Книга Узбекская кухня - Иван Расстегаев

Состав для теста: вода – 150 мл, мука – 400 г, соль, ложка масла растительного; для начинки: картофель – 0,7–0,8 кг, соль, перец, сало свиное – 100 г, лук – 3 шт.

Манты – это не вареники, поэтому никакого картофельного пюре в виде начинки. Только сырой картофель, мелко порезанный вместе с луком и салом. Чтобы смыть крахмал, измельченный картофель нужно промыть водой. Так он не слипнется и не потемнеет. Вместо свиного сала можно брать курдючное или сливочное масло. Его добавляют по маленькому кусочку непосредственно в каждый пельмешек.

Приготовить тесто: смешать ингредиенты, вымесить и дать ему полежать.

Овощи очистить, нарезать мелкими кубиками вместе с салом. Посолить, посыпать перчиком и перемешать. Начинка готова, осталось слепить манты. Тесто раскатать в пласт, вырезать кружочки или квадратики. Положить на них начинку, края соединить и варить на пару приблизительно минут 20–30. Посыпать зеленью.

Манты с тыквой

Состав для теста: вода – 1 стакан, мука – 0,4 кг, яйцо, соль – 1 ч. ложка; для начинки: тыква – 0,8–1,0 кг, лук – 2 шт., сало (свиное или курдючное) – 100–150 г, соль, перец (черный и красный).

С тыквой получаются очень вкусные манты. Можно использовать этот овощ любой степени сладости. Для придания сочности, также как и в мясную начинку, добавляют лук и сало. Если не по вкусу сало, можно заменить его сливочным маслом. Его подмораживают, чтобы было удобно резать, перемешивают с тыквой. Или кладут кусочек мягкого масла в начинку непосредственно при лепке. Можно немного поэкспериментировать и добавить к тыкве немного сыра – сулугуни или брынзы. Вкус от этого только выиграет.

Замесить самое обычное пресное тесто на яйце. Дать ему полежать около часа.

Тыкву нарезать маленькими кусочками, если получится, кубиками – примерно по полсантиметра. Не стоит ее натирать на терке или перекручивать в мясорубке: после того, как в тыкву добавят соль, она дает много сока, начинка становится слишком жидкой и манты неудобно лепить. Лук и сало тоже мелко порезать. Перемешать с тыквой, солью и перцем.

Отварить на пару приблизительно 20–25 минут с момента закипания воды.

Ханум

В русском языке встречаются видоизмененные варианты названия: ханым, хунон, ханон и другие. Как бы его не называли, суть блюда одна – это рулет с начинкой, приготовленный на пару. Основная изюминка – тонкое, нежное тесто. Вероятно, поэтому с любой начинкой изделие имеет волшебный вкус. Варианты начинок выбираются по усмотрению хозяек: картофельная, мясная, овощная.

Существует легенда появления этого вкусного блюда. В давние времена глава семейства вернулся домой, когда его не ждали. Он длительное время отсутствовал и его неожиданному визиту были безмерно рады, только вот вкусно накормить мужчину хозяйка была не готова. А так ей хотелось побаловать его любимыми мантами, однако быстро же их сделать невозможно. Сообразительность спасла хозяйку. Она тонко раскатала тесто, разровняла по лепешке фарш, скатала рулетом и поставила готовиться. Потом она разрезала рулет на части и подала на стол. А блюдо прозвали в честь догадливой хозяйки, которая носила имя Ханум.

Ханум – мучное блюдо узбекской кухни с начинкой из картофеля или мясного фарша, приготовленное на пару. Рецепт приготовления ханума очень схож с рецептом другого узбекского блюда – мантов. Однако ханум – это манты на скорую руку.

Классический ханум

Состав для теста: мука – 1 кг, вода – 1 стакан, масло растительное – 1 ст. ложка; для начинки: картофель – около 1 кг, лук – 3 шт., перец (на любителя); для соуса: свежие помидоры – 6 штук, чеснок – несколько зубчиков, сладкий перец (зеленый или красный) – 1 шт., растительное масло – 2 ст. ложки, лук – 1 шт., соль, перец, можно использовать зелень, сахар – 1 ч. ложка.

Тесто готовится так же, как для пельменей или вареников: муку просеять, смешать с маслом и аккуратно, медленно добавить воды. Посолить, сначала замешать ложкой, а затем продолжить месить руками несколько минут, пока тесто не приобретет эластичность. Прикрыть тесто пленкой, предварительно скатав шар. Как вариант: оставить на холоде. В любом случае, минут 40 оно должно постоять.

Картофель для начинки нарезать тонко, лучше соломкой. Еще один вариант – натереть на терке. Полукольца лука и зелень добавить в картофель, поперчить, перемешать. Сразу начинку не солим ни в коем случае, чтобы она не стала водянистой.

Начинку нужно поделить, её должно хватить на 2 рулета. Готовую основу теста тоже разделить на две, по возможности одинаковые, части.

Одну из них тонко раскатать, смазать маслом, заполнить половиной приготовленной начинки. Массу разровнять аккуратно по тесту, но не до конца. Чтобы рулет хорошо заворачивался, а начинка не выпадала, край пласта на 7–10 см должен остаться пустым.

Теперь пригодится соль для начинки. Картошку посолить, полив двумя ложками масла.

Рулет свернуть не туго, следом сразу приступить к формированию второго рулета. Изделие укладывается на смазанное дно мантницы или паровой кастрюли.

Приготовление займет 45–50 минут.

Для соуса произвольно некрупными дольками нарезать все указанные в рецепте продукты: лук, перец, чеснок. Все обжарить. Последними в томящиеся овощи добавляют помидоры, обязательно без кожицы. Все заправляют солью, сахаром, приправами по вкусу. Томатная приправа к блюду должна потомиться.

Готовый ханум нарезать. Порционные кусочки посыпать любой зеленью и подать с ароматным соусом.

Ханум в сковороде

Состав: говядина – 500 г, морковь – 200 г, лук – 400 г, перец болгарский – 2 шт., помидоры спелые – 4 шт., соль, перец, специи, зелень, масло растительное.

Говядину пропускают через мясорубку. Половину лука мелко рубят. Морковь трут на терке. Смешивают компоненты.

Припускают на сковороде оставшийся лук, нарезанный полукольцами. Добавляют нашинкованный перец, измельченные томаты, зелень, специи. Вливают 1 стакан воды и тушат 20 минут.

Тесто раскатывают и разрезают его на 2 части. На каждую из них выкладывают фарш и сворачивают рулет. Режут их на куски шириной 6 см. С одной стороны каждую заготовку защипывают. Выкладывают их на сковороду швом вниз и заливают соусом. Тушат под крышкой полчаса.

Ханум свино-говяжий в мультиварке

Состав: тесто – 600 г, фарш свино-говяжий – 500 г, лук – 300 г, картошка – 200 г, соль, перец, зира.

Мясо с луком измельчают. Соединяют компоненты, добавляют тертый картофель, солят и перчат.

Тесто раскатывают, наносят слой начинки и сворачивают рулет. Переносят его в контейнер для варки на пару.

В чашу прибора вливают 1 л горячей воды и включают режим «Варка на пару» на 50 минут.

Подавать к столу его можно со сметаной, кетчупом, майонезом или томатным соусом.