Книга Узбекская кухня - Иван Расстегаев

Ханум в духовке

Состав для начинки: свиной фарш – 250 г, картофель и лук – по 200 г, вода – 150 г, соль, перец, приправы.

Фарш необходимо перемешать с мелко нарезанным луком и натертым картофелем, посолить, добавить специи.

На раскатанный тонкий пласт теста выложить массу, сверху посыпав специями и зеленью. Хорошо скрепить края рулета и положить на приготовленный противень. Его дно должно быть смазано маслом.

Готовится ханум в духовке примерно 45 минут при 180 градусах. За это время в противень подливается немного воды.

Ханум в духовке и в фольге

Состав: тесто – 0,5 кг, мясной фарш – 500 г, лук – 200 г, морковь – 1 шт., картошка – 1 шт., масло сливочное – 50 г, зелень, соль, специи.

Овощи пропускают через мясорубку, смешивают с фаршем. Добавляют соль, специи, половину растопленного масла, измельченную зелень и все это размешивают.

Тесто раскатывают пластом. Смазывают его оставшимся маслом. Выкладывают подготовленную начинку, не доходя по 2 см до краев. Сворачивают рулет, заворачивают в фольгу и помещают его на смазанный маслом лист фольги. Края скрепляют конвертом. Выкладывают сверток в противень с водой.

Запекают в духовке при 190 градусах около часа.

Ханум с тыквой

Состав: тесто – 0,5 кг, тыква – 500 г, лук – 150 г, соль – 1 ч. ложка, сахар – 1 ч. ложка, масло растительное – 2 ст. ложки, перец черный молотый.

Тыкву измельчают (можно на терке). Лук шинкуют полукольцами и пассеруют. Добавляют тыкву, солят, перчат, сахарят и размешивают.

Полученную массу немного протушивают.

Раскатанный пласт теста смазывают маслом, выкладывают овощную смесь и сворачивают рулет.

Варят его в пароварке или мантоварке полчаса.

Полезные советы по приготовлению:

Узбеки в лепку рулета привносят долю фантазии и получаются настоящие шедевры. Кроме традиционных рулетов, можно встретить ханумы в виде розочек и конвертиков. Любой может поэкспериментировать с формами при желании.

Экспериментировать можно и нужно с начинками, сочетать их, придумывать новые. Использовать мясо, тыкву, картошку, баклажаны – выбрать свой любимый наполнитель для рулета.

Даже если нет мантницы и пароварки – не беда. Не хотите запекать в духовке? Положите рулет в дуршлаг, который будет стоять над кипящей кастрюлей. Приготовление на пару – в действии!

Тесто можно замесить руками или заложить в хлебопечку, в этом случае оно будет более воздушным, легким.

Узбекские сладости

Прием гостей в России и Узбекистане, а также график, по которому появляются блюда на праздничном столе, немного отличаются. Если в России мы сначала кушаем первые горячие блюда, затем салаты и только потом сладости, то в Узбекистане все наоборот. Здесь гостей встречает чай и узбекские сладости, а потом уже подаются горячие блюда, салаты и закуски.

Парварда (домашние конфеты)

Состав: сахар – 1 стакан, мука – 0,5 стакана, вода – 2 стакана, лимон – 1 шт.

Чтобы приготовить эти домашние конфеты, нам необходима большая кастрюля, желательно с антипригарным покрытием. Высыпаем туда стакан сахара и добавляем воду в количестве, указанном в рецептуре. Готовим обычный сахарный сироп. Постепенно доводим сироп до кипения, периодически помешиваем, ждем, когда сахар полностью растворится. Затем можно выжать через сито сок лимона.

Очень важный аспект приготовления этих конфет – не переварить сироп. Он должен быть тягучим по консистенции, по цвету – напоминать рафинированное подсолнечное масло. Останется только остудить карамель.

Делается это при помощи миски с холодной водой и сливочного масла. Для этого наливаем в одну миску ледяную воду, другую – смазываем сливочным маслом и выливаем туда горячую карамель. Ставим одну посуду в другую и начинаем мешать. Благодаря маслу масса не будет прилипать к стенкам посуды, а из-за разницы температур карамель быстро остынет, чего мы и добиваемся.

Когда консистенция будет напоминать податливый пластилин, приступаем к изготовлению конфет. На разделочную доску посыпьте немного муки. Скатайте из нашего «пластилина» комочек и сделайте внутри небольшое отверстие. Парварда – необычной формы узбекские сладости. Когда вы сделали колечко внутри, необходимо растянуть карамельное тесто так, чтобы образовалась восьмерка. Затем манипуляции повторяем, делаем каждый раз восьмерки и перемешиваем их между собой. Как правило, делается это не менее двадцати раз.

В итоге у вас должна получиться сладкая лапша. Ее необходимо нарезать на квадратные кусочки-подушечки и посыпать сверху небольшим количеством муки. Через четыре-шесть часов сладость готова.

Халва

Состав: мука – 120 г, молоко – 0,5 л, топленое масло – 125 г, сахар – 200 г, кунжутные семена – 2 ст. ложки, очищенные грецкие орехи – 0,5 стакана.

Необходимо сначала подготовить к работе муку. Ее мы выкладываем на широкую плоскую сковородку и разогреваем с добавлением топленого масла. Когда она приобретет приятный коричневый оттенок, можно приступать к дальнейшему смешиванию ингредиентов.

Пока мука у вас жарится, возьмите и смешайте в отдельной посуде молоко и сахар. Когда мука будет готова, сахар успеет полностью раствориться. Добавляем тоненькой струйкой сладкую молочную смесь к муке. Перемешиваем. Масса должна стоять на огне около 15 минут.

Затем снимаем сковороду с огня. Даем массе немного остыть. Когда она будет уже достаточно прохладная, можно приступать к формированию шариков. Как правило, халва делается в форме больших брикетов. Если вы делаете для себя, а не для большого праздничного стола, то можно (для удобства потребления) сформировать небольшие шарики.

Каждый такой шарик халвы следует обмакнуть хорошенько в посыпке, состоящей из дробленых орехов грецких и кунжута. Подаем блюдо на стол.

Халватайр

Состав: мука – 1 стакан, сахар – 1 стакан, масло или растопленное курдючное сало – 100 г, вода – 3 стакана, ванилин – на кончике ножа.

В раскаленном казане прокалить жир, слегка охладить его и добавить муку. Тщательно размешать муку с жиром, поставить на огонь и обжаривать до коричневого цвета. Затем добавить кипящий сироп, приготовленный из воды и сахара, и варить до загустения.

Затем халвайтар следует снять с огня и охладить, после чего разложить в пиалы или тарелки и подать к столу. В халву можно добавить орехи, миндаль, фисташки.

Нишалда

Состав: сахар – 3 кг, вода – 2,5 л, яицо – 8 шт., лимонная кислота – 7 ч. ложек, корни растения етмак (солодковый корень) – 3 шт.

Итак, етмак – это мыльный корень, как его многие называют. Он же перекати-поле, он же корень ключелистника метельчатого. Примерное такое же количество веществ, содержащиеся в етмаке, находится в корне солодки или корне лакрицы. Можно заменить корень желатином или агар-агаром. Но полезные свойства, которые имеет этот десерт благодаря содержанию етмака, с заменой на другие продукты будут, к сожалению, утрачены.