Книга Лучшие овощные блюда для семейного стола - Ирина Константинова

Молодые баклажаны с плотной мякотью и мелкими семенами очистить от кожицы, нарезать кубиками, залить небольшим количеством горячей подсоленной воды и потушить до готовности. Затем плотно уложить их в подготовленные банки емкостью 1 л, пересыпая измельченными чесноком и зеленью, залить рассолом, добавить 1—2 ст. ложки подсолнечного масла, накрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде в течение 20 мин, а затем укупорить.

Баклажаны жареные, залитые соусом

Вам потребуются: на банку емкостью 1/2 л: 250 г обжаренных баклажанов, 75 г лука, 100 г томатного пюре, 75 г сметаны, 35 г муки, 50 г масла, 5 г зелени, 5 г соли.

Готовим так.

Здоровые, с плотной мякотью, темно-фиолетового цвета баклажаны вымыть в проточной воде, удалить чашелистики и плодоножки с прилегающей частью плода, погрузить на 1– 2 мин в кипящую воду, охладить под душем и нарезать на дольки или кружочки. На 1—2 мин баклажаны оставить в 1– 2%-ном солевом растворе (20 г соли на 1 л воды), после чего дать стечь раствору, обвалять в муке и обжарить в растительном масле с двух сторон.

Очищенный лук вымыть, нарезать на кружочки и обжарить на растительном масле до золотисто-желтого цвета. На сковороде, где жарились баклажаны и лук, довести до кипения томатное пюре, разведенное на сметане. Готовые баклажаны и лук уложить послойно в банки емкостью 1/2 л, залить горячим соусом, накрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде 45 мин.

Подать к столу, украсив зеленью эстрагона, петрушки, укропа или кинзы.

Используют как закуску. Баклажаны, жаренные с луком, можно залить майонезом, прибавив немного хмели-сунели и шафрана.

Грузинское лечо

Вам потребуются: 3 кг баклажанов, 10 сладких перцев, 5 стручков горького перца, 3 головки чеснока, 3 л томатного сока, 200 г подсолнечного масла, 200 г сахара, 2 ст. ложки соли.

Готовим так.

Баклажаны очистить от кожицы и порезать на дольки. Сладкий перец также нарезать дольками. Горький перец мелко посечь, чеснок измельчить в чесночнице, все сложить в кастрюлю и залить томатным соком, добавить масло, сахар, соль. Массу довести до кипения, варить 20 мин, а затем в горячем виде разложить в стерильные банки, укупорить, укутать и оставить до остывания.

Баклажаны и лук жареные консервированные

Вам потребуются: 3 800 г баклажанов, 700 г лука, 500 г оливкового масла, 50 г муки, соль.

Готовим так.

Молодые баклажаны с мелкими семенами вымыть, порезать на кружочки толщиной 2 см, обвалять в муке и обжарить на масле до образования румяной корочки. Лук очистить, нарезать на тонкие кружочки и обжарить на масле до золотистого цвета. Баклажаны и лук послойно уложить в подготовленные банки, залить оливковым маслом и, накрыв крышками, стерилизовать при температуре 100 °С: емкостью 1/2 л – 35 мин, 1 л – 45 мин. Затем немедленно укупорить и поставить вверх дном для охлаждения.

Салат из баклажанов

Вам потребуются: 2 кг баклажанов, 500 г лука, 500 г моркови, 250 г подсолнечного масла,1 стакан томатного соуса, соль, перец по вкусу.

Готовим так.

Молодые баклажаны с плотной мякотью и мелкими семенами нарезать кубиками. Луковицы очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами. Морковь очистить и натереть на крупной терке. Все овощи по отдельности обжарить на растительном масле, сложить в глубокую посуду, посолить, поперчить, залить томатным соусом и тушить до готовности, а затем разложить в стерилизованные банки и закатать.

Баклажаны жареные, залитые растительным маслом и стерилизованные

Вам потребуются: на банку емкостью 1/2 л: 300—400 г обжаренных баклажанов, 40 г обжаренной моркови, 20 г обжаренного лука, 75 г масла растительного (оливкового), 20 г обжаренных белых кореньев (пастернак, петрушка, сельдерей), соль, перец по вкусу.

Готовим так.

Баклажаны порезать на кружочки толщиной 1,5—2 см и положить их в 20%-ный раствор соли (20 г соли на 1 л воды). Через 15—20 мин достать их и положить под гнет между двумя досками для того, чтобы стекла вода, а затем обжарить на растительном масле до готовности. Морковь и белые коренья очистить и нарезать в виде лапши, а лук – кружочками. Все по отдельности обжарить в большом количестве растительного масла, прибавить к обжаренным баклажанам, посолить, поперчить и уложить в банки.

Наполненные банки залить маслом, в котором жарились овощи, закрыть прокипяченными металлическими крышками и стерилизовать при температуре 100 °С: емкостью 1/2 л – 35 мин, 1 л – 45 мин.

Затем немедленно укупорить и поставить вверх дном для охлаждения.

Рагу из баклажанов

Вам потребуются: 5 кг обжаренных баклажанов 11/2 кг обжаренного лука, 2 кг зрелых помидоров, 40—50 г зелени, 8—10 зубчиков чеснока, соль по вкусу.

На 1 банку емкостью 1/2 л: 330 г обжаренных баклажанов, 100 г обжаренного лука, 130 г свежих помидоров, 3 г зелени, 3 г (1 зубчик) чеснока, 8 г соли.

Готовим так.

Зрелые, здоровые баклажаны темно-фиолетового цвета с мелкими семенами вымыть, удалить плодоножки, разрезать на дольки толщиной 11/2—2 см, затем посолить по вкусу и обжарить на растительном или топленом масле с двух сторон до равномерного золотисто-желтого цвета. Лук очистить, вымыть, нарезать на тоненькие кружочки или дольки и обжарить в растительном или топленом масле. Помидоры вымыть и нарезать на дольки (можно снять кожицу). Подготовленные баклажаны, лук и помидоры уложить слоями в кастрюлю. Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью (укроп, кинза, петрушка, мята). Кастрюлю плотно накрыть крышкой и поставить на умеренный огонь на 35—40 мин. Не снимая с огня массу, аккуратно брать ложкой и наполнять ею банки емкостью 1/2 л на 2 см ниже верха горловины. Наполненные банки накрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде 50 мин, затем немедленно укупорить. Употребляют как овощную закуску.

Закуска из баклажанов и овощей

Вам потребуются: 3 кг баклажанов, 3 кг сладкого перца, 3 л томатного сока, 500 г растительного масла, 100 г соли, 100 мл уксуса, 200 г сахара, 2 крупных головки чеснока.

Готовим так.

Баклажаны нарезать на дольки и сложить в кастрюлю. Сверху положить сладкий перец, нашинкованный лапшой, добавить очищенный чеснок, томатный сок, растительное масло, сахар уксус, соль. Кастрюлю закрыть крышкой и поставить тушиться. После того как масса закипит, тушить еще 20—25 мин. Затем закуску разложить в стерилизованные банки и закатать прокипяченными металлическими крышками.

Баклажаны, обжаренные со свежим перцем, в томатном соусе (овощная закуска)

Вам потребуются: на банку емкостью 1/2 л: 175 г обжаренных баклажанов, 105 г сладкого перца, 35 г лука, 175 г томатной заливки, 5 г зелени, 5 г соли, 20 г масла.