Книга Лучшие овощные блюда для семейного стола - Ирина Константинова

Для томатной заливки: 175 г готовой томатной пасты, 10 г сахара, 8 г соли, 5 г обжаренного лука, 4 г зелени, черный горький перец, душистый перец, лавровый лист – по 1 шт.

Готовим так.

Баклажаны и лук вымыть, нарезать на кружочки и дольки и обжарить в растительном масле до готовности. Перец вымыть, удалить плодоножку и семенную коробку, промыть, а затем на 1 мин погрузить в горячую воду, охладить под душем и разрезать на кружки или дольки.

На дно подготовленных стеклянных банок емкостью 1/2 л налить 40—50 г томатной заливки, до половины наполнить банки обжаренными баклажанами, затем положить перец и залить горячей томатной заливкой. Банки накрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде 50 мин, а затем закатать. Используют как овощную закуску.

Соотношение продуктов в банке: баклажаны обжаренные – 45 %, перец – 20 %, томатный соус – 35 %.

Баклажаны деликатесные

Вам потребуются: 4 кг баклажанов, 11/2 кг помидоров, 1 кг сладкого перца, 100 г чеснока, 1 стручок горького перца, 3 горошины черного перца, 1 стакан сахара, 1 неполный стакан 9%-ного уксуса, 1/2 стакана растительного масла, 2 ст. ложки соли.

Готовим так.

Помидоры, сладкий перец, чеснок, стручок горького перца пропустить через мясорубку, добавить к этой массе горошины черного перца, уксус, растительное масло, сахар и соль и слегка проварить. В большую кастрюлю выложить баклажаны (целиком), залить их приготовленной овощной заливкой и кипятить 20—25 мин, не допуская разваривания. Горячие баклажаны разложить в стерилизованные банки, залить овощной массой и закатать. Затем перевернуть их вверх дном, накрыть чем-нибудь теплым, оставить так до остывания.

Баклажаны с овощами

Вам потребуются: 2 кг баклажанов, 1 кг помидоров, 500 г сладкого зеленого перца, 8 зубчиков чеснока, растительное масло, зелень укропа и петрушки.

Готовим так.

Молодые баклажаны с плотной мякотью и мелкими семенами нарезать кружочками толщиной 2 см, посолить, выдержать 30 мин, затем промыть, обсушить обжарить в растительном масле до образования золотистой корочки. Пряную зелень, сладкий перец и чеснок измельчить. В банку емкостью 1 л сложить сначала пряную зелень, затем кружочки баклажанов, чеснок, ломтики спелых, но твердых помидоров. Дальше – снова зелень, баклажаны, чеснок, перец, помидоры. Повторять, пока не наполнится банка. Слои чуть посолить и прижать деревянной ложкой. Уксус не добавлять! Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками, стерилизовать 20 мин, укупорить, укутать одеялом и так оставить до полного остывания.

Баклажаны по-молдавски

Вам потребуются: на банку емкостью 1/2 л: 175 г обжаренных баклажанов, 35 г лука, 35 г моркови, 70 г сладкого перца, 175 г томатной пасты, 5 г зелени укропа и петрушки (поровну), 5 г соли.

Готовим так.

Здоровые, с плотной мякотью, темно-фиолетового цвета баклажаны вымыть в проточной воде, удалить чашелистики и плодоножки с прилегающей частью плода. Подготовленные баклажаны нарезать на кружки толщиной до 11/2 см и на 10– 15 мин погрузить в 3%-ный солевой раствор (30 г соли на 1 л воды) для удаления горечи. Затем рассол слить и дать стечь жидкости. Кружочки баклажанов обжарить в растительном масле с двух сторон, положить в дуршлаг и дать стечь лишнему жиру.

Сладкий перец мясистых сортов очистить от семян, нарезать кусочками шириной не более 21/2 см. Очищенную морковь нашинковать в виде лапши и обжарить на растительном масле до готовности. Луковицу очистить, мелко нашинковать и обжарить до золотисто-желтого цвета. Зелень укропа и петрушки и мелко нарезать.

Из томатной пасты за полчаса до использования приготовить томатный соус. Для этого в кастрюле из нержавеющего металла томатную пасту развести водой (на 1 часть пасты – 21/2– 3 части воды), добавить по рецепту зелень и овощи (кроме баклажанов), посолить и кипятить 8—10 мин. Затем положить жареные баклажаны и кипятить на слабом огне без помешивания еще 8—10 мин. В горячем виде уложить в банки емкостью 1/2 л, накрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде 55 мин, а затем укупорить. Используют как овощную холодную закуску.

Баклажаны консервированные с грибами

Вам потребуются: 5 кг баклажанов, 3 кг грибов, 600 г лука, 250 г растительного масла, 1000 г томатного пюре (или 350 г томатной пасты), 100 г муки, зелень, соль по вкусу.

Готовим так.

Здоровые молодые баклажаны темно-фиолетового цвета с плотной мякотью, мелкими семенами вымыть в проточной воде, удалить чашелистики и плодоножки с прилегающей частью плода. Затем поместить их на 1—2 мин в кипящую воду, охладить в холодной воде, нарезать на кружочки, которые погрузить в раствор соли (10—20 г на 1 л воды) на 10—15 мин. После этого вынуть их шумовкой, дать стечь раствору, обвалять в муке и обжарить с двух сторон в растительном масле. Шляпки молодых грибов отделить от ножек и потушить в собственном соку в посуде с крышкой на слабом огне. После того как испарится жидкость, добавить растительное масло и жарить до готовности. Лук очистить, разрезать пополам и каждую половинку нарезать тонкими полукольцами, а затем обжарить на растительном масле до зарумянивания. Все обжаренные овощи и грибы сложить на сковороду. Томатное пюре развести водой (1:1), добавить, помешивая, лук и довести до кипения. Готовые грибы, баклажаны и лук послойно уложить в банки так, чтобы последним слоем были баклажаны. На банку вместимостью 1/2 л прибавить немного соли и 1 ст. ложку растительного масла. Банки накрыть крышками и стерилизовать при температуре 100 °С 45 мин, а затем укупорить.

Перед употреблением содержимое подогреть, заправить сметаной и подать, украсив зеленью укропа или петрушки.

ИЗ ПАТИССОНОВ

Запеканка из патиссонов

Вам потребуются: 5 небольших патиссонов, 6 ст. ложек риса, 4 ст. ложки растительного масла, 2 луковицы, 5 помидоров, 5 сладких перцев, 2 зубчика чеснока, зелень петрушки, соль.

Готовим так.

Луковицу мелко нарезать и поджарить на растительном масле. Патиссоны и перец очистить, нарезать мелкими кубиками, перемешать с луком и тушить до готовности. Рис промыть и залить кипятком, затем процедить и добавить в овощи вместе с солью и тертым чесноком. Все тщательно перемешать и положить в смазанную маслом глубокую сковороду, сверху разместить нарезанные помидоры и подлить небольшое количество воды. Тушить в духовке не менее 30 мин. Подавать с хлебом.

Маринованные патиссоны

Вам потребуются: на банку емкостью 1 л: 500—600 г патиссонов, 10—15 г зеленых розеток укропа, 1 стручок горького красного перца, 4—5 зубчиков чеснока, зелень петрушки и сельдерея, кусочки корня хрена.

Для заливки: на 3 500 мл воды – 300 г соли, 400 г 9%-ного уксуса.

Готовим так.

Здоровые, некрупные патиссоны с нежной кожицей вымыть, отрезать плодоножку с частью мякоти, погрузить на 5 мин в кипящую воду и быстро охладить в проточной холодной воде.