температуре 12 С, затем перенести на холод и засаливать 40–50 дней. Каждые 6–7 дней куски мяса перекладывать, чтобы они просаливались равномерно. Затем мясо сполоснуть, вымочить в течение 1 ч в прохладной воде, просушить в хорошо проветриваемом помещении и коптить при температуре 45–55 С до готовности.

Полукопченая колбаса «Трансильванская»

3 кг говядины, 4 кг мякоти нежирной свинины, 3 кг жирной свиной грудинки, 300 г соли, 10 г измельченной аскорбиновой кислоты, 3 г молотого черного перца, 2 г молотого душистого перца, 5–6 г сахара, 10 г чеснока, крахмал

Свежее созревшее мясо вымыть, обсушить, нарезать кусочками со стороной около 2 см, засыпать отдельно говядину, отдельно свинину пропорциональным количеством смеси соли и измельченной аскорбиновой кислоты, накрыть емкости с мясом крышкой и поставить в прохладное место на 3 дня. После посола мясо измельчить. Говядину пропустить через мясорубку, нежирную свинину мелко нарезать ножом, а грудинку нарезать кусочками в 2 раза крупнее, чем свинину. Говяжий фарш тщательно вымешать, добавив молотый перец, сахар, очищенный и пропущенный через пресс чеснок. Затем в фарш ввести измельченную свинину, еще раз перемешать. Потом добавить нарезанную грудинку, снова перемешать, чтобы куски грудинки равномерно распределились по фаршу. В последнюю очередь всыпать в колбасную начинку крахмал из расчета 150 г крахмала на 10 кг фарша. Фаршем наполнить оболочки, перевязать концы шпагатом, связать в кольца и подвесить для просушки в прохладном месте на 4–5 ч. Подсушенную колбасу коптить при температуре 75–85 С в течение 40–50 мин. Копченую колбасу сразу уложить в кипяток, убавить огонь и варить при слабом кипении около 1 ч. После варки колбасу подсушить повторно (подвесить в прохладном месте на 3–4 ч) и прокоптить при температуре 35–45 С в течение 12–24 ч. Готовую колбасу сушить 3–4 дня в прохладном хорошо проветриваемом помещении.

Свиная колбаса по-ганноверски

4,5 кг нежирной свинины, 2 кг полужирной свинины, 3,5 кг сала (шпик), 300 г соли, 10 г измельченной аскорбиновой кислоты, 2 г молотого черного перца, 5 г молотого душистого перца, 5–6 г сахара, 10 г чеснока, крахмал

Свежее зрелое мясо и сало вымыть и обсушить. Каждый вид мяса нарезать кусками, засыпать смесью соли и аскорбиновой кислоты, перемешать и поставить для засолки в прохладное место на 3 дня. Посоленное мясо измельчить по отдельности: сначала мелко нарезать или пропустить через мясорубку с крупной решеткой нежирную свинину, смешать со специями, пропущенным через пресс чесноком и сахаром. Затем добавить к фаршу мелко нарезанную ножом полужирную свинину и вновь вымешать фарш до получения однородной массы. Ввести в смесь нарезанное кубиками сало, перемешать еще раз и в последнюю очередь всыпать крахмал – 150 г на 10 кг мяса. Наполнить фаршем подготовленные оболочки, сформовать колбаски одинакового размера, концы колбасок перевязать шпагатом и связать, чтобы получились кольца. Кольца колбасы подвесить на просушку в прохладном проветриваемом помещении на 4–5 ч. Коптить колбасу при температуре 60–80 С в течение 50–60 мин. Копченую колбасу уложить в кипящую воду, варить около 1 ч. Затем снова просушить в течение 2–3 ч и коптить повторно при температуре 35–45 С в течение 16–20 ч. Готовую колбасу просушить и положить на хранение в прохладное место.

Говяжья колбаса «Лионская»

1,5 кг нежирной говядины, 500 г говядины с жировыми прослойками, 30 г соли, 3–5 г сахара, 2 г измельченной аскорбиновой кислоты, 3–5 г чеснока, 4–5 г мускатного ореха, молотый черный перец

Свежее созревшее мясо сполоснуть в проточной воде, высушить и пропустить через мясорубку. Фарш посолить, всыпать сахар, аскорбиновую кислоту, специи и пропущенный через пресс зубок чеснока. Тщательно перемешать массу, чтобы она стала однородной. Подготовленные оболочки наполнить фаршем, завязать концы бечевкой, подсушить в течение 1–2 ч. Коптить при температуре 60–70 С в течение 60–80 мин. Затем положить копченые колбасы в кипящую воду, убавить огонь и томить 30–40 мин. Готовые колбасы немного просушить и хранить в холодильнике.