Книга Суп из акульего плавника - Фуксия Данлоп

Через год я решилась еще на одну, последнюю, попытку и снова составила заявку, но более продуманную. К моему восторгу, издательство предложило мне контракт. Благодаря помощи и поддержке разных менеджеров Би-би-си на протяжении трех последующих лет я немало месяцев провела в Чэнду, где продолжила свои изыскания. Всякий раз, когда я выходила из самолета или поезда и вдыхала полной грудью напоенный влагой воздух, чувствуя запах чили и сычуаньского местного перца и слыша воркующий местный говорок, меня неизменно переполняло знакомое приятное ощущение — ощущение того, что я приехала домой.

Со временем у меня появлялось все больше знакомых среди поваров и писателей из Сычуани, посвящавших свои труды кулинарным вопросам. Меня стали приглашать на банкеты, о которых я только слышала в свою бытность студенткой сычуаньского университета и ученицей техникума. Я приняла участие в конференции, посвященной истории кулинарии. Мы едва успевали прочитать доклады, как нас подхватывали и тащили в очередной прославленный своей кухней ресторан.

Я продолжала проводить целые дни и вечера с Лю Яочунем. Мы сидели в чайных и болтали о разном. Однако он никогда не разделял моей страсти к кулинарии. В вопросах еды Лю всегда придерживался пуританских взглядов. Яочунь вырос в суровых условиях севера на бататах, паровых булочках и лапше, поэтому неудивительно, что он относится с неодобрением к излишествам южан: «Они едят столько всего странного. Какая гадость! Должны же быть какие-то пределы». Как это ни странно, но благодаря дружбе со мной за много лет он посетил кучу лучших ресторанов Чэнду. Он стал работать переводчиком у иностранных журналистов, приезжавших в гастрономические туры, и был на короткой ноге с самыми прославленными поварами и преподавателями кулинарного искусства города. «Мне было бы довольно и миски лапши», — говорит он с умаляющей собственное достоинство улыбкой, усаживаясь во время очередного званого ужина за стол, ломящийся от разных яств.

Новогодние пельмени по-ганьсуйски

Рецепт приводится из расчета на шесть-восемь человек.

60–80 круглых заготовок для пельменей из теста на воде

Начинка:

300 г азиатского редиса (красного или белого)

250 г свиного фарша

1 яйцо

соль и перец

Подавать с:

соевым соусом;

маслом чили;

китайским черным уксусом;

измельченным чесноком

1. Почистите редис, нарежьте его очень тонкими ломтиками, а затем последние — мелкой соломкой. Обварите соломку кипятком. Слейте воду и дождитесь, когда редис остынет настолько, что за него можно будет взяться. Выжмите из соломки как можно больше воды.

2. Смешайте соломку со свиным фаршем и яйцом. Добавьте соль и перец по вкусу.

3. Положите кружок теста на ладонь, а посередине — чайную ложку начинки. Заверните лепесток теста, сделав несколько складок, а потом прижмите край к краю так, чтобы у вас получился пельмень в форме полумесяца. Убедитесь, что края надежно примыкают друг к другу — начинка должна остаться внутри. Выложите пельмени по отдельности на слегка присыпанный мукой поднос, тарелку или сковородку.

4. Поставьте на стол измельченный чеснок, соевый соус, уксус и масло чили. Приготовьте для каждого гостя блюдечко, чтобы он налил себе соус или взял приправу по вкусу.

5. Нагрейте в большой кастрюле воду и доведите ее до бурного кипения. Помешивая воду, бросьте туда пару пригоршней пельменей. Снова помешайте, чтобы пельмени не пристали ко дну. Когда вода дойдет до кипения, долейте кофейную чашечку холодной воды. После того как жидкость опять закипит, вновь налейте кофейную чашку холодной воды. Когда же вода дойдет до кипения в третий раз, поверхность пельменей слегка сморщится и будет лосниться, а начинка проварится. Чтобы в этом убедиться, разрежьте один пельмень на пробу. Извлеките пельмени с помощью шумовки, дайте воде полностью стечь и подавайте их горячими. Перед тем как отправить пельмень в рот, его следует окунуть в одну или несколько приправ.

6. Синь нянь куай-лэ! Счастливого Нового года!

Глава 8

Фактор консистенции

Субботний вечер. Мы сидим в ресторане, расположенном в центре Чэнду. Такое впечатление, что я никуда не уезжала. В стол вделан котел, от которого идет пар. На поверхности кипящего бульона плавает куча чили. Мы все раскраснелись. Старые друзья Чжоу Юй и Тао Пин, как обычно, покатываются со смеху, слушая мои не слишком удачные шутки. Ресторан кипит (если переходить на китайский, здесь жэнао, т. е. жарко и людно, как на рынке).

Впервые я очутилась в Чэнду пять лет назад, и вот снова здесь — теперь на три месяца, чтобы продолжить работу над поваренной книгой, посвященной сычуаньской кухне. Я вернулась в свою грязную рабочую квартирку, которую мы с парочкой европейских студентов решили попридержать, разделив между собой смешную квартплату. Теперь мы жили там по очереди. Без особой сложности все встало на круги своя. Я снова постигала премудрости китайской кулинарии на кухнях и в ресторанах, читала в чайных поваренные книги и ужинала с друзьями. И вот, когда отец решил во второй раз навестить меня в Чэнду, на этот раз с матерью, я поступила так, как сделал бы на моем месте любой сычуанец, — пригласила их на ужин в ресторан с «огненным котлом».

Приободренная Чжоу Юем и Тао Пин, я заказала для родителей полуфабрикаты самостоятельно, и официантка уже успела их принести, разложив продукты возле котла. Здесь были и кроличьи уши, и гусиные потроха, сом, в котором не сосчитать костей, подрагивающий говяжий рубец и шейные хрящи, тонкие ломтики мяса, грибы всевозможных видов и водяной батат. Я объясняю родителям, как следует готовить ингредиенты в бульоне, куда и в какие приправы потом макать, и очень скоро мы уже все едим так, что за ушами трещит. Будучи стороной принимающей, проявляю о родителях всяческую заботу и стараюсь, чтобы они попробовали побольше разных интересных вкусностей.

До меня доходит, что трапеза не совсем ладится, только когда я замечаю, как отец мучается с гусиными потрохами. Он сидит напротив меня и жует, а на его лице маской застыло выражение вежливого согласия. Хотя в ресторане отвлекает процесс поглощения пищи, трудно не понять, что в данный момент происходит у отца во рту. Каким-то третьим ухом слышу, как у него скрипят и скользят зубы по потрохам, которые сделаны словно из резины; физически ощущаю, насколько ему невкусно и неприятно. Он сейчас, должно быть, ломает голову, точно так же, как я сама пять лет назад, силясь понять, ради чего ему есть эту дрянь, вкусом ничуть не лучше старой велосипедной камеры. Наверное, отец жалеет, что его кошмарная дочь не заказала чего-нибудь более съедобного.