Книга Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр - Наталия Попович

Маринад со сметаной и хреном

500 г сметаны, 80 г корня хрена, зелень петрушки, молотая горчица, соль, острая паприка по вкусу

Корень хрена вымыть, очистить, натереть на мелкой терке и смешать со сметаной. Зелень петрушки вымыть, обсушить, измельчить и добавить в маринад вместе с солью, горчицей и паприкой. Все тщательно перемешать, выложить мясо в маринад и выдержать не менее 9 часов.

Маринад с яблочным соком

500 мл яблочного сока, 250 мл бренди, 100–150 г лука, майоран, лавровый лист, черный и душистый перец горошком, соль

Лук очистить и мелко нарезать, залить бренди и яблочным соком, дать постоять 8–10 мин. Добавить мелко нарезанную зелень майорана, лавровый лист, перец горошком, соль и перемешать. В готовый маринад выложить мясо, выдержать не менее 4 часов.

Грузинский маринад

100 мл лимонного сока, 250 мл воды, 100 мл растительного масла, 100 г моркови, 150 г лука, корень сельдерея, зелень эстрагона и кинзы, черный и душистый перец горошком, соль

Зелень вымыть, обсушить и мелко нарезать. Лук очистить. Коренья вымыть, очистить и нарезать тонкими ломтиками. В кипящую воду поместить лук, морковь и корень сельдерея, добавить черный и душистый перец горошком и соль, перемешать. Варить на слабом огне, пока морковь не станет мягкой. Снять маринад с огня, дать постоять 5–7 мин, влить лимонный сок и растительное масло, тщательно перемешать. Добавить измельченную зелень, остудить до комнатной температуры и процедить. Выложить мясо в маринад и выдержать не менее 12 часов.

Маринад «Шотландский»

250 мл воды, 100 мл красного винного уксуса, 50 г ягод можжевельника, кориандр, соль, молотый черный и душистый перец по вкусу

Смешать воду и винный уксус. Ягоды можжевельника размолоть в крупную крошку, смешать с солью, молотым кориандром и перцем. Залить смесь пряностей смесью уксуса и воды, дать постоять. Выложить мясо в маринад и выдержать минимум 7 часов.

Маринад уксусно-чесночный

600 мл яблочного уксуса, 2–3 зубка чеснока, розмарин, белый, черный, зеленый перец горошком по вкусу, соль, кориандр

Горошины перца уложить на сухую сковороду и прогревать, помешивая, пока они не начнут лопаться. Затем влить к перцу уксус, вскипятить, снять с огня и дать остыть до комнатной температуры. Добавить мелко нарезанный розмарин и пропущенный через пресс чеснок. Все перемешать, дать постоять в прохладном месте 8–10 ч, выложить в маринад мясо. Мариновать не менее 6 часов.

Маринад «Деликатный»

800 мл растительного масла, 200 мл лимонного сока, зелень петрушки и укропа, соль, черный и душистый перец

Зелень вымыть, обсушить, нарезать и измельчить в блендере в кашицу. Добавить в зеленую массу соль, молотый черный и душистый перец, залить соком и растительным маслом, тщательно перемешать. Мясо выложить в маринад, выдержать не менее 2 часов.

Маринад с соевым соусом

300 мл оливкового масла, 300 мл уксуса, 200 мл соевого соуса, 100 г томатной пасты, 100 г лука, 2–3 зубка чеснока, паприка, горчица, розмарин

Лук и чеснок очистить, лук мелко нарезать, чеснок пропустить через пресс. Смешать лук и чеснок, залить соевым соусом, дать постоять 5–10 мин. Добавить томатную пасту, горчицу, паприку, розмарин, перемешать. В смесь влить оливковое масло и уксус, перемешать еще раз и выложить мясо в готовый маринад. Мариновать около 2–3 часов.

Маринад с тимьяном

150 мл красного сухого вина, 2–3 зубка чеснока, тимьян

Чеснок пропустить через пресс, смешать с измельченным тимьяном, истолочь. Залить смесь вином, перемешать, дать постоять 10–15 мин. В готовый маринад выложить мясо, выдержать не менее 4 часов.

Маринад «Бельгийский»

250 мл красного сухого вина, 50 мл красного винного уксуса, 150 г лука, 20 г порошка горчицы, лавровый лист, гвоздика, розмарин, сахар, соль

Уксус смешать с красным вином, добавить сахар, соль, порошок горчицы, лавровый лист, гвоздику, розмарин, перемешать. Когда смесь начнет закипать, снять ее с огня. Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами, добавить в маринад и дать ему остыть до комнатной температуры. Выложить в маринад мясо, выдержать не менее 8 ч, регулярно переворачивая.

Маринад с корнеплодами и чесноком

200 мл воды, 100 мл столового уксуса, 200 г моркови, 100 г лука, корень петрушки, 5–6 зубков чеснока, мускатный орех, лавровый лист, гвоздика, соль

Коренья вымыть и очистить, нарезать пластинками. Очищенный лук нарезать кольцами. Воду довести до кипения, всыпать коренья и лук, затем добавить лавровый лист, гвоздику, мускатный орех, посолить, варить 3–5 мин. Снять маринад с огня, сразу влить уксус и добавить измельченный чеснок. Остудить до комнатной температуры, выложить мясо и мариновать около 7 часов.

Маринад «Азиатский»

100 мл йогурта, 20 мл уксуса, 20 мл лимонного сока, карри, куркума, кардамон, соль

Специи и соль тщательно перемешать, добавить смесь в йогурт и немного взбить, чтобы специи распределились равномерно. Затем влить в йогурт лимонный сок и уксус, тщательно взбить. В маринад выложить мясо, выдержать не менее 1–2 часов.

Маринад «Марсельский»

250 мл белого сухого вина, 250 мл растительного масла, желательно оливкового, майоран, розмарин, кайенский перец, паприка, соль

Специи и соль перемешать, добавить вино, затем растительное масло. Маринад тщательно перемешать, оставить при комнатной температуре на 20 мин. В готовый маринад выложить мясо, выдержать не менее 2–3 ч. Маринад рекомендуется для свинины, телятины и говядины.

Маринад «Тминный»

250 мл йогурта, 200 мл растительного масла, тмин, куркума, имбирь, соль, молотый черный и душистый перец по вкусу

Специи измельчить, перемешать с солью и всыпать в йогурт, перемешать. Затем влить растительное масло, тщательно перемешать или немного взбить маринад. Выложить в него мясо, выдержать, периодически переворачивая, не менее 4 часов.