Книга Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр - Наталия Попович

Мясо, птицу, колбасы не рекомендуется хранить в погребах и помещениях с достаточно высокой влажностью, здесь продукты могут заплесневеть и быстро испортиться.

Очень важно вовремя заметить, что копчености или соленья начинают портиться. На ранних этапах заготовки еще можно спасти, но если процесс зашел далеко, то такие продукты употреблять в пищу категорически запрещается – они могут нанести непоправимый вред здоровью.

Обратите внимание: если поверхность заготовок стала скользкой, липкой или влажноватой, покрылась матовым либо беловатым налетом, издает кислый запах, – припасы начали портиться. Если процесс только начался, заготовки следует обмыть крепким раствором соли, вытереть насухо, высушить и натереть жиром. Также желательно вторично прокоптить их, но в этом случае продукт станет более жестким. После «реанимации» заготовки уже не подлежат длительному хранению. Если на поверхности мяса образовалась плесень, оно издает резкий неприятный запах, – его можно только выбросить.

Колбасы, хамон, окорока, приготовленные методом холодного копчения, можно хранить в прохладных кладовых прямо в доме. Помещение должно быть темным, хорошо проветриваемым, а температура воздуха – постоянно в пределах 5–10 С.

Колбасы и другие мясные деликатесы горячего копчения рекомендуется хранить в холодильнике при температуре 5–6 С не более 2 недель.

Копченая птица лучше сохраняет вкус и аромат, если завернуть ее на период хранения в пергаментную бумагу.

Срок хранения соленой рыбы достаточно продолжительный, если подвесить ее в прохладном темном проветриваемом помещении. Срок хранения зависит от степени сочности соленой рыбы: тщательно просушенная может сохраняться свежей несколько месяцев, более сочную рекомендуется держать в рассоле, качество которого необходимо постоянно проверять.

Срок годности копченой рыбы зависит от способа обработки – горячим или холодным дымом. Рыбу горячего копчения желательно съесть сразу после приготовления в течение дня. Для более длительного хранения рекомендуется заморозка, но делать это следует осторожно и помнить, что вкус и аромат рыбы после размораживания будут уже несколько иными. Соленую рыбу и ту, которая приготовлена методом холодного копчения, целесообразно хранить в сухом темном прохладном чердачном или подвальном помещении с хорошей вентиляцией. Заготовки необходимо защитить от мух и других насекомых. В помещении для хранения не должно быть посторонних запахов. Циркуляция воздуха должна быть постоянной, а температура не превышать +3 С. В таких условиях копченую рыбу можно хранить 7–10 дней. Желательно завернуть каждую тушку в фольгу или поместить в вакуумную упаковку. Для более длительного хранения рыбные деликатесы заворачивают в фольгу или пленку и укладывают в морозильную камеру. Там она лежит 3–5 месяцев. Перед употреблением замороженную копченую рыбу следует подогреть в духовке или микроволновой печи. Рыба приобретет более насыщенный вкус и аромат, а кости и кожа будут легче отделяться от мяса.

Перед подачей к столу необходимо обязательно проверить качество рыбы Тушку следует проткнуть или немного надрезать горячим ножом в районе хребта, ведь первым начинает портиться мясо именно вокруг хребта. Если появился неприятный запах или из надреза начал выделяться мутный сок, рыба не пригодна к употреблению. Кстати, этот метод проверки подходит и для мяса – кусок следует проткнуть в самом толстом месте горячим ножом.

В холодильнике рыба холодного копчения может лежать до 10 дней, но при этом она должна быть завернута в фольгу или пленку, также можно сложить ее в кастрюлю или пластиковый лоток с плотной крышкой. Если рыба стала скользкой на ощупь, на тушке появился зеленоватый или серый налет, чувствуется кислый или гнилостный запах, ее есть нельзя.

Соленая рыба при температуре от –2 до –5 С сохраняет свой вкус 45–60 дней, а скумбрия, сельдь, ставрида – до 75 дней.

Хранить копченый сыр лучше всего в холодильнике, хотя прохладная проветриваемая кладовая или чердак также идеально подойдут. Срок хранения зависит от вида сыра, способа копчения и продолжительности обработки дымом. Дольше всего хранятся сыры твердых сортов, обработанные холодным дымом. Мягкие и рассольные сыры при идеальных условиях обычно лежат до 5 дней.

В холодильнике сыры следует хранить при температуре от 4 до 8 С и влажности воздуха 80–90 %. Лучше поместить продукт на самую нижнюю полку холодильника или в отсек для свежих фруктов.

Желательно уложить куски сыра в эмалированную, стеклянную или керамическую посуду с крышкой. Чтобы удалить из посуды лишнюю влагу и предотвратить чрезмерное увлажнение и порчу сыра, можно положить в посуду несколько макаронных изделий или 2–3 кубика сахара-рафинада. Также можно завернуть сыр в пищевую пленку, фольгу и пергаментную бумагу. Бумага позволит удалить лишнюю влагу, а фольга или полиэтилен защитят сыр от пересыхания. Перед подачей на стол сыр вынуть, развернуть и оставить на некоторое время при комнатной температуре, чтобы он «подышал» – так пикантные нотки, приобретенные при копчении, раскроются более полно, а вкус станет богаче.

Копченый сыр нецелесообразно хранить в морозильной камере, хотя там он может лежать до года. Однако после разморозки его вкусовые свойства изменяются не в лучшую сторону, и использовать продукт можно будет только при выпечке или как добавку к соусам, начинкам – после термообработки. В чистом виде есть его уже не захочется.

О том, что копченый сыр начал портиться, говорят беловатые, розовые, зеленоватые или черные пятна на поверхности. Также на то, что продукт испорчен, указывают слизь на поверхности, рыхлая текстура сыра, неприятный, не характерный для данного сорта сыра запах.

С хранением сушеных и вяленых овощей и фруктов дело обстоит проще – эти продукты умеет сохранять практически каждая хозяйка. Для хранения понадобятся бумажные пакеты или тканевые мешочки, которые надо держать в сухом прохладном помещении с хорошей вентиляцией. При повышенной влажности воздуха сушка отсыревает, начинает портиться и покрываться плесенью. Засоленные овощи хранятся обычно в емкости для засолки в рассоле или стеклянных банках, плотно закрытых крышками. Для длительного хранения солений рекомендуется использовать прохладное помещение, например погреб.