Книга Русские народные блюда - Вера Надеждина

ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ

1 стакан сахара, 1 стакан муки, 3 яйца.

Отделить белки от желтков. Белки и полстакана сахара взбить до крутой пены. То же самое сделать с желтками и остальным сахаром. Белки и желтки перемешать, добавить муку. На смазанную сливочным маслом и обсыпанную сухарями сковороду положить порезанные и очищенные яблоки. Залить их тестом и печь до готовности.

ПИРОГ ВОЗДУШНЫЙ С ЯБЛОКАМИ

Для теста: 150 г сливочного масла, 2 столовые ложки сметаны, 400 г ванильных сухарей, 500–600 г яблок.

Для крема: 3 яйца, 1 стакан сахара, 1/2 стакана муки, ванилин.

Растереть добела сливочное масло, добавить сметану, размолотые ванильные сухари. Выложить эту массу в глубокую сковороду на хорошо смазанную маслом пергаментную бумагу. Положить сверху нарезанные дольками антоновские яблоки, а на них – приготовленный крем. Для крема взбить яйца с сахаром, добавить муку, ванилин и все хорошо перемешать. Печь в горячей духовке (180–200 °C) 10–15 минут, затем уменьшить огонь до 150 °C.

ПИРОГ С ВИШНЯМИ

200 г пшеничного хлеба, 200 мл молока, 100 г сливочного маргарина, 80 г сахара, 500 г вишни, 70 г сахара.

Пшеничный хлеб нарезают ломтиками, замачивают в молоке и растирают. Сливочный маргарин, сахар и желтки хорошо взбивают. У вишен удаляют косточки, пересыпают сахаром и оставляют на 3–4 часа в прохладном месте, отделяют сок. Хлеб, маргарин и вишню смешивают, затем добавляют взбитые белки, аккуратно перемешивают. Полученную массу выкладывают в смазанную жиром и посыпанную сухарями форму. Выпекают пирог в духовке в течение 30–35 минут.

ПИРОГ С ТЫКВОЙ

500 г тыквы, 50 г маргарина, 50 г сахара, 1/2 лимона, 3 яйца, 250 г картофельного пюре, 250 г молотых сухарей, 100 г изюма.

Маргарин, соль, корицу, лимонную цедру и сок тщательно перемешивают, и постепенно добавляют яйцо. Добавляют нашинкованную тыкву, картофельное пюре, тертые сухари и изюм. Массу смешивают, выкладывают в смазанную жиром сковороду и выпекают в духовке при среднем нагреве в течение 45 минут. Подают с фруктовым соком или компотом. Часть тыквы можно заменить яблоками.

СУХАРНЫЙ ПИРОГ С ЧЕРНИКОЙ

300 г черники, 300 г целых сухарей, 250 мл молока, 80 г сахара, 3 яйца, 40 г крахмала, 150 г простокваши, ванильный сахар, соль.

Сухари замачивают в молоке и выкладывают ими смазанную жиром и посыпанную сухарями форму. Поверх сухарей укладывают чернику, смешанную с частью сахара. Затем растирают желтки с оставшимся сахаром, добавляют ванильный сахар, крахмал и кислое молоко, а в конце – слегка подсоленные и взбитые белки. Эту массу укладывают поверх ягод, ставят форму в нагретую духовку на 35–40 минут для запекания.

ПИРОГ СО СЛИВАМИ

300 г пшеничного хлеба, 600 г слив, 150 г сахара, 100 мл виноградного сока, 50 г сливочного маргарина.

Пшеничный хлеб натирают на терке. На подмазанный противень укладывают слой тертого хлеба, сверху кладут слой пюре из слив, прикрывают тертым хлебом, посыпают сахаром, смазывают маргарином и запекают в духовке.

Приготовление пюре: из слив удаляют косточки, складывают в кастрюлю, заливают водой, чтобы едва покрывала их и варят. Откидывают на сито, чтобы стекла вода, протирают с сахаром или виноградным соком.

БУЛОЧКА РОЗОВАЯ

3,5 стакана муки, 10 г дрожжей, 1 столовая ложка сахара, 1 чайная ложка соли, 35 г свеклы отварной протертой, 15 г маргарина, 1 стакан воды.

Дрожжевое тесто готовят безопарным способом с добавлением в него отварной протертой свеклы. Из готового теста формируют шарики, расстаивают их 40–50 минут, перед выпечкой смазывают их яйцами или водой. Выпекают изделия при температуре 230–240 °C в течение 10–12 минут.

БУЛОЧКИ С ВАРЕНЬЕМ

7 стаканов муки, 2 стакана молока, 3/4 стакана сахара, 5 яиц, 1,5 чайной ложки соли, 50 г дрожжей.

Для начинки: 1,5 стакана варенья, 1 яйцо.

Тесто готовят опарным способом. Готовое тесто выкладывают на стол и нарезают на ровные кусочки, которые формируют в булочки и кладут на металлический лист, смазанный жиром, а затем ставят на расстойку на 15–12 минут, прикрыв их салфеткой. Выкладывать булочки нужно с учетом увеличения их в объеме после расстойки. Затем в середине расстоявшихся булочек пестиком делают углубление, которое заполняют вареньем. Булочки смазывают яйцом и ставят для дальнейшей расстойки на 10–15 минут, выпекают их при температуре 250–260 °C приблизительно 10–15 минут.

БУЛКА С ТЫКВОЙ

1 кг пшеничной муки высшего сорта, 0,75 стакана молока, 50 г дрожжей, 0,5 чайной ложки соли, 800 г тыквы, 150–200 г сахара, 150–200 г сливочного масла или маргарина, тертая цедра 1 лимона.

Из теплого молока, дрожжей и части муки готовят жидкую опару. Тыкву чистят, нарезают на куски, тушат в небольшом количестве воды до готовности и разминают. В опару добавляют теплое тыквенное пюре, сахар, цедру, хорошо перемешивают, подсыпают муку и вымешивают тесто, добавляя при этом размягченное масло или маргарин.

Тесто ставят подходить в теплое место, разделывают на батоны или плетенки, кладут на смазанный маслом противень для расстойки, смазывают сверху яйцом и выпекают в духовке со средним жаром 25–30 минут. Остывшие булочки посыпают сахарной пудрой.

СЛОЙКА С МАРЦИПАНОМ

500 г слоеного дрожжевого теста, 75 г маргарина для прослойки, 50 г помады.

Для начинки: 50 г ядер ореха, 1 чайная ложка сахара, 1 яйцо.

Из дрожжевого слоеного теста раскатывают пласт толщиной 1 см и разрезают его на куски клинообразной формы, на которые кладут начинку, после чего их свертывают рулетом и загибают, придавая вид подковы.

Готовые изделия укладывают на противень, смазанный маслом, помещают в теплое место, дают полную расстойку и выпекают при 230 °C. Остывшие изделия смазывают подогретой до 40 °C помадой и посыпают измельченными жареными орехами.

Начинку приготавливают так: орехи измельчают на мясорубке, соединяют с сахаром, яйцами и все хорошо перемешивают.

БУЛОЧКИ С ПОВИДЛОМ

500 г слоеного дрожжевого теста, 60 г повидла, для посыпки орехи и сахарная пудра, для смазки 1 яйцо.

Булочку приготавливают из дрожжевого слоеного теста безопарным способом. Готовое тесто после второй раскатки охлаждают 10–15 минут, раскатывают третий раз до толщины 0,6 см и нарезают на полосы шириной 10 см.

На половину равномерно наносят повидло, закрывают второй половиной и разрезают в виде веера. Булочки укладывают на смазанные маслом противни, оставляют на 20 минут для расстойки, смазывают яйцом, посыпают орехами или крошкой и выпекают. Готовые охлажденные булочки посыпают сахарной пудрой.