Книга Русские народные блюда - Вера Надеждина

Подавать на стол вместе с отварным картофелем или рисом.

БАРАНИНА С РИСОМ И ЧЕРНОСЛИВОМ (ПЛОВ)

500 г баранины, 1 стакан риса, 60 г жира, 2 маленьких головки лука, 200 г чернослива, корица, шафран.

Нарезать мясо на маленькие кусочки, подрумянить в 2 столовых ложках разогретого жира. Там же поджарить лук, добавить соли и 2 стакана горячей воды, тушить 10 минут, положить тщательно вымытый чернослив, заправить корицей и продолжать тушить на слабом огне до полной готовности.

Сухой рис поджарить в оставшемся жиру так, чтобы он стал прозрачным (подрумянивать нельзя), добавить 1 л кипятку, посолить и варить на слабом огне. Когда рис будет готов, откинуть его на сито и смешать с настойкой шафрана.

Рис положить на блюдо, сверху поместить мясо с черносливом.

ПЛОВ ИЗ БАРАНИНЫ С ФАСОЛЬЮ

500 г баранины, соль, перец, тмин, 1 стакан риса, 100–150 г фасоли, 60 г жира, зелень.

Нарезать мясо на маленькие, весом примерно 20 г кусочки, обжарить в разогретом жиру, заправить солью и перцем, добавить немного горячей воды и тушить до полной готовности.

Фасоль и рис отварить отдельно. Фасоль опустить в кипящую подсоленную воду и варить на слабом огне до полной готовности.

Сухой рис прогреть в жиру до прозрачности, добавить 1 л кипятка, посолить и варить на слабом огне. Если воды слишком много и рис кипит очень сильно, то отвар загустеет. Готовый рис откинуть на сито, дать воде стечь, затем переложить рис на блюдо, мясо и фасоль положить сверху. Посыпать нарубленной зеленью или положить целые листья петрушки на блюдо рядом с пловом.

ОТВАРНОЙ ТЕЛЯЧИЙ РУЛЕТ

1 кг телячьей корейки, соль, перец, имбирь, 75–100 г шпика, 1–2 моркови, 1 петрушка, 1/2 стакана гороха, вода, соль.

Из мяса удалить реберные кости, посыпать его солью, молотым перцем и имбирем. Шпик нарезать соломкой, морковь и петрушку натереть или нарезать на четыре продольные дольки и покрыть ими весь кусок мяса. Мясо свернуть рулетом и перевязать ниткой, положить в холодную воду так, чтобы вода едва покрывала мясо, и варить до полной готовности (1–1 1/2 часа).

Рулет подавать на стол в горячем виде с картофелем, светлым соусом и тушеными овощами или в холодном виде вместе с различными сборными и свежими салатами.

ТУШЕНАЯ ТЕЛЯТИНА

600 г телятины (мякоти), 1–2 столовые ложки жира, 1 морковь, 1 головка лука, 1 корень петрушки или кусочек сельдерея, соль, 2 стакана воды, 2 столовые ложки сметаны, 2 чайные ложки муки, рубленая зелень.

Кусок спинной либо задней части или телячьей грудинки без костей слегка отбить, положить в гусятницу в разогретый жир и подрумянить со всех сторон. Нарезанные коренья смешать с мясом, слегка подрумянить. Затем, подлив горячей воды или бульона, тушить под крышкой до полной готовности. Приблизительно в середине тушения посолить. Готовое мясо выложить на подогретое блюдо и нарезать на тонкие ломтики. Из образовавшегося при тушении сока приготовить соус, добавив муки и сметаны, заправить зеленью укропа или петрушки.

На гарнир подходят отварной картофель, тушеная морковь, цветная капуста, салаты из огурцов, помидоров, зеленый салат.

ЛОМТИКИ ТЕЛЯТИНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В ФОЛЬГЕ

600 г телятины (мякоти), соль, 1–2 столовые ложки лимонного сока или кислого вина, 2 столовые ложки масла, 1 столовая ложка тертого корня петрушки или рубленой зелени петрушки, 1 лук-порей или головка репчатого лука, немного порошка из сушеной мяты или душицы.

Мясо нарезать поперек волокон на ломтики, отбить. Каждый ломтик посыпать солью, сбрызнуть кислым соком, поместить на алюминиевую фольгу, подержать 20–30 минут в холодном месте. Затем положить на мясо масло, смешанное с петрушкой, и кольца репчатого лука или порея, а также приправы. Каждый ломтик мяса завернуть отдельно в фольгу и запекать в духовке при температуре 170–180 °C до полной готовности (30–40 минут).

На гарнир подается жареный картофель или рассыпчатый рис, тушеные овощи и морковный или зеленый салат.

МАРИНОВАННЫЕ ЛОМТИКИ ТЕЛЯТИНЫ В СМЕТАННОМ СОУСЕ

600 г телятины (мякоти), 4 столовые ложки лимонного сока или кислого вина, 2 столовые ложки растительного масла, 1 головка лука, 1 корень петрушки, 1 морковь, перец, соль, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки жира, 1/2 стакана бульона или воды, 1/2 стакана сметаны, зелень петрушки.

Мясо нарезать поперек волокон на порционные куски, слегка отбить, залить смесью из сока, оливкового масла, рубленого лука и тертых кореньев. Оставшимся маринадом полить мясо и подержать его в накрытом виде 2–3 часа в холодном месте (ниже +8 °C). Вынутые из маринада ломтики мяса обвалять в муке, затем обжарить с обеих сторон до образования светло-коричневой корочки и, поместить в гусятницу. Маринад, воду и приправы налить в гусятницу и тушить под крышкой 15–20 минут. Затем вынуть ломтики мяса из жидкости, в которой они тушились, приготовить довольно густой соус, частью которого залить мясо, а оставшуюся часть подать на стол отдельно в соуснике. На гарнир хорошо подать рис или картофель и салат из сырых овощей.

ОТВАРНАЯ СВИНИНА

500 г свинины (грудинки, лопатки или корейки), 1/2 л воды, 1 головка лука, 1 морковь, 1 корень петрушки, соль, перец, 1/2 лаврового листа.

Мясо положить целыми кусками в холодную воду так, чтобы вода едва покрывала мясо. Довести до кипения, снять пену. Затем варить на слабом огне так, чтобы мясо едва кипело (80–85 °C), в течение 1 1/4–1 1/2 часа. Соль добавить через 15–20 минут после того, как мясо закипело, другие приправы в середине варки. Готовое мясо нарезать поперек волокон на тонкие ломтики.

На гарнир подходят остро заправленные соусы: из лука, хрена, горчицы, укропа и др., картофельное пюре или отварной картофель, тушеная свежая или квашеная капуста, кислые салаты.

ОТВАРНАЯ СВИНИНА С ФРУКТАМИ

1 кг свинины без костей (грудинки, корейки или лопатки), соль, молотый перец, имбирь или мускатный орех, 100 г сухофруктов, вода.

В продолговатом куске мяса сделать продольный надрез, насыпать в него соли и пряностей, положить ровный слой очищенных от косточек слив, абрикосов или яблок. Мясо перевязать ниткой так, чтобы получился продолговатый рулет, и положить в холодную пресную воду. Довести до кипения, и, сняв пену, варить 2–2 1/2 часа. За час до конца варки добавить соли, при желании и кореньев. Дать мясу остыть в бульоне, затем вынуть и держать под гнетом. Есть в холодном виде, нарезав на тонкие ломтики.

ОТВАРНАЯ СВИНИНА С ОВОЩАМИ

500 г свинины (грудинки, лопатки или корейки), 1 л воды, 1 головка лука, 1/2 брюквы, 4 моркови, 1 корень петрушки, 1/2 кг свежей капусты, 6–8 картофелин, соль, 3 горошины перца, измельченная зелень.

Мясо положить целым куском в холодную воду. Когда вода закипит, снять пену и варить на медленном огне 1 час. Затем положить нарезанные большими кусками овощи, посыпать солью. Варить, плотно накрыв крышкой, до полной готовности. Если же кастрюля плохо закрывается, то воды следует налить немного больше. Готовое мясо выложить на блюдо и нарезать поперек волокон. Овощи расположить по видам около мяса. Мясной бульон подать в качестве соуса. Блюдо можно сервировать в той же посуде, в которой оно варилось, или в миске вместе с бульоном. Сверху обильно посыпать зеленью. На гарнир подходит салат из соленых огурцов или помидоров.