Книга Узбекская кухня - Иван Расстегаев

Однажды, находясь в походе в Средней Азии, великий Александр Мадеконский решил улучшить питание в своей непобедимой армии. Александр был очень мудрым полководцем и понимал, что питание играет далеко не последнюю роль в непобедимости его армии. Он подозвал одного из своих солдат и приказал ему к утру приготовить блюдо, которое насытит солдат и будет прост в приготовлении, приятно на вкус и нетребовательно к ингредиентам. В случае невыполнения приказа Александр пообещал солдату смертную казнь.

Положение было безнадежным – готовить солдат не умел, даже посуды у него не было. Но сдаваться без боя он был не приучен. Недоумевая, почему Александр не поручил такое важное дело повару, солдат снял с себя шлем и пошел искать продукты. У кого-то раздобыл немного мяса, у кого-то овощей, масла, риса. Добытые продукты он, как умел, чистил, резал и кидал в шлем. Довольно скоро шлем был полон. Солдат развел костер, налил в шлем воды, закрыл его щитом, сел рядом подождать пока вскипит вода и… уснул. Проснулся он только утром и с ужасом обнаружил, что огонь давным-давно потух. Прощаясь с жизнью и надеясь на чудо, солдат снял еще теплый шлем с огня и побежал к Александру. Потерявший всякую надежду солдат с поклоном положил результат своих трудов к ногам правителя. Александр зачерпнул ложкой, положил в рот и начал жевать. У солдата замерло сердце. Внезапно лицо Александра осветилось улыбкой. Он с удовольствием съел еще несколько ложек, положил шлем на землю, подошел к остолбеневшему солдату и обнял его. Солдат исполнил приказ Александра. Так был сварен первый плов.

Узбеки любят говорить: не пробовал плова, не родился на свет.

Плов – одно из самых любимых узбекских блюд. Его приготовляют из риса, кое-где из риса с машем (Бухара) в сочетании с мясом, луком и морковью. В плов кладут много жира – растительного или животного (баранье сало). Существует много видов плова в зависимости от мяса (баранье, козье, конина, птица домашняя и дикая) и способа приготовления. Наиболее широко известен узбекский плов, когда овощи и рис варятся в одном котле. В Бухаре распространен афганский способ приготовления плова – так называемый «кабульский». Особенность этого способа заключается в том, что приправа готовится в одном котле, а рис варится в другом.

Несмотря на большие различия в технологии приготовления того или иного вида плова, существуют три общих последовательных приема, характерных для узбекской кухни.

Первый из них – перекаливание жира. Как правило, для этого используется чугунный котел. Чтобы правильно перекалить хлопковое или другое растительное масло, необходимо сильно разогреть котел, затем влить масло. В процессе перекаливания вначале появляется дым темноватого цвета, который переходит затем – в белый. Растительное масло хорошо перекалится, если его затем некоторое время подержать над умеренным огнем, время от времени помешивая шумовкой. Брошенные в масло луковица или морковь нейтрализуют содержащиеся в масле горькие вещества. Баранье сало нарезают кубиками, растапливают, затем снимают шкварки и прогревают еще 5–7 минут на слабом огне, Это способствует уничтожению специфического запаха.

Следующий прием – приготовление зирвака (приправы) и тушение мяса с луком и морковью. Это важный технологический этап. Продукты должны быть пережарены так, чтобы каждый из них сохранил свойственный ему вид. Надо все время следить, чтобы продукты не прилипали к стенке и дну котла. Для этого необходимо регулировать огонь. В отличие от других блюд соль и воду в плов кладут в два приема. Зирвак должен кипеть на слабом огне. Специи добавляют в него после тушения продуктов.

После того как зирвак будет готов, закладывают рис. Необходимо следить за тем, чтобы зирвак не смешивался с рисом. Рис должен находиться на поверхности зирвака, образуя толстый слой, иначе он может прилипнуть ко дну котла. Большое значение при закладке риса имеет количество воды, над поверхностью риса ее должно быть на одну фалангу пальца. После закладки риса плов необходимо подсолить и довести до готовности.

Рецептов плова тысячи, они передаются из поколения в поколение, хранятся, изменяются. С сухофруктами и орехами, с бараниной или курицей, приправленный ароматными специями.

Приготовление плова – дело довольно хлопотное. Обычно его готовят мужчины.

Плов Александра Македонского

Состав: рис – 1 кг, говядина – 1 кг, морковь – 1 кг, лук – 300 г, соль – 2 ч. ложки, тмин – 0,5 ч. ложки, кориандр – 1 ч. ложка, барбарис – 1 ст. ложка, перец черный или красный – по желанию.

Рис перебрать, посолить и замочить в горячей воде. Налить в казанок или гусятницу 1–1,5 л воды, положить мясо, нарезанное небольшими кусками, и лук, нарезанный кольцами. Когда вода закипит, положить морковь, которую можно нашинковать соломкой или порезать кубиками. Дать закипеть, не перемешивая содержимое, заправить солью и специями, а затем томить на слабом огне от 40 минут до двух часов. Если вода выкипит, долить.

Готовый плов выкладывают слоями, начиная с риса, на большое блюдо. Салатами к плову могут служить сливы, вишня, гранаты, помидоры с луком.

Бухарский плов

Состав: нежирная мясная мякоть (баранина или говядина) – около полкилограмма, рис длиннозерный – примерно 500–600 г (2 полных стакана), растительное масло – 200 мл, лук репчатый – 2 шт., свежая зелень в пучках (петрушка, укроп, зеленый лук и обязательно кинза), соль – 1 ст. ложка, перец черный (молотый) – 1 ч. ложка.

Чаще всего бухарский плов готовят из предварительно замоченного риса. Именно поэтому с начала нужно хорошенько его промыть под струей проточной воды и потом залить ею на 2–3 часа.

Мясо нарезается не средними кусочками, как для других видов плова, а мелкими. Все жилки и пленки нужно тщательно удалить. Репчатый лук также нужно произвольно измельчить. При желании часть мяса можно заменить свежей говяжьей или бараньей печенью.

Далее в казане разогреем масло до появления легкого дымка и заложим жариться мясо. Крышкой закрывать не нужно, так как мелкие кусочки довольно быстро подрумянятся, главное не забывать все это постоянно перемешивать. Примерно через 10 минут в казан нужно засыпать нарезанный лук. Теперь можно добавить половину перца и соли и, помешивая, жарить мясо с луком еще примерно 10 минут. Мясо, которое используется в рецепте бухарского плова, достаточно жестокое, поэтому простой обжаркой не обойтись. Еще через 5–7 минут после закладки лука нужно налить чуть-чуть (примерно половину стакана) кипяченой воды, и потушить зирвак (основу плова, которая уже готовится) на средней мощности конфорки примерно 10 минут или до испарения воды.

По прошествии этого времени в казан выкладывается вся приготовленная и мелко порубленная свежая зелень. И не забудь про кинзу, так как в этом рецепте она играет практически главную роль. Теперь все тщательно перемешаем и ровным слоем поверх зирвака выложим рис. Для его приготовления налей в казан воды таким образом, чтобы ее свободный слой составлял примерно один сантиметр. Чтобы от струи воды в рисы не образовывались ямки, наливай ее через шумовку, так струйки будут более тонкими.