Книга Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр - Наталия Попович

Маринад «Осетинский»

500 мл минеральной воды, 250 мл уксуса, зелень кинзы, эстрагона, лавровый лист, соль, черный и душистый перец

Зелень вымыть, обсушить и мелко нарезать или измельчить в миксере. Высыпать зелень в смесь воды и уксуса, добавить лавровый лист, перец и соль, тщательно перемешать, дать постоять 10 мин. Выложить в маринад мясо, выдержать около 5 ч. Маринад рекомендуется для говядины, телятины и баранины.

Маринад с эстрагоном

200 мл лимонного сока, соль, эстрагон

Эстрагон вымыть, обсушить, очень мелко нарезать или измельчить миксером. В массу влить лимонный сок, посолить, тщательно перемешать. Выложить в маринад мясо, перемешать, выдержать, периодически переворачивая, около 5 часов.

Маринад острый с йогуртом

150 мл йогурта, 2 зубка чеснока, перец чили, сладкая паприка, мята, соль, сахар

Мяту вымыть, обсушить и измельчить. Очищенный чеснок пропустить через пресс. Перец чили очистить от семян, мелко нарезать. Смешать перец, чеснок, мяту, залить йогуртом, добавить соль, сахар и специи, перемешать, чтобы соль и сахар растворились. Мясо выложить в маринад и выдерживать не менее 5 часов.

Кефирно-мятный маринад

150 мл кефира, 50 мл растительного масла, 2 зубка чеснока, 1 ч. л. сахара, соль, молотый черный и душистый перец, мята

Чеснок пропустить через пресс, растереть с солью, молотым черным и душистым перцем. Мяту вымыть, обсушить, очень мелко нарезать. Смешать чесночную смесь, измельченную мяту, сахар, затем влить кефир, масло, взбить все миксером в однородную массу. Мясо выложить в маринад, выдержать не менее 4 часов.

Маринад «Турецкий»

100 г меда, 50 мл кунжутного масла, 200 мл соевого соуса, 3–4 зубка чеснока, корень имбиря

Чеснок пропустить через пресс, корень имбиря очистить и натереть на мелкой терке. Смешать имбирь и чеснок, добавить соевый соус, масло и мед, тщательно перемешать, чтобы маринад получился однородным. Выложить мясо в маринад, выдержать, периодически переворачивая, около 4 часов.

Йогуртово-перечный маринад

125 мл натурального йогурта, 200 г сладкого красного перца, 1–2 зубка чеснока, мята, соль, смесь итальянских трав

Перец вымыть, обсушить, удалить плодоножку и семена, мелко нарезать или пропустить через мясорубку. Чеснок пропустить через пресс. Листики мяты вымыть и мелко нарезать. Смешать перечную массу с чесноком, добавить мяту, соль, смесь трав, залить йогуртом, тщательно перемешать, дать постоять 10 мин. Выложить мясо в маринад, выдержать минимум 5 часов.

Пряный винно-горчичный маринад

300 мл красного вина, 200 мл оливкового масла, 100 г сухой горчицы, 100 г петрушки, соль, молотый черный и красный перец

Зелень вымыть, высушить, нарезать как можно мельче. Добавить соль и перец, перемешать и истолочь. Добавить горчицу, аккуратно влить вино и масло, тщательно взбить. Выложить мясо в маринад, выдержать не менее 3 часов.

Маринад для рыбы «Универсальный»

250 мл белого вина, 250 мл соевого соуса, 250 мл лимонного сока

Все ингредиенты соединить в чаше миксера и взбить в однородную массу.

Маринад «Изысканный» для рыбы

2,2 л воды, 250 мл белого вина, 250 мл лимонного сока, 100 мл соевого соуса, 100 г морской соли, 100 г коричневого сахара, 5–6 зубков чеснока, 10 г молотого белого перца, базилик, майоран по вкусу

Воду довести до кипения, всыпать соль и сахар, перемешать, чтобы они растворились полностью, снять с огня и остудить до комнатной температуры. К воде добавить вино, лимонный сок, соевый соус, пропущенный через пресс чеснок, перец, специи и перемешать.

Маринад для рыбы классический

100 мл лимонного сока, 100 мл оливкового масла, соль, черный и душистый перец

Соединить оливковое масло и лимонный сок, тщательно взбить. В процессе взбивания добавить специи и соль. Рыбу смазать маринадом и выдержать 10–15 минут.

Хранение копченостей

Приготовить вкусные копченые, соленые и вяленые деликатесы – это особое искусство, но не менее важно суметь сохранить их, чтобы заготовки не потеряли уникальный вкус и аромат, не испортились на протяжении максимального срока.

Поскольку для заготовки мяса, птицы, рыбы, овощей и фруктов требуются разные условия: температура, время, количество соли и т. д., то и условия для хранения этих продуктов потребуются разные. Чаще всего для хранения заготовок используют холодильник, погреб или чердак. Но как долго и при какой температуре можно хранить мясные, рыбные заготовки, сыры, овощи и фрукты? Разберем этот вопрос детально.

Мясные продукты после обработки можно хранить в холодильнике при трех температурных режимах:

от +5 до +7 С – не более 18 ч;

от 0 до +5 С – не более 24–30 ч;

от –3 до 0 С – в течение 48–54 часов.

Если желательно сохранить заготовки дольше, их следует поместить в морозильную камеру. В ней можно также использовать три температурных режима:

от –10 до –8 С – хранение до 4 месяцев;

от –18 до –10 С – до 8 месяцев;

от –24 до –18 С – до 1 года.

Заморозку следует проводить не постепенно, а укладывать продукты сразу в морозильную камеру с той температурой, при которой его планируется хранить. Перед заморозкой любые заготовки лучше поместить в вакуумную упаковку, в полиэтиленовый пакет или плотно обернуть пленкой.

При заморозке заготовок из мяса и птицы нужно помнить, что перед употреблением их необходимо правильно разморозить. Заготовки ни в коем случае не следует подогревать или опускать в горячую воду. Разморозка должна проходить на воздухе, при температуре +12 С до тех пор, пока мясо не оттает полностью.

Холодильник – сравнительно недавнее изобретение, поэтому долгое время люди сохраняли копчености и соленья без него. Каким образом? Соленое мясо, птицу, колбасы оборачивали кусками натуральной ткани, вымоченными в крепком соляном растворе, и подвешивали в помещении с постоянной температурой не выше +6 С и хорошим доступом воздуха, но не на сквозняке. В холодное время года копчености и соленья подвешивали в полотняных мешочках на чердаке на максимальном расстоянии от печной трубы или в подполе. Также в качестве природного консерванта, способного сохранить заготовки некоторое время, использовались листья и молодые побеги крапивы. Однако такой способ можно использовать только летом, и сохранять свежесть заготовок крапивные листья могут не более 3–4 дней, в зависимости от температуры воздуха.