Книга Умбрия – зеленое сердце Италии. Тайна старого аббатства и печенье святого Франциска - Юлия Евдокимова

Как только вино испарится, добавляем рыбу и обжариваем несколько минут, подсаливаем. Если необходимо, добавляем чуть-чуть воды.

За это время отвариваем пасту аль денте.

Добавляем пасту к рыбе, посыпаем мелко нарезанной петрушкой, перемешиваем и оставляем тушиться еще пару минут, добавив немного воды, в которой варилась паста.

Рагу из окуня, помидорок черри и кедровых орешков,

ragù di persico, pomodoro pachino e pinoli

Такое рагу, а мы знаем, что рагу в итальянской кухне – это густой соус, используют как соус для пасты или начинку для рыбной лазаньи, да-да, и такая лазанья существует! Его готовят очень много, потом разливают по судочкам или пакетам и замораживают, чтобы использовать позднее.

Готовится такой соус очень просто и быстро.

Используем любую речную рыбу или нежирную белую морскую.

Ингредиенты:

400 г филе окуня

2 стрелки молодого зеленого лука

1 пучок петрушки

2 зубчика чеснока

1 маленький перчик чили

4 ст. л. оливкового масла

½ стакана белого сухого вина

соль и перец по вкусу

3 филе анчоуса в масле

350 г измельченной томатной мякоти

Готовим:

Хорошенько промываем филе окуня, режем кубиками и отправляем в холодильник в плотно закрытой миске.

Петрушку, зеленый лук, чеснок мелко режем.

Нагреваем масло в сковороде, и добавляем филе анчоусов, хорошенько разминаем вилкой и даем потушиться на среднем огне минут 5.

Теперь добавляем перчик чили, нарезанный колечками (если блюдо будут есть дети, перчик не добавляют), затем томатную мякоть и еще через 5 минут – вино.

Как только соус стал однородным (не давайте ему выкипеть), кладем в соус кусочки окуня. Солим, перчим и готовим 20 минут под крышкой на медленном огне.

Умбрийские хозяйки иногда мелко режут филе окуня, чтобы мясо почти растворилось и соус стал однородным, густым, сливочным. В ресторане кусочки окуня остаются заметными в соусе.

Отваренную в подсоленной воде пасту выкладывают на тарелки, сверху выкладывают соус, затем перемешивают.

* * *

Сколько страшилок ходит в Интернете о святом Валентине! И однополые пары венчал, и всякие прочие нехорошие вещи делал. Все это абсолютная неправда, впрочем, как и легенды, хотя они и красивые.

Легенды пришли из Англии и Франции в Средние века. Они уверяли, что святой Валентин нарушил указ императора Клавдия II о запрете на вступление в брак воинов. Семейные узы мешали римским солдатам храбро сражаться, ведь дома их ждала семья. А святой венчал пары, за что его и казнили.

Еще одна легенда говорит, что накануне казни святой Валентин был заточен в темницу и там влюбился в дочь своего тюремщика. В день казни он написал своей возлюбленной прощальную записку, подписав ее «твой Валентин». Это и была первая в мире «валентинка».

Как и страшилки, эти легенды просто выдумка. На самом деле святой Валентин пострадал за свои религиозные убеждения, отказавшись отречься от Христа перед императором Рима.

Рыбацкая деревня на озере Пьедилуко

Святой Валентин чествуется в католической церкви 14 февраля, а в православной – 12 августа. Святой Валентин – и православный святой, о чем забывают авторы очерняющих его россказней.

Мощи святого находятся в Умбрии, в базилике Сан-Валентино в городе Терни. Это, пожалуй, редкий совсем не интересный город Умбрии, но рядом находятся знаменитые водопады – Каската Мармори, куда приезжает много туристов.

А я позову вас чуть дальше в провинцию Терни, туда, где спрятан очаровательный секрет Умбрии – озеро Пьедилуко с маленькой рыбацкой деревней.

Там на самом берегу стоит ресторанчик Miralago, где сдают простенькие комнаты и даже есть бассейн. Но «хорошо есть» надо не в отельных ресторанах, а в аутентичных тратториях, например, в Le Terrazze di Piediluco, La Magia del Lago, Trattoria Tito.

Несколькими рецептами фирменных блюд деревни я поделюсь.

И начнем мы с окуня, который заменяется сибасом, дорадой, судаком.

Эти рецепты от синьоры Терезы – жены рыбака и матери рыбака. Кому, как не ей, давать советы как лучше приготовить окуня, синьора знает десятки рецептов! С ингредиентами все просто – зависит от количества рыбок, решайте сами по вкусу!

Окунь в сухарях,

pesce persico gratinato

Обваливаем филе окуня в смеси из панировочных сухарей, соли, перца и ваших любимых трав или специй, это могут быть мелко нарезанный чеснок, шалфей, кориандр и перец.

Выстилаем противень слегка смазанной маслом пергаментной бумагой, выкладываем сверху филе окуня и посыпаем оставшимися ароматными (мы же смешали их с чесноком и травками) панировочными сухарями, пока они полностью не покроют рыбу. Запекаем при 200 °C в предварительно разогретой духовке примерно 15 минут.

Подаем окуня с 1 долькой лимона и овощным гарниром по вашему выбору, например, брокколи в духовке, тушеной капустой по-деревенски или радиччио на гриле. Варианты гарниров будут даны ниже.

Окунь в картофельной корочке,

Рesce persico in crosta di patate

Ингредиенты:

1 кг окуня

2 красные крупные картофелины

50 г сливочного масла

соль, перец, травки по вкусу

Готовим:

Картофель моем с кожурой, просушиваем и нарезаем тонкими ломтиками.

Удаляем у окуня внутренности и чешую, разделяем на филе, тщательно промываем. Укладываем филе в форму для запекания на лист бумаги для выпечки, смазанный 50 г растопленного сливочного масла.

Смазываем нарезанный картофель оливковым маслом и раскладываем по поверхности рыбы ломтик за ломтиком, пока не покроем всю рыбу. Добавляем ароматные травы по вкусу, соль и перец, и запекаем в разогретой до 180 °C духовке примерно 20 минут, пока картофель не станет коричневым и хрустящим.