Книга Горчица. На страже здоровья - Иван Неумывакин

Одна из интересных разновидностей горчицы — зернистая. Она делается из практически целых горчичных зерен и белого вина, обладает довольно мягким вкусом и отлично подходит к мясу на гриле. Горчичные семечки для приготовления этого вида горчицы дробятся только частично, чтобы придать ей хруст. Такую горчицу рекомендуется добавлять в сливочные соусы к курице и свинине или намазывать тонким слоем на бутерброды с мясом. Также хорошо подходит для салатных заправок.

И в заключение полезный совет. Положите под крышку баночки с горчицей ломтик лимона — тогда горчица не только не засохнет, но и приобретет приятный лимонный аромат.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ НЕКОТОРЫХ ВИДОВ ГОРЧИЦЫ

Английская горчица

200 г горчичного порошка, 50 г пшеничной муки, 1,5 г молотого душистого перца, 100 г сахара, 12 г соли, 50 мл уксуса, 125 мл кипятка.

Английскую горчицу готовят аналогично русской, но при заваривании вместо масла добавляют пшеничную муку и молотый черный перец.

Вместо кипятка можно использовать легкое вино (500 мл), а сахар перетереть с цедрой лимона.

Горчица на яблочном пюре

3 ст. ложки горчичного порошка, 4 ст. ложки яблочного пюре, 2,5 ст. ложки сахарного песка, 1 ч. ложка соли и 2 ч. ложки 2–3 %-ного уксуса, вскипяченного с гвоздикой, корицей, базиликом, бадьяном.

Пюре, приготовленное из антоновских яблок (без кожи и пленок), смешивают с порошком горчицы, сахаром, растирают, разводят уксусом и солят. Через три дня горчица готова к употреблению.

Горчица с хреном

0,5 чашки горчичного порошка, 0,5 чашки воды, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка сахара, 0,5 ст. ложки белого винного уксуса, 1–2 ст. ложки натертого свежего хрена.

Соединить горчичный порошок и воду в миске. Соль, сахар и половину натертого хрена поместить в блендер и смешать. Затем добавить смесь в горчицу. Все вновь хорошо смешать, прогреть до загустения, охладить и добавить оставшийся хрен. Если горчица слишком густая, можно добавить воды или уксуса.

Европейская горчица

60 молотых семян горчицы, 1 ст. ложка муки или крахмала, 3 ст. ложки белого винного уксуса, 1 ст. ложка сахара, соль по вкусу.

Смешать горчицу и муку, размешать в 0,25 чашки холодной воды и оставить на 15 минут. Затем добавить остальные ингредиенты. Вместо воды можно использовать сок лимона, вино, сидр, шампанское, а в качестве добавки — цедру лимона, мяту, эстрагон, базилик, перец, хрен.

Лимонная горчица

0,5 чашки готовой горчицы, 1 ч. ложка натертой цедры лимона, 1 ст. ложка лимонного сока.

К готовой горчице добавить цедру и лимонный сок, тщательно перемешать.

Это прекрасная приправа для курицы.

Медовая горчица

4 ст. ложки горчичного порошка, 2 ст. ложки воды, 1 ст. ложка уксуса, 1 ст. ложка растительного масла, 2 ст. ложки меда.

Размешать горчицу с водой и уксусом до получения гладкой пасты. Добавить по каплям масло, тщательно перемешивая, затем добавить мед и также тщательно перемешать.

Пряная горчица

180 г толченых горчичных семян, 0,25 л кипящего винного уксуса, 180 г сахара, 3 г толченой корицы, 1,5 г толченой гвоздики, 4,5 г толченого перца, немного кардамона и мускатного ореха, цедра 0,5 лимона.

Толченую горчицу облить в каменном горшке кипящим винным уксусом. Хорошо смешать, добавить еще немного холодного уксуса и поставить горшок на ночь в теплое место. Затем добавить сахар, корицу, гвоздику, перец, немного кардамона и мускатного ореха, цедру от половинки лимона и тщательно перемешать. Готовую горчицу хранить в закрытых горшочках.

Русская горчица крепкая

280 г горчичного порошка, 550 мл воды, 20 мл 9 % — ного уксуса, 85 г подсолнечного масла, 115 г сахара, 25 г соли, по 0,5 г горького перца и лаврового листа.

Воду вскипятить, охладить до 40 °C, всыпать в нее горчичный порошок (должна образоваться жидковатая паста, которая при настаивании слегка загустеет) и поставить в теплое место на 12–24 часа. После этого добавить соль, сахар, растительное масло, уксус, горький перец и лавровый лист.

Если разбавить полученную смесь равным I по объему количеством молотых жареных орехов — получится один из самых вкусных сортов горчицы.

Русская горчица мягкая

250 г порошка, 100 мл кипятка, 10 г соли, 75 г сахара, 50 мл уксуса, 75 мл растительного масла.

Горчичный порошок заварить небольшим количеством кипятка при тщательном перемешивании, чтобы получилась густая смесь. Затем эту смесь залить сверху кипятком и сутки настаивать. После этого налитый сверху кипяток слить, а смесь снова тщательно перемешать, добавляя соль, сахар, растительное масло и уксус.

Укропная горчица

1 баночка (250 г) горчицы, 1 ст. ложка свежей нарезанной зелени укропа или 1 ч. ложка сухих молотых семян или сухих листьев, 3 ст. ложки оливкового масла.

Смешать горчицу с зеленью или семенами укропа и оливковым маслом. Подавать к паштету, рыбе или сэндвичам. Также хороша такая горчица в салатных заправках.

Вариант: вместо укропа можно взять любые другие травы по вкусу.

Франкфуртская горчица

360 г белой толченой горчицы, 360 г черной толченой горчицы, 180 г истолченного сахарного песка, 24 г толченой гвоздики, 48 г толченого перца.

Все компоненты смешать и растереть с вином или винным уксусом.

Французская горчица

225 г горчичного порошка, 8 г соли, 50 г сахара, 75 мл винного уксуса, по 1 г корицы и гвоздики, 100 г лука шалота, 90 мл кипятка.

Для приготовления французской горчицы, помимо винного уксуса, соли и сахара, потребуются еще корица, гвоздика и припущенный на растительном масле лук шалот. В остальном все делается, как в предыдущих случаях.

РЕЦЕПТЫ НЕКОТОРЫХ БЛЮД С ГОРЧИЦЕЙ

Салат из помидоров черри с горчицей

На 4–5 порций: 900 г помидорчиков черри, 50 г крупно нарезанных грецких орехов.

Для горчичной заправки с эстрагоном: маленький пучок эстрагона, 2 ст. ложки бальзамического уксуса, 1 ч. ложка зернистой дижонской горчицы, 125 мл масла из грецких орехов (если вам его не достать, используйте оливковое).

Помидоры очистить от кожицы. У основания каждой помидорки сделать небольшой надрез, положить их в дуршлаг. Довести до кипения кастрюлю с водой и подготовить миску с ледяной водой. Окунуть дуршлаг с помидорами в кипящую воду на 7-10 секунд в зависимости от спелости. Затем сразу же дуршлаг окунуть в холодную воду.