Книга Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр - Наталия Попович

Не обязательно удалять у рыбы чешую, чистить следует только сигов или другую рыбу, если чешуя повреждена и имеет непрезентабельный вид. Если решено все-таки очистить рыбу, чтобы чешуя легче снималась, перед чисткой тушку рекомендуется опустить на 1–2 с в горячую воду (80–90 С). Мелкую рыбу можно не чистить и не потрошить, а засаливать и коптить целиком.

Разделывать рыбу для засолки и копчения можно двумя способами: делая разрез на спине вдоль хребта или на брюшке. Внутренности удаляют полностью, в том числе молоки и икру (их можно солить отдельно). Удалять кишечник и желчный пузырь следует осторожно: если их содержимое попадет на мясо, продукт будет испорчен. Рыбу с мягким брюшком (хариус, сиг, форель) следует потрошить с помощью ножа, а если мясо у рыбы плотное (карп, лещ, окунь), надрез желательно сделать секатором или ножницами – это позволит сохранить внутренности целыми в процессе потрошения.

При заготовке крупной рыбы можно после удаления внутренностей разрезать ее на поперечные куски или срезать филе. Если коптить рыбу планируется вместе с головой, обязательно удаляют жабры.

Опытные кулинары рекомендуют мелкую рыбу (до 200 г) очищать от жабр, мыть, засаливать и коптить целиком. Рыбу весом 200–900 г обязательно нужно очищать от внутренностей и жабр, разрезать можно с брюшка или со спины. Экземпляры весом более 1 кг лучше потрошить, делая разрез на спине и вместе с внутренностями удаляя кости позвоночника. Очень крупную рыбу следует потрошить через брюшко, а затем разделять на поперечные куски или срезать филе. Для заготовки можно использовать как филе с кожей и реберными костями, так и без кожи и костей.

При засолке или копчении рыбы без чешуи (сома, угря, налима) с кожи тщательно счищают слизь с помощью крупной соли. Если на коже есть повреждения или она выглядит непривлекательно, ее желательно полностью удалить.

Засаливать рыбу для копчения можно сухим, мокрым и смешанным способом (о них можно больше узнать в разделе «Соление»). В зависимости от того, каким способом будет коптиться рыба, как долго ее планируется хранить, выбирают метод и длительность засолки.

Копчение сыра имеет свои особенности. С одной стороны, процесс гораздо проще, чем копчение мяса или рыбы: солить, подвяливать или выдерживать в маринаде продукт не нужно. С другой стороны, сыр очень мягкий и нежный, при повышении температуры может начать таять, поэтому очень внимательно следите за температурой в коптильне.

При желании сыр перед копчением можно натереть смесью специй и дать постоять, чтобы он начал впитывать аромат. При обработке дымом корочка станет мягче и специи проникнут в толщу сыра. Перед копчением крупные головы сыра рекомендуется разрезать на небольшие куски. Это необходимо, потому что при копчении, особенно горячим способом, продукт выдерживают в коптильне непродолжительное время и большие головы сыра не успеют пропитаться дымом в достаточной мере. Мелкие куски сыра коптятся быстро, хорошо впитывают ароматный дым и приобретают неповторимый тонкий вкус и аромат.

Куски сыра следует коптить следующим образом. После нарезки каждый ломтик заворачивают в бумажную салфетку или кусок чистой хлопковой ткани, укладывают в мешочек из прочной, но не слишком плотной ткани и подвешивают в коптильне. Прессованный сыр или сыр с плотной структурой можно не заворачивать в ткань или бумагу, а сразу укладывать в мешочек для копчения. Время копчения зависит от размера ломтиков и плотности сыра. Нарезанный мягкий сыр следует обрабатывать горячим дымом около 3 мин, холодным – до 15 минут.

После того как сыр будет готов, его следует вынуть из мешочка и уложить в холодильник на 3–14 ч – в зависимости от размера куска или головки. За это время все коптильные вещества, сконцентрировавшиеся в оболочке, равномерно распределятся по сыру.

Мягкие рассольные сыры обычно не подлежат копчению, поскольку при обработке дымом они могут изменить цвет и вид, приобрести горечь и резкий запах. Для копчения плавленых сыров потребуется колбасная оболочка. Сыр перекладывают в нее, уплотняют, оболочку завязывают с двух сторон и коптят в таком виде.

Наилучшим способом копчения для сыра будет обработка в электрокоптильне, где можно установить необходимый температурный режим и контролировать степень прокопченности. Правильно закопченные сыры имеют золотистый цвет, приятный аромат с ореховыми нотками и оригинальный вкус.

Прежде чем выбрать горячий или холодный способ копчения, необходимо определиться с тем, какой результат нужно получить. Горячее копчение сыра длится буквально несколько минут, при этом дым пропитывает только оболочку. Влажность сыра остается высокой. Такой продукт не подлежит длительному хранению, его нужно использовать сразу после завершения копчения и охлаждения.

Процесс холодного копчения длится дольше, в это время влага удаляется из продукта в большем количестве и равномерно, поэтому после копчения сыр можно хранить некоторое время. Вкус получается более мягкий, нежный и насыщенный.

Кроме привычных копченых деликатесов из мяса, рыбы, птицы, можно готовить копченые овощи, фрукты, орехи. Они станут прекрасным дополнением к горячим и холодным блюдам, пикантной закуской или оригинальным десертом. Кроме того, копченые овощи и фрукты при желании можно замораживать впрок.

Чаще всего для копчения используют сладкий перец, очищенный от семян, молодые кабачки и баклажаны, лук, помидоры, маленькие молочные початки кукурузы. Лук и помидоры для копчения рекомендуется нарезать кружками или дольками и мариновать с солью, сахаром, уксусом и специями по вкусу.

В качестве приправы к копченым овощам рекомендуется использовать оливковое масло, уксус, цельнозерновую горчицу, соль, перец, чеснок. Некоторые корнеплоды и тыкву можно коптить в качестве десертов, предварительно замариновав в сахарном или медовом сиропе, в итоге получатся сладости, напоминающие мармелад или цукаты.

Среди фруктов и ягод наиболее популярными и часто используемыми для копчения являются вишни, черешня, сливы, абрикосы, груши, виноград, яблоки. Также коптить можно разнообразные орехи: арахис, кешью, миндаль. Копченые орехи можно добавлять в соусы, использовать как пикантную добавку к салату, как закуску к пиву или дополнение к сладким блюдам.

Коптить овощи и фрукты необходимо на решетке, покрытой пергаментом, чтобы заготовки не прилипли к решетке. Кабачки, баклажаны, фрукты с плотной мякотью во время копчения следует периодически переворачивать. При копчении вишни и черешни можно использовать вместо решетки натянутую на рамку марлю. Время копчения овощей и фруктов зависит от размера заготовок, плотности и может составлять от 20 мин до 2 часов.

Изысканным деликатесом считаются копченые грибы. Перед обработкой их нужно очистить и выдержать в маринаде с растительным маслом, соевым соусом, перцем и другими специями. Коптить грибы следует на решетке, застеленной пергаментом, до готовности, а затем обсушить. Копченые грибы не подлежат длительному хранению. Они могут стать прекрасным дополнением к мясным и овощным горячим блюдам, салатам, ароматной добавкой в разнообразные закуски или начинкой для пирогов.