Книга Суп из акульего плавника - Фуксия Данлоп

Жареный рис по-янчжоуски

Рецепт приводится из расчета на двух человек в том случае, если жареный рис подается в качестве главного блюда, и на четырех человек, если он подается наряду с другими блюдами китайского застолья.

600 г отваренного тайского риса (250 г сырого)

2 сушеных гриба шиитаке (перед приготовлением выдержать в горячей воде полчаса)

20–30 г свиного филе

20–30 г мелких мороженых креветок

20–30 г вареного окорока или салями

20–30 г отварной курятины

20–30 г мороженого гороха или соевых бобов

20–30 г побегов бамбука

3 штучки зеленого лука (только зеленая часть)

1 яйцо

2 чайных ложки шаосинского вина

соль и перец по вкусу

200 мл куриного бульона

5 столовых ложек арахисового масла

1. Как можно мельче нарежьте свинину, мороженых креветок, окорок или салями, курятину и побеги бамбука. Мелко нарежьте зеленый лук. Взбейте яйцо, добавив соль и перец по вкусу.

2. Поставьте сковородку на большой огонь и разогрейте на ней две столовые ложки масла. Добавьте свинину и креветок и быстро обжарьте, перемешивая, пока свинина не приобретет беловатый оттенок. Добавьте окорок, курятину и побеги бамбука и продолжайте жарить, перемешивая одну-две минуты, дождавшись, когда вся скворчащая масса на сковородке станет горячей. Влейте шаосинского вина, долейте бульон и доведите до кипения.

3. Приправьте солью по вкусу, после чего выложите в миску.

4. Промойте и высушите сковородку, затем снова ее разогрейте, добавив три столовые ложки масла. Когда масло станет горячим, вылейте на сковородку взбитое яйцо, сделав сковородкой кругообразные движения. Когда взбитое яйцо будет наполовину готово, добавьте рис и жарьте его, перемешивая с помощью лопаточки, так чтобы зернышки риса не приставали к поверхности.

5. Когда рис станет очень горячим и приобретет восхитительный аромат, выложите на сковородку из миски готовую массу в соусе из куриного бульона. Тщательно перемешайте, посыпьте нарезанным луком и жарьте еще около полминуты, при желании приправив солью и перцем по вкусу, после чего немедленно подавайте к столу.

Эпилог

Гусеница

Стоял пасмурный день. Накрапывал дождик. Я приехала домой в Оксфорд, чтобы несколько дней поработать над книгой. «Нарви себе овощей в саду», — уходя, сказала мама. Так я и сделала. Вышла наружу в прохладу и набрала морковки, лука и шпината, выдернув все это из темной влажной земли. С любовью вымыла овощи, нарезала их и положила в пароварку. Настало время обеда. Я села за стол, поставив перед собой пышущую паром тарелку. Посолила овощи, плеснула немного оливкового масла. Вдруг на одном из лениво свернувшихся, увянувших листьев я увидела крошечную гусеницу, где-то двух-трех сантиметров в длину. Она была изящная, светло-зеленая и лежала, задрав крошечные ножки кверху. От нее шел пар.

Я уж было собралась ее выбросить, как вдруг замерла. Мне вдруг вспомнилось, что несколько недель назад я как раз написала большую статью о том, как в Китае едят насекомых. В процессе сбора материала для этой публикации мне довелось посетить сычуаньский ресторан, который специализировался на блюдах из насекомых. Там я, в частности, отведала пчелиных куколок, древесных червей-личинок и гусениц. Все это считалось дорогими деликатесами, которые обычно заказывали разборчивые горожане, и отнюдь не напоминало грубую крестьянскую еду. Некоторые из кушаний мне очень понравились.

Я неоднократно видела те или иные блюда, потребление которых, с точки зрения человека западной культуры, считается неприемлемым. Но отмахивалась от этих запретов, и подобный подход стал для меня привычным. Десять лет назад мне потребовалось полчаса, чтобы собраться с духом и попробовать жаренного во фритюре скорпиона. Пытаясь преодолеть волнение и страх, я долго держала его палочками, внимательно рассматривая изогнутый хвост и клешни, прежде чем наконец отправить в рот. Сейчас, даже в случае наиболее неблагоприятного развития событий, мне требуется не более одной-двух минут, чтобы взять себя в руки и попробовать нечто необычное.

Однажды на Тайване я совершила ошибку, заспорив с одним из писателей, так же как и я занимавшимся кулинарными изысканиями. Мы хвастались друг перед другом, перечисляя невероятные деликатесы, которые нам довелось попробовать. «Насекомые? А что насекомые? Я их тоже ела, — бахвалилась я, принявшись перечислять жуков и личинок, которых мне довелось отведать в Сычуани. — Я и змей ела, и собачатину. Мне это не составило никакого труда». Господин Чу широко улыбнулся. «Что ж. — сказал он, вздохнув. — Когда я был в одном ресторане в Юньнани, официант принес мне живую гусеницу в несколько дюймов длиной. Мне пришлось прижать пальцем ее головку к столу, а другой рукой оторвать туловище и съесть. Было очень вкусно». Я тут же замолчала, признавая свое поражение. Как ни старайся, но обыграть китайцев-южан на их собственном поле нельзя. Но я все-таки попыталась.

Сколько моя мама потратила сил, чтобы научить меня правильно себя вести за столом! Все пошло прахом после долгих лет, проведенных в Китае. Когда я оказываюсь там, то спокойно сплевываю кости, подношу пиалу с рисом к самым губам, чавкаю и хлюпаю — как, собственно, и все остальные. За несколько первых лет моего пребывания в Чэнду ко мне даже на некоторое время пристала отвратительная привычка плеваться на улицах. «Да ты наполовину китаянка», — говорят мне друзья. Я гляжу на них большими круглыми глазами и понимаю, что действительно изменилась и уже не могу назвать себя чистокровной англичанкой. Даже не знаю, где именно в моем сознании пролегают теперь культурные рубежи.

Иногда мои западные друзья ловят меня на том, что я веду себя подобно китаянке — урча от удовольствия, ем какое-нибудь малопривлекательное для европейца блюдо или втягиваю смачно воздух, поглощая суп. Обычно я пытаюсь их заверить в том, что по-прежнему остаюсь типичной англичанкой, шучу над своей всеядностью, стараюсь есть тихо и молча. Однако порой забываюсь, и с меня слетает маска — обглоданная кость летит на стол или же мои друзья в ошеломлении слышат довольное урчание, не веря, что эти звуки издает милая девушка-англичанка.

Итак, я сидела в столовой у родителей в Оксфорде и рассматривала гусеницу. Если бы мне подали ее в китайском ресторане, я бы, не задумываясь, съела, так чего же колеблюсь сейчас? Даже мои друзья знают, что я готова поглотить в Китае любое блюдо, сколь бы странным и отталкивающим с их точки зрения оно ни было. Их уже не тревожат мои рассказы о том, как мне понравились те или иные кушанья из насекомых или змей. На повествование о блюдах из собачатины они реагируют более болезненно, но что поделаешь — Китай есть Китай, и такие байки вполне естественно вписываются в мои заметки о путешествиях по экзотической стране, добавляя в них красок.