Книга Русские народные блюда - Вера Надеждина

ПИРОГ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ, ЛУКОМ

Тесто дрожжевое: 1 кг.

Для начинки: 700–800 г квашеной капусты, 5 луковиц, сахар, соль и черный молотый перец по вкусу.

Для жарения: растительное масло.

Квашеную капусту порубить сечкой в деревянной миске, обжарить в растительном масле, соединить с отдельно обжаренным нашинкованным репчатым луком, приправить сахаром, солью, перцем, перемешать.

Тесто раскатать, перенести на противень, разровнять, положить ровным слоем капустную начинку, покрыть слоем теста, защипать края, наколоть поверхность пирога вилкой, дать 10–15 минут для застойки. Из этого теста и начинки можно приготовить маленькие закусочные пирожки.

Выпекать при температуре 180 °C до готовности.

Подавать пирог горячим как закуску к крепкому горячему чаю.

ПИРОГ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ И СЕЛЬДЬЮ

Тесто дрожжевое постное: 700–800 г,

Для начинки: 500 г квашеной капусты, 1 головка репчатого лука, 1 небольшая сельдь, 2–3 столовые ложки растительного масла.

Капусту промыть, положить в кастрюлю, ошпарить кипятком, воду слить, капусту отжать, порубить сечкой в деревянной миске, обжарить в растительном масле. Лук обжарить отдельно также в растительном масле. Сельдь вымочить в воде в течение часа, часто меняя воду, затем воду слить. Сельдь обсушить, очистить, выпотрошить, отделить филе от костей, прогреть его в течение 1–2 минут на сковороде, мелко нарезать и смешать с капустной начинкой и луком.

Тесто раскатать в виде круглой лепешки толщиной 1 см, положить в сковороду, на тесто ровным слоем положить начинку, покрыть «крышкой» из теста, раскатанной чуть тоньше, чем «донышко». Аккуратно защипать шов так, чтобы он был украшением пирога, наколоть вилкой, смазать с помощью кисточки чаем, выпекать.

Пирог очень вкусен с крепким сладким чаем.

ПИРОГ С СОЛЕНЫМИ ГРИБАМИ (ПОСТНЫЙ)

Для теста: 1–1,2 кг муки, 50 г дрожжей, 2 стакана теплой воды, 1 стакан растительного масла, соль.

Для начинки: 1–1,3 кг соленых грибов (даже самых простых – сыроежек, опят, горькушек и т. д.), 5–6 головок репчатого лука, 1 стакан растительного масла для жарения грибов и лука, соль и черный молотый перец.

Замесить постное дрожжевое тесто и, прикрыв салфеткой, поставить в теплое место для брожения.

Тем временем приготовить грибную начинку. Соленые грибы (если очень солоны, слегка промыть водой, отжать) нарубить сечкой в деревянной миске или нарезать лапшой, хорошо обжарить в растительном масле. Отдельно обжарить нашинкованный репчатый лук. Грибы и лук соединить, сильно приправить перцем, при необходимости и солью. Начинка должна быть острой, пикантной и иметь хорошо выраженный вкус и аромат грибов, лука, перца.

Тесто раскатать, завернуть в него грибную начинку, поверхность наколоть вилкой, чтобы при выпечке выходил пар, и смазать поверхность пирога крепким чаем, затем испечь до готовности при температуре 200 °C. После выпечки пирог смазать растительным маслом, чтобы корочка была нежнее.

Пирог этот имеет свое характерное «лицо», он предельно прост и очень вкусен.

Такие пироги едали в постные дни. Их подавали к кислым щам, грибному супу. Они вкусны с крепким чаем, их подавали как закуску к водке и в торжественных случаях.

ПИРОГ С ВИШНЕЙ

Для теста: 1,0–1,2 кг муки, 2 стакана теплой воды, 1 стакан растительного масла, 50 г дрожжей, соль, сахар.

Для начинки: 500–600 г вишни без косточек свежей или консервированной, 2–3 столовые ложки сахара, 2 ложки сухарей.

Приготовить постное дрожжевое тесто, поставить в теплое место для выбраживания, дважды сделать обминку. Раскатать из теста круглую лепешку толщиной 1 см, положить в смазанную маслом сковороду, на слой теста насыпать сухари, на них – ровным слоем ягоды, смешанные с сахаром. Поверх начинки нанести тонкий переплет из полосок теста, нарезанного гофрированным ножом. Бортик пирога загнуть так, чтобы он прикрывал концы переплетений, смазать сладким крепким чаем, испечь при температуре 180–200 °C до зарумянивания.

С помощью лопаточки осторожно извлечь пирог, положить на красивое круглое блюдо, подавать к чаю. Пирог с вишней вкусен и горячим и холодным.

РУЛЕТ С УКРОПОМ

Тесто дрожжевое постное: 500–600 г, как указано в рецепте «Пирог с вишней»

Для начинки: свежий сочный укроп, растительное масло, соль.

Тесто раскатать в виде прямоугольника слоем 1 см или чуть тоньше, поверхность обильно и равномерно смазать растительным маслом, посыпать мелко нарезанным укропом, слегка приправить солью, завернуть рулетом, осторожно перенести на смазанный маслом противень, наколоть вилкой поверхность и бока рулета, дать время для расстойки 15–20 минут, смазать крепким чаем, по желанию можно посыпать поверхность рулета тмином и выпекать до готовности при температуре 180–200 °C.

Подавать к чаю, бульону, супам.

КИСЕЛЬ ИЗ ЧЕРСТВОГО ХЛЕБА

250 г пшеничного хлеба, 100 г сухих фруктов, 125 г сахара, 60 г крахмала.

Предварительно высушенный, подрумяненный черствый пшеничный хлеб замачивают водой. Добавляют замоченные сухие фрукты и варят до размягчения. Процеживают. В отвар добавляют сахар и доводят до кипения; вливают растворенный в воде крахмал и вновь доводят до кипения. Разливают в креманки и посыпают сахарным песком.

ФРУКТОВЫЙ МУСС С СУХАРЯМИ

250 г пшеничных сухарей, 0,5 л воды, 120 г сахара, 150 г клюквы или яблочного (абрикосового) пюре.

Для сиропа: 80 г сахара, 40 г клюквы или яблочного (абрикосового) пюре.

Молотые пшеничные сухари заливают водой, добавляют сахар, ягодный сок или фруктовое пюре, нагревают и варят при слабом кипении 10–15 минут. Приготовленную жидкую кашицу охлаждают до 40 °C, после чего взбивают до получения густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают. Подают мусс, полив ягодным сиропом.