Книга Узбекская кухня - Иван Расстегаев

Таджин с помидорами

Состав: баранина – 500 г, помидоры – 3 кг, растительное масло – 0,5 стакана, молотый имбирь – 0,5 ч. ложки, молотый шафран – 0,25 ч. ложки, зелень петрушки – 1 пучок, соль по вкусу.

Мясо нарезать порционными кусками, посолить, посыпать имбирем и шафраном, полить растительным маслом, влить 0,5 стакана воды и тушить до готовности. Потом мясо из кастрюли вынуть, а в кастрюлю положить очищенные помидоры, нарезанные четвертинками, измельченную зелень. Тушить, постоянно помешивая, до загустения. За 10 минут до готовности положить в кастрюлю мясо.

Таджин с яблоками

Состав: баранина – 500 г, кислые яблоки – 3 шт., растительное масло – 2 ст. ложки, мука – 2 ч. ложки, молотый шафран – 0,5 ч. ложки, молотый имбирь – 0,5 ч. ложки, соль по вкусу.

Мясо нарезать порционными кусками, посолить, посыпать имбирем и шафраном, полить растительным маслом, влить 0,5 стакана воды и тушить до готовности. Затем добавить очищенные половинки яблок, 0,5 стакана воды и держать на огне еще 10 минут.

За 3 минуты до готовности влить разбавленную водой муку.

Таджин с айвой

Состав: баранина – 500 г, айва – 2 шт., сахар – 2 ст. ложки, топленое масло – 2 ст. ложки, молотый шафран – 0,5 ч. ложки, молотый мускатный орех – на кончике ножа, соль по вкусу.

Айву разрезать на четвертинки, посыпать сахаром, залить небольшим количеством воды и отварить.

Мясо нарезать небольшими кусочками и обжарить в топленом масле. Через 5 минут посолить, добавить специи, небольшое количество отвара айвы и тушить на медленном огне в течение 30 минут. После чего положить айву, влить еще немного отвара, довести до кипения и сразу же снять с огня.

Кефта

Состав: мякоть баранины – 500 г, репчатый лук – 2 шт., чеснок – 2 зубчика, яйца – 2 шт., растительное масло – 0,5 стакана, томатный соус – 0,5 стакана, панировочные сухари – 1 стакан, зелень петрушки – 1 пучок, красный молотый перец, соль по вкусу.

Мясо пропустить через мясорубку, смешать с нарубленным луком, толченым чесноком, измельченной зеленью петрушки, яйцами и панировочными сухарями, посолить и поперчить.

Из полученного фарша сформовать небольшие шарики диаметром около 3 см, слегка их сплющить и обжарить в растительном масле.

Готовые мясные шарики выложить на блюдо и полить томатным соусом.

Долма

Состав: мякоть баранины – 400 г, виноградные листья – 300 г, курага – 2 ст. ложки, репчатый лук – 2 шт., растительное масло – 1 ст. ложка, зелень петрушки – 0,5 пучка, черный молотый перец, соль по вкусу.

Курагу залить горячей водой и оставить на 30 минут.

Мясо и 1 луковицу пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и смешать с мелко нарубленной зеленью петрушки.

Виноградные листья обдать кипятком, выложить на них фарш и завернуть конвертиком.

Оставшуюся луковицу нарезать крупными кольцами и обжарить в растительном масле.

Затем выложить сверху долму, залить небольшим количеством подсоленной воды, добавить курагу и тушить под крышкой до готовности (примерно 50 минут).

Мясо с клецками

Состав: баранина – 700 г, говяжий бульон – 3 стакана, репчатый лук – 2 шт., растительное масло – 1 ст. ложка, черный молотый перец, соль по вкусу; для клецок: мука – 1 стакан, соль по вкусу.

Мясо крупно нарезать, отварить в подсоленной воде, а затем нарезать тонкими ломтиками. Лук нарезать крупными кольцами, обжарить в растительном масле и поперчить.

Из муки, соли и воды замесить крутое тесто, раскатать в тонкий пласт и нарезать из него ромбы.

Говяжий бульон довести до кипения, опустить в него ромбы и отварить до готовности, после чего выложить их на блюдо, а затем мясо и обжаренный лук.

Лахчак

Состав: говядина – 200 г, репчатый лук – 3 шт., чеснок – 1 зубчик, мука – 1 стакан, томатная паста – 1 ст. ложка, топленый жир – 1 ч. ложка, черный молотый перец, соль по вкусу.

Из муки и воды замесить крутое тесто, раскатать его в пласт, нарезать небольшими квадратиками и отварить в подсоленной воде. Мясо нарезать небольшими кусочками, обжарить в топленом жире, добавить измельченный лук, толченый чеснок, томатную пасту, посолить, поперчить и хорошо перемешать.

Через 5 минут добавить клецки, еще раз перемешать и снять с огня.

Баранья печень под чесночным соусом

Состав: баранья печень – 400 г, бараний жир – 2 ст. ложки, черный молотый перец, соль по вкусу; для соуса: чеснок – 3 зубчика, сливочное масло – 3 ст. ложки.

Для приготовления соуса сливочное масло растопить, добавить толченый чеснок и хорошо перемешать.

Печень нарезать порционными кусочками, посолить, поперчить и обжарить на смазанной жиром решетке.

После чего выложить на блюдо и полить чесночным соусом.

Баранье легкое, тушенное в молоке

Состав: баранье легкое – 1 шт., мука – 0,5 стакана, молоко – 2 л, топленое масло – 200 г, зелень петрушки – 1 пучок, черный молотый перец, соль по вкусу.

Легкое нарезать порционными кусками, посолить, залить молоком, смешанным с мукой и топленым маслом. Довести до кипения и тушить на медленном огне до готовности.

Готовое легкое остудить, поперчить и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Тыква, тушенная с овощами

Состав: мякоть тыквы – 500 г, сладкие перцы – 2 шт., репчатый лук – 1 шт., горох – 3 ст. ложки, растительное масло – 1 стакан, томатная паста – 1 ст. ложка, аджика – 1 ч. ложка, красный молотый перец, соль по вкусу.

Горох залить холодной водой и оставить на ночь.

Лук и сладкие перцы нарезать крупными полукольцами и обжарить в растительном масле. Далее добавить томатную пасту, горох, аджику, стакан воды и тушить на медленном огне в течение 20 минут. Затем положить в кастрюлю нарезанную небольшими ломтиками тыкву, посолить, поперчить и тушить до готовности (примерно 30 минут).

Тыква, тушенная с рисом и изюмом

Состав: мякоть тыквы – 500 г, отварной рис – 0,5 стакана, изюм – 3 ст. ложки, сахар – 1 стакан, сливочное масло – 100 г, молоко – 0,5 стакана.

Изюм обжарить в 50 г растопленного сливочного масла. Тыкву нарезать небольшими кубиками, залить кипятком и варить в течение 15 минут. Затем добавить рис, сахар, оставшееся сливочное масло, влить молоко и, постоянно помешивая, варить еще 20 минут.

За 5 минут до готовности положить обжаренный изюм.

Пловы узбекской кухни

Слово «плов» (народное название – палов), очевидно, возникло от греческого «полув», что означало «разнообразный состав». Наиболее достоверная версия о его происхождении подтверждается легендой. Случилось это в IV веке до н. э., в период похода Александра Македонского на Восток. Это кулинарное чудо получило название «Плов Александра Македонского».