Книга Русские народные блюда - Вера Надеждина

400 г говядины, 80 г пшеничного хлеба, 120 мл молока, 40 г комбижира, 40 г маргарина или сливочного масла, 40 г томата-пюре, 600 г рисовой каши, 500 г сметанного соуса, 20 г сыра, зелень, перец.

Мясо пропускают через мясорубку, смешивают с замоченным в молоке хлебом (без корок), солью, перцем и после вымешивания снова пропускают через мясорубку и тщательно выбивают. Из массы формуют биточки, панируют их в сухарях и жарят с обеих сторон.

На металлическое или керамическое блюдо овальной формы кладут рассыпчатую рисовую кашу, добавляют томат-пюре, на нее кладут жареные биточки, заливают их сметанным соусом, посыпают тертым сыром и запекают. Подают, полив растопленным сливочным маргарином или маслом и посыпав зеленью.

КРОКЕТЫ МЯСНЫЕ

500 г мяса, 1 яйцо, 30 г сливочного масла, 80 г белого хлеба, 40 г жира, 600 г гарнира, 200 г соуса, 1/2 лимона.

Сырую говядину два-три раза пропускают через мясорубку, посыпают солью, молотым перцем, добавляют желтки, молоко, измельченную зелень петрушки и все тщательно перемешивают. Из полученной массы делают шарики величиной с грецкий орех. Смачивают их во взбитом яичном белке с солью, два раза панируют в крошках белого хлеба, жарят, как обычно или во фритюре. В духовке доводят до готовности.

Подают крокеты, полив маслом, с жареным картофелем или фасолью в томате или как горячую закуску без гарнира. Отдельно можно подать ломтик лимона, острый соус.

ШНИЦЕЛЬ РУБЛЕНЫЙ С РИСОМ

300 г говядины, яйцо, 50 мл молока, 30 г риса, 60 г репчатого лука, 50 г топленого масла, 30 г сыра, 30 г белого хлеба, 1/2 лимона.

Сырую говядину вместе с репчатым луком два раза пропускают через мясорубку. Добавляют холодную рисовую кашу, измельченную зелень петрушки, соль, перец, воду или молоко, сырое яйцо и все хорошо перемешивают.

Из полученной котлетной массы делают лепешки овальной формы, панируют их в тертом сыре, смешав его с крошками белого хлеба, и жарят.

Подают с жареным картофелем и ломтиком лимона.

ГОВЯДИНА, ТУШЕННАЯ С ЧЕРНОСЛИВОМ

500 г мякоти говядины, 1 столовая ложка муки, 60 г жира, 2 головки лука, 1 столовая ложка томатного пюре, 150 г чернослива, соль, перец.

Очищенное от сухожилий мясо нарезать поперек волокон на тонкие ломтики, отбить, обвалять в муке и подрумянить в горячем жиру. Добавить измельченного лука, томатной пасты, соли, перца и залить горячей водой или мясным бульоном. Тушить на слабом огне под крышкой, пока мясо не будет наполовину готово. Затем добавить тщательно вымытый чернослив и тушить до полной готовности. Мясо сервировать вместе с черносливом и соусом.

На гарнир подать вареный или жареный картофель, отварной рис.

БАРАНИЙ БОК С КАШЕЙ

1,2 кг баранины с ребрами, 400 г гречневой крупы, 5 головок репчатого лука, 200 г сливочного масла, соль.

Приготовить крутую гречневую кашу, смешать с сырым мелко нарубленным луком, и положить на противень между реберной и грудной частями баранины. Баранину посыпать солью, намазать маслом, на противень налить немного бульона и жарить бараний бок до готовности и зарумянивания, часто помешивая кашу и поливая выделяющимся соком баранины, чтобы лук лучше прожарился. По желанию бараний бок можно нашпиговать чесноком.

РАГУ ИЗ БАРАНИНЫ С БОБАМИ

600 г баранины (корейка), 2 стакана воды, 400 г свежих бобов, 4 головки репчатого лука, 6 шт. лука-порея, 1 долька чеснока, соль, перец, майоран, 5–6 помидоров.

Кусочки мяса с костью (весом примерно 30 г) опустить в подсоленную воду и поставить вариться. Спустя некоторое время положить бобы, чеснок, лук-порей, соль и приправы и варить на слабом огне под крышкой до полной готовности.

Перед тем, как снять с плиты, добавить нарезанных помидоров и тушить еще 10 минут. Помешивать еду не рекомендуется.

Сервировать в той же посуде. Подать с отварным картофелем.

МЯСНОЙ РУЛЕТ С ЯБЛОКАМИ И СЛИВАМИ

1 1/2 бараньей корейки, 500 г кислых яблок, 100 г сушеных слив или изюма, соль, перец, горчица.

Удалить из мяса реберные кости, мякоть отбить, натереть горчицей и солью и покрыть тонкими ломтиками яблок и вымоченными сливами без косточек. Мясо свернуть рулетом, перевязать ниткой.

Мясной рулет жарить в духовке или гусятнице 1 1/2 часа, поливая его время от времени соком, выделяющимся при жарке. Процеженный сок используется в качестве соуса.

На гарнир можно подать отварной или жареный картофель, салат из тыквы, тушеную свеклу.

ТУШЕНАЯ БАРАНИНА С КАПУСТОЙ И ЯБЛОКАМИ

500 г баранины (корейка), 1 столовая ложка жира или сливочного масла, соль, 1 кг кочанной капусты, 2–3 яблока, 1 стакан воды или мясного бульона, майоран или тмин и зелень петрушки.

Мясо нарезать вместе с костями и слегка подрумянить в гусятнице. Посыпать солью, добавить нарезанную соломкой капусту и дольки яблок. Затем залить стаканом воды, добавить майоран, тмин и тушить до готовности. Прежде чем подать на стол, посыпать измельченной зеленью петрушки.

БАРАНИНА В СМЕТАННО-ЛУКОВОМ СОУСЕ

500 г баранины (корейка), 2 столовые ложки жира, 1 столовая ложка муки, 2 головки репчатого лука, 2 корня петрушки, 2 столовые ложки сметаны.

Нарезанное вместе с костью мясо подрумянить в разогретом жиру, добавить соли, перца, немного кипятку и тушить. Незадолго до окончания тушения приготовить соус из сока, выделившегося при тушении. Для этого прогреть нашинкованные лук и петрушку в жиру, добавить муки, немного позднее жидкости, в которой тушилось мясо, и сметаны. Продолжать тушить мясо вместе с соусом до полной готовности.

На гарнир можно подать пюре из брюквы и соленые огурцы.

БАРАНИНА, ТУШЕННАЯ С ФАСОЛЬЮ И ЛУКОМ

500 г баранины (мякоти), 40 г жира, 400–500 г стручков фасоли, 2 головки лука, соль, перец, зелень.

Мясо нарезать на кубики, подрумянить в разогретом жиру, добавить лука, нарезанных стручков фасоли, приправ и немного горячей воды. Тушить под крышкой до полной готовности.

Подавая на стол, обильно посыпать блюдо зеленью. На гарнир хорошо подать отварной рис или картофель и овощной салат.

БАРАНИНА, ТУШЕННАЯ С ПОМИДОРАМИ

400 г баранины (мякоти), 2 дольки чеснока, 2 небольшие головки лука, 2 столовые ложки маргарина, 1 чайная ложка соли, перец, 5–6 помидоров, 2–3 столовые ложки рубленого укропа.

Нарезать мясо на кубики и подрумянить в гусятнице в горячем жиру. Добавить соли, перца, немного кипятку и тушить. Лук и чеснок изрубить и добавить к мясу в конце тушения. Когда мясо будет готово, положить ломтики помидоров и тушить еще несколько минут. Сверху посыпать рубленым укропом.