Книга Умбрия – зеленое сердце Италии. Тайна старого аббатства и печенье святого Франциска - Юлия Евдокимова

Сполето с не менее известным собором и невероятным мостом над ущельем, с которого открываются виды на старинную крепость и поросшие лесами горы.

Столица Перуджа с подземельями и средневековыми зданиями.

Все это основные центры притяжения туристов в «зеленое сердце Италии».

А еще есть Губбио с самой большой в мире елкой, занесенной в книгу рекордов Гиннеса, созданной над прекрасным средневековым городом из сотен огоньков на склоне горы до самой вершины. Елка видна за многие километры.

Остров Маджоре на озере Тразимено

Есть золотой город Тоди, есть Нарни и Амелия, есть крохотные, в три улочки, городки с неизменным фонтаном на старой площади.

Но Умбрия привлекает не только Средневековьем. Здесь есть и озера. Самым большим является озеро Тразимено, славящееся своими закатами. Между двумя основными городками на озере Пассиньяно-суль-Тразимено и Кастильоне-дель-Лаго ходят пароходики. В городках есть отели, крепостные стены и старинный замок, множество неплохих ресторанов.

На озере Тразимено три острова. Самый большой из них и единственный населенный – это Изола Маджоре.

Первый пароход пришел сюда в 1933 году, когда королева Элена стала гостьей семьи Гульельми, хозяев острова. До 1600 г. Изола Маджоре был главным центром рыболовства на озере Тразимено, здесь очень интересно ловили рыбу зимой: в озеро опускали «быков» – дубовые связанные бревна, к которым собиралась рыба.

Хотя монахи ушли отсюда в 1862 году, среди олив, дубов и кипарисов до сих пор стоит монастырь, превращенный маркизом Гульельмо в неоготический замок, названный Вилла Изабелла. По легенде, здесь святой Франциск сотворил одно из своих чудес – успокоил бурю.

А еще женщины крохотной деревни плетут ирландские кружева. Когда-то этому специально обучали девочек из семей рыбаков, чтобы им было чем заняться, и иногда Изолу Маджоре называют таинственным ирландским островом в сердце Италии. Кружева невероятно нежные!

Ничего не изменилось в крохотной деревне рыбаков с XV века, даже кулинарные традиции остались теми же. Окажетесь на острове – обязательно зайдите в ресторан, носящий имя первого пароходика, приплывшего на остров, – «Озо». Если вы засиделись допоздна, хозяева с удовольствием возьмут лодку и отвезут вас на «материк».

А вы обязательно засидитесь, потому что кормят здесь недорого и невероятно вкусно. И основа здешней кухни – озерная рыба.

* * *

Когда говорят о средиземноморской диете, то часто упоминают итальянский способ приготовления рыбы «в сумасшедшей воде» – all’acqua pazza.

Это классический вариант полезного питания из Италии. Ничто не жарится, рыба отваривается в смеси чеснока, травок, моркови и помидорок. Таким образом готовят дораду, сибаса, окуня, озерную и речную рыбку и любую морскую нежирную белую рыбу.

Почему же вода сумасшедшая? Рецепт настолько стар, что сейчас уже нельзя сказать, откуда пришло это название. Рыбаки с островов Понца и Капри до сих пор спорят, кто же изобрел это блюдо. Говорят, что название родилось позже рецепта: когда в конце XIX века был введен ненавистный народу налог на соль, для приготовления рыбы брали не обычную подсоленную воду, а готовили рыбу в морской воде. А слишком много соли в морской воде, говорят в Неаполе, может свести вас с ума!

Сегодня этот способ приготовления рыбы стал традиционным и на озерах Умбрии. И мы с вами тоже попробуем приготовить рыбку в «сумасшедшей воде».

Рецепт говорит об окуне – но можно брать любую нежирную белую рыбу.

Окунь в «сумасшедшей воде»,

persico all’acqua pazza

Ингредиенты:

500 г филе окуня

350 г помидорок черри

2 ст. л. муки

50 г лука-порея

50 г стебля сельдерея

50 г моркови

2—3 веточки петрушки

соль, перец по вкусу

1 ч. л. давленого чеснока

100 мл белого вина

600—800 мл воды

Готовим:

Укладываем половину мелко нарезанных лука-порея, сельдерея, моркови и нарезанных половинками помидорок в высокую сковороду, посыпаем половиной очень мелко нарезанной петрушки, выкладываем давленый чеснок, пассеруем несколько минут.

Теперь выкладываем поверх овощей филе рыбы и засыпаем второй половиной овощей.

Закрываем крышкой и оставляем на сильном огне на 2 минуты.

Через 2 минуты открываем крышку, убавляем огонь, подсаливаем и вливаем вино, и затем потихоньку теплую воду, не всю. Жидкость должна лишь чуть-чуть покрыть рыбку.

Накрываем крышкой и оставляем на среднем огне на 15 минут.

Через 15 минут открываем крышку, пробуем, перчим, посыпаем второй половиной свежей мелко нарезанной петрушки. Если вода выкипела, добавляем чуть-чуть и закрываем крышку снова. Оставляем еще 2 минуты на слабом огне.

Через 2 минуты выключаем огонь, снимаем сковороду с огня и даем отдохнуть под крышкой несколько минут. В итоге получается густой соус, в котором потушилось филе.

Подается с поджаренными ломтиками хлеба.

* * *

Еще одно фирменное блюдо ресторана:

Паста тальятелле с копченым линем,

tagliatelle alla tinca affumicata

Ингредиенты:

400 г пасты тальятелле (широкая паста по типу лапши)

500 г линя (леща или любой другой нежирной речной рыбки горячего копчения)

1 стакан оливкового масла

соль

белое вино

3 веточки петрушки

2 зубчика чеснока

½ острого перчика чили

Готовим:

Очищаем рыбу от костей и режем на мелкие кусочки.

Обжариваем чеснок, петрушку и перчик чили, добавляем полстакана вина и даем ему испариться.