Книга Русские народные блюда - Вера Надеждина

ОТВАРНАЯ СВИНИНА С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ

600 г соленой или свежей свинины (грудинки, лопатки или корейки), 1 кг квашеной капусты, 1 маленькая головка лука, вода, соль, сахар.

Мясо положить в кастрюлю, сверху поместить квашеную капусту, шинкованный лук и налить столько воды, чтобы продукты были погружены в нее приблизительно на две трети. Довести до кипения, затем тушить на слабом огне 1 1/2–2 часа. Приправить солью и сахаром. На гарнир можно подать отварной картофель.

ВАРЕНЫЕ СВИНЫЕ НОЖКИ

1 кг свиных ножек, 1 л воды, соль, 3 горошины перца, 1/2 лаврового листа, 1 головка лука, 1 корень петрушки или кусочек сельдерея, 1 морковь.

Разрубить свиные ножки вдоль пополам, залить их холодной водой. Довести до кипения, снять пену и продолжать варить на слабом огне 2–2 1/2 часа. Через 1 час добавить соли, пряностей и измельченных кореньев. Готовые свиные ножки подать на стол в горячем виде с вареным горохом или в холодном виде в желе. В последнем случае им дают застыть в процеженном отваре, предварительно положив туда красиво нарезанные кружочки моркови и листики зелени. Застывшее заливное нарезать на порции и подать вместе с вареным горохом или картофельным салатом.

ТУШЕНАЯ СВИНИНА С СОУСОМ

100 г свиного шпика, 400 г постной свинины (мякоти), 1 большая головка лука, 1 соленый огурец, кусочек сельдерея, 2 стакана воды, соль, перец, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка сметаны, 1 стручок консервированного перца, помидоры.

Нарезанный на кубики шпик разогреть в гусятнице, подрумянить в нем нарезанное кусками постное мясо, немного позднее положить рубленый лук и сельдерей. Залить горячей водой и вместе с очищенным и нарезанным кусочками соленым огурцом тушить под крышкой на слабом огне 1–1 1/2 часа. За 1/2 часа до окончания тушения приправить солью и перцем. К готовому мясу добавить разведенную в холодной воде муку, варить 8–10 минут и смешать со сметаной. Сверху положить тонкие кольца перца и ломтики помидоров.

На гарнир подать отварной картофель, тушеную свеклу и салат из капусты или брюквы.

ТУШЕНАЯ СВИНИНА С БОБАМИ ИЛИ ГОРОХОМ

600 г свинины с проростью, 2 стакана сушеного гороха или бобов, 1 л воды, соль, перец, кусочек копченой свиной кожи, 2 головки лука, 1 корень петрушки, кусочек моркови, (2 столовые ложки яблочного сока или 2 помидора).

Горох или бобы перебрать и вымачивать в течение 6–8 часов. Бобы вымачивать в обильной воде. Затем воду слить. Покрыть мясом дно гусятницы, сверху положить копченую свиную кожу, горох или бобы и коренья, залить водой так, чтобы она слегка покрывала продукты. Заправить: если вы решили тушить с бобами, то добавьте кислого соку или помидоров. Тушить на слабом огне до полной готовности (2–2 1/2 часа). Затем вынуть мясо, нарезать его тонкими ломтиками и вновь положить в гусятницу.

На гарнир подать простоквашу или сметану, сметанный соус, соленые огурцы или овощной салат.

ТУШЕНАЯ СВИНИНА С РИСОМ И БРЮКВОЙ (ПЛОВ)

500 г свинины, 1 головка лука, 1/2 корня петрушки, 500 г брюквы, 1 л воды, 1 1/2 стакана риса или перловой крупы, соль, перец, (1 столовая ложка томатного пюре).

Мясо нарезать на маленькие кубики, обжарить в гусятнице. Если мясо постное, то его можно подрумянить в жиру. Добавить рубленого лука или петрушки, чуть позднее налить воды и тушить под крышкой в течение 1 часа. Брюкву нарезать на маленькие кубики, положить в гусятницу и тушить вместе с мясом 1/4 часа, затем добавить промытого риса и тушить до полной готовности (примерно 20 минут). Если вместо риса взята перловая крупа, то ее кладут на 10 минут раньше, чем брюкву. Заправить одновременно с рисом или крупой солью, перцем, а при желании тушенным в жиру томатным пюре. Готовое блюдо можно посыпать рубленой зеленью.

ЖАРЕНЫЕ ЛОМТИКИ СВИНИНЫ С ОВОЩАМИ

4–5 ломтиков свиного карбонада, соль, перец, 2 столовые ложки жира, 2 головки лука, 3 стакана бульона, тмин или чабер, 800 г картофеля, 5–6 помидоров, 3–4 стручка перца или фасоли, молотая паприка, зелень.

Мясо слегка отбить, обжарить в разогретом жиру с обеих сторон до образования светло-коричневой корочки, посыпать солью и перцем, выложить на блюдо и держать в теплом месте. В том же жире подрумянить нарезанный кольцами лук, затем налить горячего бульона и положить разрезанный пополам картофель. Ломтики мяса разложить поверх картофеля и покрыть их, в свою очередь, нарезанными стручками фасоли, помидорами и приправами. Тушить под крышкой на слабом огне на плите или в духовке до полной готовности. Выложить мясо на подогретое блюдо, вокруг разложить овощи, соус подать на стол в соуснике. Посыпать рубленой зеленью.

На гарнир можно подать соленые огурцы или салат из маринованных яблок.

ЗАПЕЧЕННЫЕ В ТЕСТЕ ЛОМТИКИ СВИНИНЫ

4–5 ломтиков постной свинины, соль, перец, 2 столовые ложки жира.

Тесто: 1/2 стакана муки, 1/3 стакана молока или минеральной воды, 1 яйцо, соль, сахар, 1 чайная ложка лимонного сока, зелень.

Нарезанные поперек волокон ломтики свинины слегка отбить, обжарить с обеих сторон до образования светло-коричневой корочки, посыпать солью, перцем. Мясо должно прожариться. Муку положить в миску, добавить яйцо и смешанное с приправами молоко или минеральную воду, замесить жидкое тесто. Жареные ломтики мяса полностью погрузить в тесто (для этого нанизать их на иглу или шампур) и затем обжарить в большом количестве жира до образования золотистой корочки. Для вкуса можно в том же жиру обжарить целые листики сельдерея и петрушки.

На гарнир подходят жареный картофель, салаты в маринаде, яблочный, сливовый или абрикосовый компот.

РЕБРЫШКИ, ТУШЕННЫЕ С ГОРОХОМ

350 г свиных ребрышек, 30 г топленого сала, 380 г гороха, 50 г моркови, 80 г репчатого лука, специи, соль.

Свиные ребрышки рубят по 2 кусочка на порцию, обжаривают с луком и морковью. Складывают их в кастрюлю или сотейник, соединяют с отваренным горохом, чередуя его с мясом слоями, заливают бульоном и тушат до готовности. За 5 минут до подачи на стол добавляют специи и приправы.

ФАСОЛЬ С КОЛБАСОЙ, ГРУДИНКОЙ И ПОМИДОРАМИ

300 г фасоли, 100 г грудинки, 150 г вареной колбасы или сосисок, 50 г томата, 60 г лука, 50 г жира, 20 г муки, сахар, красный перец, зелень, соль.

Фасоль замачивают на 3 часа в холодной кипяченой воде и отваривают до готовности. Грудинку отваривают в небольшом количестве воды. Лук нарезают широкими ломтиками, подрумянивают в жире до светло-золотистого цвета. Добавляют муку, поджаривают, разводят бульоном из грудинки, кладут томат, смешивают с фасолью.

Колбасу и грудинку нарезают кубиками, соединяют все составные части, приправляют по вкусу солью, красным перцем, сахаром (по вкусу). Доводят до кипения. Подают с картофелем, посыпав рубленой зеленью.