Книга Горчица. На страже здоровья - Иван Неумывакин

Семена черной горчицы круглые и самые мелкие, цвет — от темно-коричневого до черного, размер — около 1 мм диаметром. Семена коричневой горчицы крупнее, около 2 мм, и светлее — желтые, коричневые или бурые. Коричневые семена при разжевывании сначала слегка горчат, а потом появляется сильный жгучий вкус. Черные семена соединяют в себе обе эти особенности — на вкус они еще более острые, жгучие и пряные, обжаренные в масле или на сухой сковороде черные и индийские семена приобретают богатый ореховый аромат. С нагреванием горечь и жгучесть семян пропадают.

На Востоке, в Индии и Китае, сформировались особые способы использования семян коричневой и черной горчицы — проращивание и обжаривание в масле.

Индийцы обжаривают семена перед употреблением, пока они не приобретут серый цвет и интересный ореховый вкус, который не может сравниться с другими специями, и особенно любим в Южной Индии, там семена обжариваются в топленом буйволовом масле — ги. Коричневые семена растирают вместе с другими специями для приготовления смесей или паст карри.

Однако большее количество семян выращивают для получения горчичного масла, которое делают в основном из семян сарептской и черной горчицы. Оно придает блюдам особо рассыпчатую структуру и приятный желтый цвет. Кроме того, оно используется при приготовлении некоторых сортов рыбных консервов. Пищевое горчичное масло имеет пикантный привкус и запах и может служить отличной заправкой для салатов.

Порошок горчицы используется в качестве эмульгатора при приготовлении майонеза и салатных заправок. Кроме того, он входит в состав соусов-барбекю, используется для запекания мяса или птицы, образуя аппетитную красновато-коричневую защитную корочку на поверхности нежных продуктов — для этого порошок размешивают с водой до превращения в жидкое тесто, которым обмазывают продукт и запекают в духовке. Разумеется, для подобной обмазки подойдет и готовая горчица.

Общий принцип приготовления горчицы одинаков. Семена обшелушивают, иногда удаляют оболочку или оставляют ее в зависимости от типа горчицы, который желают получить. Затем их размалывают крупнее или мельче, в зависимости от рецепта. В качестве жидкого компонента используют воду, вино, уксус, пиво или их комбинацию. Как только эфирные масла полностью сформируются, что происходит примерно через 10 минут, добавляют остальные элементы для создания вкуса — виноградный, лимонный или лаймовый сок, уксус, пиво, сидр или вино, соль, пряные травы и т. д. Все как следует смешивают, иногда процеживают, перекладывают в плотно закрывающиеся стеклянные банки.

Промышленность разных стран выпускает множество разновидностей горчицы — от сладких и нежных до жгучих и острых. Они могут иметь однородную консистенцию или включать целые семена, при их приготовлении может использоваться огромное количество разнообразных добавок.

Английская горчица производится в основном по способу Колмана, который доминирует уже в течение 200 лет. Для приготовления этой разновидности используется черная горчица, которая тонко размалывается, просеивается и смешивается с небольшим количеством белой горчицы и пшеничной муки, улучшающей структуру. Смесь обычно продается в порошке и разводится водой перед применением. Аромат полностью формируется через 10 минут. Обычно эта горчица не имеет других составляющих, кроме порошка и воды, она жгучая и острая. Правда, сегодня черные семена заменены коричневыми, а горчичный порошок иногда содержит также куркуму, придающую характерный цвет.

Английская горчица — традиционный аккомпанемент к стейку и ростбифу, хорошо подходит к мясу холодного копчения и сосискам. Хороша также в рецептах с сыром, в суфле и соусах.

Во Франции существует два разных традиционных типа горчицы. Бургундцы, жители французской провинции, где находится Дижон, всегда имели славу тончайших гурманов. Сочетая тонко помолотые горчичные семена с отличными винными уксусами, они создали отличную приправу, известную сегодня как дижонская горчица. Эта светлая горчица производится из очищенных семян черной горчицы, размолотых и смешанных с вином и солью. Она жгучая, кислая и достаточно соленая. Хорошо подходит к запеченному и жареному мясу. Дижонская горчица используется для множества французских соусов, салатных заправок и майонезов.

Другая, более мягкая, французская горчица называется бордосской и производится из семян коричневой и неочищенной белой горчицы. Она также содержит уксус, сахар, различные специи и травы, например эстрагон, придающие ей кисловато-сладкий привкус.

Существуют во Франции и некоторые другие, менее распространенные разновидности горчицы, содержащие, например, шампанское или жгучую разновидность баскского перца, или приправленные чесноком и красным перцем, базиликом и медом, как провансальская.

В Германии также имеются две основные традиционные разновидности горчицы.

Сладкая баварская горчица производится из белой горчицы, меда и трав. Однородная темная горчица из черных семян и уксуса со сладковато-кислым привкусом, в котором чувствуется только намек на остроту, дополняет вкус немецких колбас. Она прекрасно подходит к баварским белым сосискам из телятины.

Существуют и очень острые виды немецкой горчицы. Так, дюссельдорфская традиционно производилась аналогично дижонской из семян черной горчицы.)

В России сизую горчицу стали возделывать с XVIII века, а в 1810 году в г. Сарепта (в черте современного Волгограда) был пущен первый специальный маслозавод по производству горчичного масла. Русская горчица до сих пор производится у нас из размолотых в порошок жмыхов сарептской горчицы. Считается, что у нее самый жгучий вкус среди прочих видов. Обычно подается к жаркому, холодным мясным нарезкам, языку и другим мясным блюдам.

Раньше русская горчица не содержала никаких других компонентов, кроме заваренного горячей водой горчичного порошка, соли, сахара и уксуса, оставаясь основой создания чистого жгучего вкуса, но современные производители используют различные добавки — от орехов до коптильной жидкости и хрена с кетчупом.

Широко используется в кулинарии и листовая горчица, а также молодые листья горчицы, которые сочетают в себе вкус горчицы, хрена и салата, что придает ей пикантный изысканный вкус. Листья дикой горчицы собирают до цветения, слегка бланшируют и используют как витаминную зелень в свежих салатах, которые получают свежий травянистый, жгучий вкус.

Листовую горчицу также готовят в отварном или тушеном виде как гарнир к рыбным блюдам и блюдам из белого мяса. Варят и тушат ее очень недолго, закладывают перед выключением или бланшируют.

Побеги листовой горчицы можно добавлять к овощным маринадам, например, при мариновании стрелок чеснока или пикулей.

Молодые листья, побеги и проростки семян горчицы в Китае и Корее используют в пищу свежими как приправу, а также солят, квасят и маринуют. Прорастить семена горчицы довольно просто, насыпав их в емкость на смоченную водой подложку. Через неделю проростки можно использовать в пищу.

Горчичный порошок — самая удобная форма для хранения горчицы. Этот порошок нужно смешивать с холодной водой перед использованием. Когда добавляется вода, начинают выделяться масла из горчичных семян, которые придают горчице ее характерный вкус. Ее аромат со временем пропадает, поэтому лучше каждый раз готовить свежую горчицу. Горчичный порошок также используется в салатных заправках, сырных соусах, майонезе — у него довольно концентрированный вкус, поэтому добавлять нужно всего лишь по щепотке.