Книга Узбекская кухня - Иван Расстегаев

Корень измельчаем их и заливаем водой. Ставим на медленный огонь и варим около двух часов. Если этого ингредиента нет, то завариваем корень солодки (он продается в любой аптеке) и настаиваем его около часа.

За это время нужно будет поработать с белками. Белки необходимо взбивать длительное время. Если у вас есть помощники, то попросите их отвечать за белки, пока вы варите сахарный сироп.

Сахарный сироп делается по традиционному рецепту (мы его описывали чуть выше). Когда сироп будет почти готов, добавляем к нему лимонную кислоту. Варим еще пару минут и снимаем с огня.

Переходим к смешиванию готовых ингредиентов. Пока идет процесс взбивания белков, добавляем к ним тонкой струйкой сироп, затем отвар корня. Масса должна получиться довольно густой и невероятно белой. Хранится она в холодильнике. Подается к лепешкам и просто к чаю.

Пашмак

Состав: сахарный песок – 1 кг, сливочное масло – 50 г, сок половины лимона или 1 ч. ложка лимонной кислоты, вода – 1 стакан.

Пашмак представляет собой сахарную халву, которая не только очень сладкая и любима детворой, но еще и полезная, помогающая в лечении заболеваний бронхов и всей дыхательной системы.

Как и многие другие сладости, пашмак готовится на основе сахарного сиропа (карамели). Смешиваем сахар и воду, увариваем сироп до карамельной консистенции. Затем выливаем жидкую карамельную массу на противень или разделочную доску и растягиваем ее до появления белых нитей.

В это время на плите у вас уже должна стоять мука. Обжаривать муку следует, как и в предыдущем рецепте, до коричневого цвета. Затем карамельную массу следует обмакнуть в муку и снова растянуть на тончайшие нити. Из готовой карамельной лапши делаем небольшие колбаски и нарезаем их на кубики.

Молочные напитки в узбекской кухне

По причине принадлежности к исламу, узбекская кухня не предполагает наличия спиртных напитков. Зато в узбекской кухне широко представлены кисломолочные напитки – катык, айран и другие, а также, естественно, чай – традиционный азиатский напиток.

В узбекской кухне употребляют крепкий и ароматный зеленый чай без молока и сахара, но существуют и рецепты узбекского чая с перцем, молоком и медом, тогда напиток готовится на основе черного чая. Употребление чая является традиционным, в чайхане за чашкой чая могут вестись беседы или деловые переговоры, просто общение и решение серьезных вопросов. К любой трапезе подается узбекский чай, его приготовление является своеобразным искусством.

Узбекские кисломолочные блюда занимают особое место в национальной кухне Узбекистана. Узбекские кисломолочные блюда появилась как следствие кочевого образа жизни предков узбеков.

Самыми известными продуктами узбекской кисломолочной кухни являются катык – собственно кислое молоко, и сузьма – густое кислое молоко. Но помимо них есть еще популярный курт – шарик из высушенного кислого молока, приправленного солью и перцем, а также каймак – вид жирных сливок.

В Средней Азии употребляют также верблюжье и кобылье молоко, но только в заквашенном виде. В них содержится большое количество молочного сахара (лактозы), который во время закваски превращается в спирт и в молочную кислоту, получается кумыс – целебный напиток.

Все эти продукты употребляются как отдельно, так и в качестве ингредиентов национальных блюд.

Кумыс

Состав: обезжиренное молоко – 1 л, чистая вода – 1 стакан, сахар или мед – 3 ч. ложки, кислое молоко или кефир – 2 ст. ложки, дрожжи – 4–5 г (10 г разведенных).

Из этих ингредиентов можно получить 1,2 л кумыса.

Все ингредиенты смешать, охладить до комнатной температуры (18–20 °C).

В молочную смесь ввести 2 ст. ложки кислого молока или кефира, посуду закрыть крышкой, завернуть и поставить в теплое место (температура 25–30 °C). Через несколько часов смесь превратится в кислое молоко, которое взбить до жидкого состояния, а более крупные белковые хлопья процедить и отжать через марлю.

Для образования спирта и углекислого газа добавить дрожжи: 4–5 г прессованных хлебных дрожжей развести теплой водой до густоты сметаны, добавить сахарный песок (щепотку).

Готовые дрожжи влить в сбитое кислое молоко, перемешать и разлить в бутылки, герметически закупорить пробкой и оставить на 20–30 минут. За это время в дрожжах образуется углекислый газ. Это можно заметить по «кипению» кумыса в бутылках. Бутылки не следует заливать до горлышка, чтобы избежать взрыва. Как только начнется «кипение», бутылки положить в ледяную воду или в холодильник. Когда кумыс «успокоится», его можно подать к столу.

Необходимо помнить, что бутылки надо открывать осторожно, не взбалтывая, иначе кумыс может забить фонтаном.

Катык (кислое молоко)

Кипяченое молоко налить в крынку и охладить.

На 1 л молока положить 1 ст. ложку закваски. Для этого закваску хорошо размешать, влить в молоко, накрыть крынку тарелкой и тщательно ее закутать. Через 10–12 часов кислое молоко будет готово.

Катык подают на завтрак, заправляют им супы, салаты, добавляют в тесто. В жаркое время из катыка готовят айран и сузьму.

Сузьма (кислое молоко)

На 1 л катыка (кислого молока) положить 1 ст. ложку соли, налить в мешочек, сделанный из ситца, и повесить в прохладное место. Через 24–30 часов вода отцедится, а молоко загустеет. Сузьму добавляют вместо кислого молока к супам, делают из нее курт.

Айран

Состав: молоко – 3 л, ряженка 4 %-ной жирности – 100 мл, ржаной хлеб (корочки) – 2–4 кусочка.

В кефире, простокваше, ряженке и сметане живут бактерии молочнокислого стрептококка. А ржаной хлеб передаст напитку необходимые дрожжи. Этот рецепт айрана в домашних условиях поможет получить продукт, ничем не уступающий турецкому. Вскипятим 3 л молока, остудим до +25–30 градусов. Вольем 100 мл ряженки 4 %-ной жирности. Сверху выложим 2–4 кусочка хлеба, так, чтобы лишь немного утопить их в молоке. Емкость плотно накрываем и ставим на 12 часов в теплое место без сквозняков. После этого вытаскиваем хлеб, а напиток ставим в холодильник. Перед употреблением его взбиваем с солью, минералкой и травами.

Айран с огурцами или сасик

Состав: кефир 7 % – 800 г, чеснок – 1 долька, 2 огурец – 2 шт., оливковое масло – 1 ст. ложка, фенхель (мелко порезать) – 1 ст. ложка, измельченная мята, чабрец – по 1 ч. ложке, соль.

В кефир натираем огурцы, солим, перемешиваем. По капли добавляем масло, не останавливаясь, мешаем, затем мяту, чабрец, фенхель. Давим чеснок, отправляем туда же. Разливаем по стаканчикам.