Книга Узбекская кухня - Иван Расстегаев

Теперь казан нужно закрыть крышкой и оставить плов «доходить» на малой мощности конфорки. Периодически проверяя – не испарилась ли вода. Как только ее не останется, добавь оставшиеся перец и соль, все тщательно перемешай, и, снова закрыв казан крышкой, укутай его одеялом или чем-нибудь теплым и оставь на полчаса «отдохнуть».

Бухарский плов готов! Подавай его со свежими овощами или соусом из томатов и лука.

Бухарский плов с бараниной

Состав: баранина – 1 кг, морковь – 900 г, рис – 1 кг, по 150 г изюма и репчатого лука, хлопковое (растительное) масло – 300 мл, соль и специи.

В качестве приправ, используемых для приготовления бухарского плова, идеально подходит шафран, молотый перец и куркума. Рис желательно взять длиннозернистый мягких сортов, которые дают сладковатый вкус.

Рис заливают холодной водой и оставляют на пару часов. Затем его хорошенько промывают, несколько раз меняя жидкость, и отваривают до полуготовности. Потом его откидывают на дуршлаг и ждут, пока стечет лишняя влага.

В отдельную кастрюлю помещают порезанную баранину и отправляют ее на плиту. Незадолго до окончания варки можно немного подсолить бульон. Затем куски баранины перекладывают в холодный толстостенный казан и покрывают его слоем измельченного лука. Сверху помещают порезанную морковь и заливают все это мясным бульоном. После того как жидкость закипит, огонь убавляют до минимального и тушат будущий бухарский плов в течение четверти часа. Через пятнадцать минут в казан высыпают рис, специи и вливают разогретое масло. Все это протыкают в нескольких местах деревянной лучиной, накрывают крышкой и оставляют на плите. Через пять минут выключают конфорку и оставляют плов упревать.

Перед подачей к столу готовое блюдо можно перемешать. Но чаще всего его выкладывают на тарелку слоями – снизу рис, а сверху – морковь и кусочки мяса.

Бухарский плов с курицей

Состав: морковь – 4 шт., лук репчатый – 4 шт., мясо куриное – 600 г, рис – 300 г, чеснок – 1 головка, барбарис сушеный – 20 г, зира – щепотка, соль – по вкусу, вода – 300 мл, растительное масло – 100 мл.

Обычно для плова используют либо баранину, тогда это узбекский плов, либо курицу и это бухарский плов. Ни в коем случае не кладите в плов свинину. Самый доступный вариант-это плов с куриным мясом. Я использовала бескостное филе бедра. Мясо разделаем на порционные куски, не слишком мелко. Посолим, приправим паприкой и красным перцем.

Лук нашинкуем мелко. А вот морковь мельчить не стоит, ее разделаем на длинные полосочки. Вообще лука и моркови можно не жалеть. В настоящем плове пропорция мясо/лук/морковь один к одному.

В казан наливаем растительное масло. Ждем пока оно начнет закипать. Дальше в кипящее масло бросим пару зубчиков чеснока. Подождем пока он не станет золотистым и вынем его из масла. Это нужно для того, что бы готовое блюда не имело привкуса и аромата масла. Забросим лук и масо. Немного обжарим.

На рынке купите зиру, барбарис, тмин или готовую смесь трав для плова. Пахнет совсем не так, как магазинное в пакетике.

В обжаренное мясо с луком добавим пряности и морковь. Через пру минут нальем кипяченной воды так что бы она покрывала мясо. Прикроем крышкой и оставим минут на 5–7. Не забудьте уменьшить огонь под казаном. Через 5 минут попробуйте получившийся бульон на соль. Досолите так, что бы было чуть пересолено.

Дальше засыпаем предварительно промытый рис. Рис для плова лучше брать длинно зернистый, но можно и круглый. Главное, не в коем случае не берите пропаренный рис, он для плова не годится и вероятнее всего разварится в кашу. Смотрим что бы на бульон покрывал рис примерно на пол пальца, если нет, добавим чуть воды. Не солить. Сверху положим зелень и чеснок. Можно очищенный, а можно головку целиком.

Закрываем казан крышкой, убавляем огонь до минимума и оставляем плов томиться на 40 минут. В течение этого времени крышку не открываем. Через 40 минут включаем плиту и даем плову еще 20 минут постоять. Теперь можно открыть крышку и перемешать плов.

Не забудьте про свежую зелень и овощи при подаче.

Бухарский плов с изюмом и сухофруктами

Состав: сухофрукты (курага, чернослив, изюм) – по щедрой горсти, рис длиннозерный – 500–600 г, репчатый лук – 1 шт., морковь – 1 шт., чеснок – 1 головка, хорошие качественные специи для плова (можно набор из куркумы, барбариса, зиры и смеси перцев) – 2 ст. ложки, сушеный укроп – 1 ст. ложка (обязательный ингредиент!), соль – 1 ч. ложка, масло растительное – 100 мл (полстакана или чуть меньше).

Все сухофрукты нужно хорошенько промыть и измельчить. Изюм оставляем целиком. Овощи также моем, чистим и нарезаем морковь брусочками, а лук мелкими кубиками. Чеснок просто очищаем до долек.

В казане (хотя для такого плова можно взять и кастрюлю, и сковороду) разогреем масло и сделаем обжарку из лучка и моркови. Важно не передержать и не допустить пригорания овощей. Затем добавляем все специи и сухофрукты, помешивая, ждем 5 минут и засыпаем рис. Кстати, его тоже можно предварительно замочить – так бухарский плов с изюмом и сухофруктами приготовится гораздо быстрее. Зальем плов водой через шумовку (свободный слой примерно в палец толщиной) и осторожно вставим в рис дольки чеснока. Все, посуду можно закрыть крышкой и оставить на медленной мощности конфорки до испарения влаги.

Перемешай плов с сухофруктами и оставь его потомиться под одеялом. Примерно через полчаса его можно подавать к столу.

Бухарский плов без мяса

Состав: рис – 2 стакана, специи для плова (зира, куркума, барбарис и смесь перцев) – 2/3 ч. ложки, крупная морковь – 1 шт., сушеный укроп – 1 ст. ложка, лук – 1 шт., изюм – 3 ст. ложки, чеснок – 1 шт., курага – 7 шт., соль и любое постное масло.

Овощи очищают от кожуры, моют и измельчают. Лук нарезают четверть кольцами, морковку – полосками. Чеснок оставляют так, как есть. Единственное, что с него удаляют, это верхнюю тонкую шелуху.

В толстодонный казан, в котором уже имеется немного разогретого постного масла, помещают лук с морковью и обжаривают их. Как только овощи слегка подрумянятся, к ним отправляют сушеную зелень и специи. Сверху выкладывают изюм, порезанную курагу, чернослив и предварительно промытый рис. В середину втыкают целую головку чеснока и заливают все это фильтрованной водой.

Будущий плов подсаливают и отправляют на плиту. Варят его до полной готовности риса. Как правило, на это уходит от тридцати до пятидесяти минут. Готовый бухарский плов, снимают с конфорки, закутывают в толстое полотенце и оставляют на полчаса. По истечении данного времени его раскладывают по тарелкам и подают к обеду.

По желанию в вегетарианский плов бухарских евреев можно добавить несколько черносливин, благодаря присутствию данного продукта приготовленное вами блюдо приобретет особенный вкус и аромат.

Плов с горохом