Книга Русские народные блюда - Вера Надеждина

ПИРОГ ЯБЛОЧНЫЙ «ЗЯТЬ НА ПОРОГЕ»

Для теста: 3 тонких стакана пшеничной муки, 200 г масла, 2 стакана кефира, соль по вкусу.

Для начинки: примерно 1 кг яблок, 2 столовые ложки сахара.

Для смазки: 1 желток.

Масло размять, влить кефир, добавить соль, перемешать. Затем всыпать муку и, тщательно все перемешав, замесить однородное легкое упругое некрутое тесто. Оставить тесто полежать 10–15 минут, прикрыв салфеткой, чтобы не обветрилось.

Яблоки вымыть, нарезать тонкими дольками. Тесто раскатать в виде круглой лепешки толщиной примерно 0,8–1 см. Тесто, навернув на скалку, перенести на противень, расправить, на половину лепешки равномерно положить яблоки, посыпать их сахаром, закрыть начинку второй половиной теста, защипить полукругом так, чтобы пирог приобрел форму полумесяца, наколоть вилкой, смазать поверхность пирога желтком.

Выпекать при температуре 220 °C до готовности. Подавать к чаю.

СМОРОДИНОВЫЙ ПИРОГ

Для теста: 140 г муки, 90 г сахара, 140 г сливочного масла, 70 г молотого ядра грецкого ореха, лимонный сок из 1/2 лимона, тертую лимонную цедру и 2 яичных желтка.

Для начинки: 5 взбитых в пену яичных белков, 80 г сахара, 500 г красной смородины.

Тесто, приготовленное из муки, сахара, масла, ореха, лимонного сока, лимонной цедры и яичных желтков, уложить в небольшой противень и выпекать до полуготовности. Затем пирог вынуть из печи, покрыть начинкой и выпекать при средней температуре.

ПРАЗДНИЧНЫЙ ПИРОГ

Для теста: 300 г муки, 200 г сливочного масла, 1 яичный желток, сметана, щепотка соли, 2 столовые ложки сахара.

Для начинки: 6 яичных желтков, 6 полных чайных ложек ванильного сахара (пудры), тертую цедру лимона, 150 г молотого ядра грецкого ореха, 6 яичных белков, взбитых в пену.

Приготовить тесто средней консистенции и разделить на 2 части. Одну положить на противень, покрыть слоем ореховой начинки, а сверху уложить вторую часть теста.

Выпекать пирог в горячей печи. Готовый пирог еще горячим посыпать ванильным сахаром. На стол подавать теплым.

Для приготовления начинки: 6 яичных желтков растереть с ванильным сахаром до образования пены, затем добавить тертую лимонную цедру, молотый орех и пену из 6 яичных белков.

ПИРОГ «КУКУРУЗКА»

500 г кукурузной муки, 1250 г кипятка, 20 г дрожжей, 100 г молока, немного муки для опары, 100 г маргарина, 160 г сахара, щепотку соли, полную чайную ложку соды, 120 г пшеничной муки, сахарную пудру с ванилином, тертую лимонную цедру.

Кукурузную муку залить кипятком, хорошо растереть и поставить в теплое место на 12 часов. Из дрожжей, 50 г теплого сладкого молока и белой муки приготовить опару. Когда опара увеличится в объеме, добавить к ней кукурузную муку, разведенную в 50 г горячего молока, топленый маргарин, соль, сахар, соду, пшеничную муку и тертую лимонную цедру. Вымешать хорошо массу.

Противень густо смазать жиром, вылить в него кукурузную массу и поставить в теплое место на 2 часа. Выпекать пирог в горячей печи при высокой температуре.

Горячий пирог посыпать ванильной сахарной пудрой и нарезать его на противне квадратными кусками. Вынуть пирог из противня, когда он остынет.

ПИРОГ С ТВОРОГОМ И ОВОЩАМИ

Для теста: 400 г муки, 50 г маргарина, 25 г дрожжей, 50 г растительного масла, 3 яйца, 5 г соли.

Для начинки: 200 г творога, 2 яйца, 100 г моркови, 100 г цветной капусты, 150 г сахара.

Для пирогов использовать дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом. Из теста раскатайте лепешки толщиной 8–10 мм, уложите на них фарш, залепите и оставьте на 20 минут. Затем смажьте пироги взбитой яичной массой и испеките в горячей духовке.

ПИРОГ ТВОРОЖНЫЙ ВОЗДУШНЫЙ СЛАДКИЙ

2 стакана молока, ваниль или ванилин по вкусу, 50 г сливочного масла, 1 1/2 стакана пшеничной муки, 2 желтка, 1 1/4 стакана сахарного песка, 400 г жирного творога, 1/2 стакана изюма, цедра 1 лимона, соль и корица по вкусу.

Кипятят молоко с ванилью или ванилином. Сливочное масло размешивают с поджаренной пшеничной мукой, при непрерывном помешивании выливают в него горячее ванильное молоко, после чего дают прокипеть 2–3 минуты. Затем растирают желтки с сахарным песком, добавляют растертый жирный творог, растертую лимонную цедру, изюм, соль, корицу, перемешивают и соединяют с приготовленным молочным соусом. В полученную массу вводят взбитые белки, осторожно размешивают, выкладывая ее в хорошо смазанную сливочным маслом форму и выпекают в духовке.

ПИРОГ ТВОРОЖНЫЙ ВОЗДУШНЫЙ ПОДСОЛЕННЫЙ

50 г сливочного масла, 2 1/2 столовой ложки муки, 1 стакан молока, 300 г жирного творога, 4 яйца, соль по вкусу.

Сливочное масло и слегка поджаренную пшеничную муку тщательно растирают и разбавляют при непрерывном помешивании молоком. Одновременно перемешивают растертый жирный творог, яичные желтки, соль и ко всему этому прибавляют приготовленный молочный соус, после чего вводят взбитые белки и массу хорошо перемешивают. Затем ее кладут в смазанную сливочным маслом форму и пекут в духовке 50 минут.

ПИРОГ ТВОРОЖНЫЙ ВОЗДУШНЫЙ С ФРУКТАМИ

400 г жирного творога, 3 яйца, 1/2 стакана сахарного песка, цедра 1 лимона, 4 столовые ложки манной крупы, 10 г молотых сухарей, 400 г фруктов (абрикосы, персики), сливочное масло.

Жирный творог размешивают, взбивая с желтками и сахарным песком. Растертую лимонную цедру смешивают с манной крупой, молотыми сухарями и добавляют творожную массу.

Нарезают небольшими кружочками фрукты, добавляют взбитые белки яиц, слегка размешивают и соединяют с творожной массой. Полученную смесь кладут в хорошо смазанную сливочным маслом форму и выпекают в духовке до готовности.

ПИРОГ С ВАРЕНЬЕМ

Для теста: 400 г муки, 10 г разведенных в молоке дрожжей, 200 г маргарина, 1 яйцо, 1/2 пачки порошка для печенья, 1 столовая ложка ванильного сахара.

Для начинки: 150 г молотого ядра грецкого ореха, 150 г сахара, абрикосовое варенье, шоколад.

Замесить тесто средней густоты и разделить на 3 части, каждую из них раскатать скалкой в пласт по размеру противня и посыпать мукой. Один из пластов положить в противень, затем смазать вареньем и посыпать смесью варенья и сахара, покрыть вторым пластом и т. д.

Тесто с начинкой поставить в теплое место на 30 минут, а потом выпекать. Остывший пирог покрыть шоколадной помадкой и поставить в холодное место. Через некоторое время пирог можно нарезать кусочками и подавать к столу.