Книга Умбрия – зеленое сердце Италии. Тайна старого аббатства и печенье святого Франциска - Юлия Евдокимова

Яичница с колокольчиком и моцареллой,

l’uova con raperonzolo e mozzarella

Ингредиенты:

3–4 яйца

2 ст. л. оливкового масла

50 г моцареллы

щепотка соли

3–4 нарезанных тонкими ломтиками корня колокольчика

Готовим:

Оливковое масло разогреваем в сковороде, разбиваем туда 3–4 яйца, сливая только белок, желток выливаем в мисочку отдельно.

Как только белок схватится и станет белым, добавляем небольшие кусочки моцареллы и готовим 2 минуты. Затем добавляем яичные желтки, щепотку соли и 3–4 нарезанных тонкими ломтиками корня колокольчика.

Даем нашей яичнице пожариться еще минуты 3.

Выкладываем на тарелку ломти поджаренного белого хлеба, укладываем сверху яичницу, посыпаем мелко нарезанными свежими листиками колокольчика и сбрызгиваем оливковым маслом.

* * *

А еще синьора варит весенний суп с картофелем, чесноком, предварительно замоченной и отваренной фасолью, морковью и черной капустой. Все ингредиенты обжариваются в оливковом масле, к ним добавляются листья колокольчика, ошпаренные и затем отваренные в подсоленной воде, все заливается овощным бульоном и доводится до готовности.

* * *

Колокольчик настолько популярен, что идут споры, положено ли вино под традиционный салат.

Одни говорят, что его яркий и свежий вкус забьет вкус любого вина и лучше запивать такой салат прохладной водой. Другие находят подходящее вино, оно должно быть не менее ярким и свежим. Например, вино Лугана, которое производят в Вероне и Бреше, оно обладает фруктовым, свежим, легким, гармоничным вкусом и насыщенным золотистым цветом.

Лучшим весенним рецептом из серии полезного питания является, пожалуй, ризотто с садовыми травами. Вы любите супы с молодым щавелем или весенней крапивой? Попробуйте приготовить ризотто!

Огородное ризотто,

risotto alle ortiche

Ингредиенты:

320 г риса

150 г листьев крапивы

50—100 г свежих трав по вкусу – петрушка, орегано, тимьян

100 мл белого вина

1 средняя луковица

1 средняя морковка

½ стебля лука-порея

1 л овощного бульона

40 г сливочного масла

60 г сыра пармезан (твердого сыра)

соль, перец по вкусу

Готовим:

Варим бульон из моркови, лука-порея, добавляем травки.

Крапиву режем в перчатках и бланшируем несколько минут, чтобы ушла острота.

Растапливаем на сковороде немного масла: чуть-чуть сливочного и чуть-чуть оливкового. До золотистого цвета обжариваем мелко нарезанную луковицу.

Всыпаем в сковороду рис. Рис для ризотто можно легко найти в наших магазинах, традиционно берется сорт «арборио», хотя есть и другие подходящие сорта.

Размешиваем и обжариваем пару минут, он весь должен смешаться с маслом и стать прозрачным.

Выливаем в сковороду стакан сухого белого вина. Перемешиваем и тушим, пока вино все не выкипит.

К этому моменту у нас должен быть готов литр овощного бульона (идеальный рецепт овощного бульона, по мнению синьоры Терезы, я приведу ниже).

Овощи, с которыми он варился, измельчаем в блендере и возвращаем в бульон, чтобы он стал насыщенным и непрозрачным.

Потихоньку доливаем бульон в рис и продолжаем тушить.

Тушим примерно минут 20 после добавления бульона. Через первые 10 минут добавляем в рис мелко нарезанные листья крапивы и тушим до готовности еще минут 10.

* Итальянцы говорят, что готовность риса в ризотто определяется так: надо вынуть рисинку и надавить пальцем, если на ней видны 3 точки, то все в порядке, если четыре – не доварили. Если меньше трех – переварили.

* Иногда такое ризотто украшают парой обжаренных королевских креветок.

Ризотто с колокольчиком,

risotto con raperonzolo

Ингредиенты:

50 г лука-шалота

3 ст. л. оливкового масла

50 г провернутой через мясорубку сухой колбаски или раскрошенной домашней колбаски

150 г корней колокольчика

300 г риса для ризотто

½ стакана белого сухого вина

500 мл овощного бульона

немного тертого пармезана

1 ст. л. мягкого сливочного масла

Готовим:

В оливковом масле обжариваем в сковороде нарезанный кусочками лук-шалот.

Когда он станет золотистого цвета, добавляем колбаску и обжариваем 2–3 минуты.

Вливаем белое вино и нарезанные кубиками корни колокольчика.

Тушим 5 минут, как только вино начнет выпариваться, добавляем рис и поливаем бульоном, так, чтобы покрыть рис, по мере необходимости добавляем бульон, если все выпаривается – немного теплой воды.

Когда рис почти готов, добавляем мелко нарезанные листья колокольчика, доводим до готовности и посыпаем пармезаном, добавляем растопленное сливочное масло и все перемешиваем.

Накрываем крышкой и оставляем пропитаться с выключенным огнем минуты 3.

Украшаем свежими листиками колокольчика.

* * *

Умбрия – регион горный. Его средневековые городки необычайно живописны, здесь мало встретишь современных зданий. Хотя регион небольшой и очень хорошо развит общественный транспорт, поезда и автобусы, включая местные умбрийские железнодорожные линии, не хватит недели, чтобы увидеть самые красивые места.

Ассизи – город святого Франциска.

Спелло – город цветов и искусства – la citta del’arte e dei fiori – это уже почти официальное добавление к имени городка.

Орвието высоко над долиной на туфовой скале – пожалуй, самый известный в России из городов Умбрии с восхитительным собором.