Книга Узбекская кухня - Иван Расстегаев

Хорошая хозяйка знает, что измерять муку бесполезно, так как она имеет разную влажность, различное количество клейковины. Эта разница зависит от сорта лишь в малой степени. Основное же влияние оказывает место произрастания пшеницы, способ хранения и т. д. Тесто нужно чувствовать, понимать, тогда все изделия из него будут отменными.

Муку просеиваем в миску или же глубокую тарелку. Для этого используем сито с мелкими отверстиями. Растворяем в воде соль, добавляем масло и перемешиваем. Вливаем эту жидкость в муку и замешиваем крутое тесто. Поднимаем его и отбиваем об стол. Так повторяем несколько раз. Благодаря этому приему тесто станет пластичным. Разминаем его вручную, образуя лепешку. Заворачиваем лепешку в жгут. Кладем его в миску, прикрываем легкой салфеткой и оставляем. Получаса тесту хватит, чтобы стать идеальным для приготовления мантов.

Классический рецепт теста

Состав: вода – 1 стакан, мука – 2,5 стакана, соль – 1/3 ч. ложки.

Охлаждаем воду в холодильнике. Высыпаем в нее соль и начинаем добавлять муку, одновременно просеивая ее. Размешиваем все столовой ложкой, а затем приступаем к замесу вручную. Месим долго, чтобы тесто напиталось кислородом и стало максимально эластичным – это очень важный момент. Затем кладем тесто в миску, прикрываем тонкой салфеткой и «забываем» о нем – оно должно полежать хотя бы 30 минут, чтобы клейковина набухла. После этого приступаем к изготовлению мантов. Их можно делать с любой начинкой.

Манты из дрожжевого теста

Состав для теста: мука – 300 г, вода теплая – 100 мл, дрожжи сухие – 7 г, соль; для начинки: говядина и жирная свинина – по 200 г, красный перец, щепотка соли, 2 крупные луковицы.

Кому приелось пресное тесто, могут попробовать дрожжевое. Очень интересный вариант и не менее вкусный. Тесто обладает эффектом воздушности. Если останутся готовые и остывшие манты, на следующий день их можно обжарить до золотистого цвета в масле. И они опять горячие и вкусные. Не забывайте оставлять место между пельмешками в мантоварке, т. к. дрожжевое тесто раздается чуть больше, чем пресное.

Дрожжи размешать в воде, посолить, всыпать муку. Вымесить тесто и оставить, чтобы подошло.

Мясо перекрутить, но лучше очень мелко нарезать вместе с луком. Посыпать перцем и солью. Если мясо постное, можно добавить небольшой кусочек сала. Мелко его порезать и подмешать в фарш. Подошедшее тесто обмять, разделить на шарики. Каждый кусочек раскатать и выложить по ложке начинки. Края защепить и готовить в мантоварке или пароварке минут сорок. Готовые манты можно полить маслом растопленным, посыпать рубленой зеленью – кинзой, петрушкой. Прежде, чем положить пельмешки в мантоварку, окунуть их в растительное масло или смазать решетку сливочным (растительным) маслом.

Манты с мясом

Состав: мясо – 400 г, луковица – 2–3 шт., картофель – 1 шт., сало – 30 г, яйцо – 1 шт., мука – 450–500 г, растительное масло – 1–2 ст. ложки, соль, перец – по вкусу.

Для начала необходимо приготовить тесто. Для этого в миске нужно соединить яйцо, около 100 мл воды, соль и 1 ч. ложку растительного масла. Тщательно все взбить до однородной консистенции. При желании воду можно заменить молоком.

Теперь можно постепенно вводить муку и вымешивать крутое тесто. Его нужно не только замесить, но и тщательно взбить и размять руками, чтобы оно было более мягкое и эластичное. На это может потребоваться около 10–15 минут. Когда работа с тестом закончена, его можно накрыть и оставить чтобы оно немного «отдохнуло».

Тем временем можно заняться мясом. Традиционно для приготовления этого блюда используют баранину, однако при желании можно выбрать другое мясо, либо взять несколько видов. Мясо необходимо вымыть, просушить и нарезать ножом на маленькие кусочки. Понадобится также маленький кусочек сала, которые тоже нужно нарезать мелко.

Луковицу очистить и нарезать кубиками. Картофель вымыть, очистить и также нарезать мелким кубиком. Теперь все ингредиенты начинки можно соединить и тщательно перемешать. Посолить и поперчить по вкусу, при желании добавить любимые специи.

Пришло время вернуться к тесту. Как именно его раскатать особого значения не имеет. Можно нарезать на небольшие кусочки и раскатывать отдельно или сделать длинные полосочки, которые потом нарезать. Главное, чтобы тесто было тонкое. На каждую лепешку необходимо выложить начинку.

Весьма интересный процесс – это защипывание краев. Сначала нужно взять два уголка и соединить вместе. Аналогично нужно поступить и с двумя другими. Затем соединить между собой уже получившиеся края.

Выложить готовые манты на уровни, предварительно смазанные маслом, и отправить на огонь (вода к тому времени уже должна кипеть). Через 45 минут манты по-узбекски в домашних условиях будут готовы и их можно подавать к столу.

Манты с рыбой

Состав: горбуша – 1 шт., мука – 1 кг, лук – 2–3 шт., яйцо – 2 шт., сало – 100 г (по желанию), соль, перец – по вкусу.

Для приготовления рыбной начинки необходимо вымыть и очистить от костей и кожи рыбу. Нарезать ее небольшими кусочками и пропустить через мясорубку. Луковицу очистить и по желанию измельчить или пропустить через мясорубку. Добавить яйцо, посолить и поперчить по вкусу. Тщательно перемешать. По желанию также в фарш можно добавить специи для рыбы и измельченную зелень.

Рецепт приготовления мантов с рыбой далее мало чем отличается от классического. Необходимо замесить крутое тесто на основе воды, яйца, щепотки соли и муки. Тщательно его вымешать, чтобы оно было мягким и эластичным. Раскатать тесто довольно тонко и вырезать кружочки (можно использовать формочки для печенья или стакан). На каждый кружочек теста выложить начинку, довольно много, но чтобы не попадала на края. Аккуратно соединить два противоположных края. Затем залепить их сверху.

Разровнять края, чтобы придать нужную форму. Впрочем, манты с рыбой в домашних условиях можно просто залепить сверху, плотно прижимая все края.

На дно пароварки предварительно смазанной маслом, выложить манты. Время приготовления зависит от размера, но в среднем составляет около 45–50 минут.

Манты оригинальные

Состав: мука пшеничная – 2 стакана, вода (холодная) – 100–120 мл, яйцо куриное – 1 шт, окорочок куриный – 2 шт, грибы (шампиньоны) – 100 г, лук репчатый – 1 шт, сыр твердый – 50 г, соль, перец черный (молотый).

В муку выливаем воду, добавляем яйцо. Солим. Замешиваем тугое тесто и убираем в холодильник минут на 20. Тем временем занимаемся начинкой. Снимаем с окорочков кожу, освобождаем от костей. Нарезаем на небольшие кусочки. Мелко режем грибы и лук. Солим, перчим, тщательно перемешиваем.

Из теста раскатываем тонкие сочни. В центр выкладываем начинку. Защипываем края. В центр начинки помещаем небольшой кусочек сыра. Отправляем в пароварку на 45 минут.

Манты с картофелем