Книга Сладкая жизнь в Париже. Гастрономические авантюры в самом прославленном и противоречивом городе мира - Дэвид Лейбовиц

У меня было три мороженицы, которые я запускал одновременно, и все они ужасно вибрировали. Так что спальня стала для них самым подходящим местом, где они с тех пор и остаются. Единственная трудность в том, как объяснить моей уборщице, откуда на простынях берутся пятна сливочной карамели. Когда я говорю ей, что взбиваю мороженое, она смотрит на меня очень странным взглядом. У французов репутация больших затейников в спальне, но думаю, что в ее глазах я их превзошел.

ILE FLOTTANTE

«ПЛАВУЧИЙ ОСТРОВ»

НА 6 ПОРЦИЙ

Не рекомендую спускать меренгу в унитаз, особенно если вы живете на верхнем этаже, где напор в системе канализации может быть далек от оптимального. Говорю это, основываясь на собственном опыте — я пытался, когда тестировал этот рецепт, и пышная яичная масса болталась там еще пару дней. В расстроенных чувствах я взялся за нож, и наконец-то меренга исчезла раз и навсегда.

Но в этом варианте рецепта все правильно, так что вам ничего не придется выбрасывать.

Крем англез

4 крупных яичных желтка

1 1/2 стакана (375 мл) цельного молока

1/4 стакана (50 г) сахара

1 стручок ванили, разрезать вдоль

Меренга

4 крупных яичных белка комнатной температуры

Щепотка соли

1/8 чайная ложка винного камня, по желанию

6 столовых ложек (75 г) мелкого сахара

Карамельный соус

1 стакан (200 г) мелкого сахара

3/4 стакана (180 мл) воды

Жареные хлопья миндаля или рубленые фисташки

1. Для крема англез подготовьте ледяную ванну: наполните большую миску льдом и влейте немного воды. Внутрь поставьте миску из нержавеющей стали поменьше — для крема. Поверх нее поместите сито.

2. В средней миске взбейте яичные желтки. В кастрюле прогрейте молоко, 1/4 стакана (50 г) сахара и стручок ванили. Когда смесь станет теплой, почти горячей, очень медленно вливайте ее в желтки, постоянно взбивая. Верните смесь в кастрюлю и прогревайте, постоянно помешивая термостойкой лопаткой, пока заварной крем не начнет густеть — смесь должна покрывать обратную сторону ложки ровным слоем, а после проведения по ней пальцем должен оставаться четкий след.

3. Немедленно перелейте заварной крем через сито в холодную миску. Достаньте из сита стручок ванили и положите его в процеженный крем. Слегка помешивая, остудите и уберите в холодильник.

4. Для меренги разогрейте духовку до 160 °C. Совсем чуть-чуть смажьте растительным маслом двухлитровую продолговатую форму для выпечки хлеба, поместите ее в неглубокую форму для запекания.

5. С помощью электрического миксера на средней скорости или вручную начинайте взбивать белки. Добавьте соль и винный камень (если используете) и взбейте в пену. Увеличьте скорость взбивания до высокой, и когда белки начнут держать форму, добавьте 6 столовых ложек сахара, по одной ложке зараз. Когда всыплете весь сахар, взбивайте несколько минут, до плотных пиков и блестящей поверхности.

6. Выложите меренгу в подготовленную форму, стараясь, чтобы не образовались воздушные полости, и разровняйте поверхность влажной лопаткой. Влейте в форму для запекания столько теплой воды, чтобы она доходила до трех четвертей ее высоты.

7. Выпекайте 25 минут или пока шпажка не будет выходить из центра сухой. Достаньте форму с меренгой из воды и остудите на решетке.

8. Для карамели насыпьте 1 стакан сахара ровным слоем на дно сковороды с толстым дном. Прогревайте на среднем огне, пока сахар не начнет таять по краям. Термостойкой лопаткой слегка перемешивайте сахар, чтобы края не подгорели.

9. Когда сахар растает и начнет карамелизироваться, слегка помешивайте (сахар может начать кристаллизоваться, это нормально), пока не получите карамель глубокого бронзового цвета и появится легкий дымок. Снимите с огня и влейте воду, очень осторожно, потому что поднимется горячий пар.

10. Верните сковороду на огонь и помешивайте, пока все кусочки твердой карамели не растворятся. Чтобы удостовериться в том, что кусочков не осталось, можете процедить карамель через металлическое сито.

ПОДАЧА: Охладите порционные миски для подачи. Влейте в каждую по 1/з стакана (80 мл) крема англез. Пройдитесь ножом по краю меренги, чтобы она легче вышла из формы, и переверните на блюдо. Узким острым ножом разрежьте меренгу на шесть порций и выложите поверх крема англез. Полейте ложкой или чуть больше карамельного соуса и посыпьте жареными орехами. (Можно использовать миндаль в сахаре со стр. 64).

ХРАНЕНИЕ: Крем англез можно хранить в холодильнике до 3 дней, накрыв поверхность пищевой пленкой. Карамель, так как ее получится гораздо больше, чем требуется в рецепте, можно хранить несколько месяцев в холодильнике и использовать как дополнение к любому десерту. Меренгу можно испечь за день до подачи и хранить в холодильнике, плотно завернув в пленку. При подаче крем англез должен быть очень холодным, а карамель следует прогреть до комнатной температуры.

CLAFOUTIS AUX PRUNEAUX— FRAMBOISES

КЛАФУТИ СО СЛИВАМИ И МАЛИНОЙ

НА 8 ПОРЦИЙ

Не имеет значения, насколько ваша кухня мала или плохо оборудована, потому что кла-фути — очень простой рецепт, для которого не требуется ничего особенного: только духовка, венчик и форма для выпечки. Это не изысканный десерт — он простой и домашний, и он незаменим в сезон прекрасных летних фруктов и сочных ягод.

Особенно хорош клафути с quetsches, итальянскими сливами, из которых делают чернослив в Соединенных Штатах. Обычно их можно купить в конце сезона или вы можете заменить их абрикосами, которые при выпечке дают приятную кислинку.

4 столовые ложки (60 г) сливочного масла, растопить + для смазывания

450 г твердых, но спелых слив

1 стакан (115 г) малины

3 больших яйца

1/2 стакана (70 г) пшеничной муки

1 чайная ложка экстракта ванили

1/2 стакана (100 г) + 2 столовые ложки (30 г) мелкого сахара

11/3 стакана (330 мл) цельного молока

1. Поместите решетку в верхнюю часть духовки. Разогрейте духовку до 180 °C.

2. Щедро смажьте сливочным маслом дно и бортики неглубокой формы для выпечки объемом 2 литра. Разделите сливы пополам, удалите косточки и выложите их срезами вниз на дно формы. Если сливы крупные, можете разрезать их на четвертинки. Сверху сливы посыпьте малиной.

3. В средней миске взбейте яйца до однородности. Добавьте масло и муку и вымешайте венчиком до полной однородности, затем влейте ванильный экстракт. Продолжая взбивать, всыпьте 1/2 стакана (100 г) сахара, затем влейте молоко.