Книга (Не)Кулинарная книга. Писательская кухня на Бородинском поле - Татьяна Соломатина

И вот Ленка, подобрав волосы в обруч, и замотав хвостище резинкой, начинает всю эту гору продуктов обрабатывать. Потому что к папе, скотине, сегодня приедут друзья-товарищи, а ей это за что?! (Папа живёт в соседнем доме.) У брата Ваньки, сволочи, сегодня день рождения, но почему вечно она?! (День рождения и у Лены, они двойняшки, но почему-то действительно всё время она, хотя кабана и рыб притащил Ваня и/или папа.) Или вообще – ни у кого никаких гостей и дней рождений, но в пять морозильных камер от пола до потолка продукция охотников-рыболовов и заведующих отделениями хирургического профиля больницы, обслуживающей всю область – и, значит, частенько получающих гонорар натурой, – уже ничего не помещается. Но этот, сука, грёбаный индюк-кретин для чего-то родился!

И вот ворча, шипя и матерясь, Ленка посреди всего этого пира управляется покруче Игоря Кио с его фокусами и иллюзиями. Если тихонечко присесть в углу на низенькую скамеечку и не отсвечивать, разве иногда в нужных местах угукать про сволочей и поддакивать про скотов, можно наблюдать чудеса. Ленка влёгкую может обслужить банкет человек эдак на пятьдесят. Без поварят. Нет! Сиди! Помогать не надо! При этом у неё вообще не скапливается грязной посуды и прочих отходов производства. Всё невероятным образом чистится, моется, нарезается, кромсается, варится, жарится, тушится. Громокипящий кубок какой-то! Крылолёт буеров. Кто-то здесь зацелован, там кого-то побили… Да, иногда Ленка просит меня почитать стихи. Когда-то она была единственной, кому мне не было неловко читать свои юношеские рифмованные глупости. Я писала ей забавные рифмочки на всяческие случаи, и она их даже трепетно хранила в отдельной папочке. Речь о том, что я буду писателем, ещё и близко не шла! Но то, что моя мать и мои мужики считали, кто сумасшествием, кто блажью, – Ленка считала даром божьим. С ней мне никогда не было стыдно. И когда-то мы носили косухи размера XS. В те времена, когда юный же Дима Маликов выбрал Ленку не то мисс обаяние, не то просто королевой бала на каком-то концертике на летней одесской площадке. И пригласил её на ужин. А она не пошла. Потому что мы были безумные, бесстрашные и свободные. В том числе от дим маликовых… Мы вам тут богини, а не пианину грызть. Свою я утратила в странствиях. Не пианину. Косуху. Хотя пианину тоже. По слухам, последний след моего прекраснейшего Риониша несколько лет назад обнаруживался у брата на даче. Зачем ему пианина? А Ленка свою трепетно хранит в шкафу. Косуху. На пианине Ленка играть не умеет. Зато это единственная женщина в известной мне вселенной, которая умеет и любит (ЛЮБИТ!) чистить рыбу. Самый лучший симфонический оркестр нервно курит всем составом, когда Ленка чистит рыбу. Это балет, как Ленка чистит рыбу! Это опера!

Так. Определилась. Пусть будет летний!

Тем более, что именно летний борщ в Ленкином исполнении, это Песнь Песней, и делайте со мной всё, что угодно!

Я его готовлю модифицировано. Структурно-облегчённый вариант. Ну, всё по порядку.

Во-первых, как и любой борщ, этот борщ готовится ранним утром. Ещё росы на травах и можно выйти во двор босиком и побродить по газону с рюмкой и сигареткой. Мир чист и невинен. Борщ, щи и мясная солянка вообще требуют особенно ритуального подхода. Надо настроиться. Кто-то курит, кто-то танцует. Ленка ворчит-бурчит и бесится. Мне же надо прийти в состояние светлейшей опустошённости. Результат один, несмотря на разные методики. Потом возвращаетесь в дом, где на столе уже лежит вот это всё. Индейка – борщ всё же летний. Впрочем, сойдёт и курица. И кабан. И телёнок. И гусёнок. И барашек. Я люблю летний борщ с индейкой. Екатерина Великая писала Вольтеру, что каждый крестьянин в её государстве каждый же божий день ест курицу, а то и индейку. Императрица ошибалась. Хоть период её правления и называют просвещённым абсолютизмом, но до просвещения нам и сейчас, как до другой планеты иной вселенной. Но вот индейку с курицей уже таки может позволить себе любой крестьянин. Не прошло и двухсот пятидесяти лет. Мысль материальна. Просто медленно материализуется. Медленно – немедленно, – а с мыслями осторожней. Иногда просто лучше читать. Или готовить. Или танцевать. Безо всяких мыслей.

Индейка. Молодая свекла (она же буряк) – непременно с хвостом. Молодая морковь – тоже с зеленью. Корень петрушки. Я его часто упоминаю, этот прекрасный корнеплод, бывший в арсенале всех мам и бабушек женщин моего возраста. Да, он и сейчас есть в природе вещей, хотя практически пропал с московских и подмосковных рынков. Но я так долго доставала узбеков тем, что раз есть зелень петрушки, то должен быть и её корень, что они мне таки доставили этот пресловутый корень пресловутой петрушки, который летом растёт на любом одесском огороде. Так что требуйте в лавках своих зеленщиков. При вашей должной настойчивости они достанут что угодно. Даже такую экзотику, как корень петрушки, не то что там привычные нам фенхели и артишоки…. Стебель сельдерея. Перец болгарский. Помидоры – много! Лук репчатый. Крымский лук. Лук зелёный. Чеснок. Фасоль. Лимон. Укроп. Зелень – ага! – петрушки. И, конечно же, капуста. Всё это должно быть юное, свежее, хрустящее, как мы тогда, в косухах размера XS. В этом и смысл летнего борща! Хотя и зимний, повторюсь, очень хорош. Но вот тут вот, в отличие от зимнего борща, мы ничего в толстодонных кастрюлях не жарим. Мы ставим кастрюлю с индейкой и водой (желательно колодезной) – не меньше, чем на восемь литров (а лучше на десять!) – на огонь. И варим бульон по всем правилам бульоноварения. Сняли шум? Забрасывайте туда морковь, корень петрушки, чеснок, лук репчатый и лук ялтинский, помидор, стебель сельдерея, ботву и свеклы (которая буряк!) и моркови, укроп и прочую зелень. Один крохотный горький перчик. Умеренно горький. Пусть со всем этим томится до полного и окончательного.

Тем временем снимаем шкуру с помидоров. Нарезаем. Оставшиеся моркови, петрушки, болгарские перцы, луки, зелени, чесноки и ботву режем. Складываем в большую кастрюлю. И помидоры туда же режем. Ленка это всё рубит на мелкие фракции – она вообще крутейший шинковщик, салат оливье, как и любой другой салат, в её исполнении не только безупречен на вкус, но и радует глаз. Ленка с лёгкостью могла бы уложить на обе лопатки любого мишленовского шефа, причём – по любому из параметров. Ножи в её руках распластываются по пространству – и видна только слоящаяся зноем синь небес. Но она отличный врач-стоматолог и профессию менять не собирается. Хотя она реально профессиональный повар.

Вот всё это Ленка рубит – и отправляет в глубокую чугунную сковороду на шипящее растительное масло. Я же всё это проворачиваю в миксере – и томлю в керамической, а не жарю. Потому что это соус к горячему салату, основными компонентами которого являются всё-таки мясо, капуста, свекла и фасоль. Впрочем, если вы перед тем, как есть летний борщ, пять часов подряд купались в Чёрном море – можно и резать. И вообще, кто как любит. Я предпочитаю вычленять главное, всем остальным лишь соусируя свою жизнь.

Шинкуем капусту.

Чистим и режем соломой молодую свеклу. Можно зажарить на растительном масле. Я слегка лишь обжигаю-переворачиваю и потом тушу в остатке овощного соуса.

Индейка готова? Отлично. Вынимаем все уваренные туши овощей и тряпки ботвы-зелени. Индейку вылавливаем. Пусть остынет. Надо будет её непременно отделить от костей, порезать-порвать. Как с щами и мясной солянкой. Кто ещё не большой специалист в бульонах – лучше процедить. Понятно, что ни Ленка, ни я уже давно не утомляем себя этой полезной обучающей процедурой. Опыт.