Книга Лучшие овощные блюда для семейного стола - Ирина Константинова

Готовим так.

Баклажаны вымыть, удалить плодоножки, нарезать кружочками толщиной 11/2—2 см, уложить в таз с соленой водой (1 ст. ложка соли на 1 л воды). Через 5 мин, вынув их из воды и дав ей стечь, обжарить в растительном масле. Когда кружки приобретут золотисто-желтую окраску и станут мягкими, осторожно вынуть их шумовкой, уложить на противень и дать маслу стечь.

Приготовление овощного фарша. Морковь, белые коренья (пастернак, петрушка, сельдерей) тщательно вымыть, очистить, промыть в проточной воде и нарезать в виде лапши. Длина кусочков должна быть не более 21/2—3 см, толщина – 0,5– 0,7 см. Лук очистить, вымыть, нарезать на тонкие кружочки. Лук и корнеплоды отдельно обжарить, помешивая, в растительном масле. Чтобы масло впитывалось нормально, а обжарка была равномерной, продукты следует жарить в избытке масла. Зелень (петрушка, укроп) вымыть, дать стечь воде, мелко порубить. Обжаренные морковь, белые коренья и лук сложить в таз, добавить соль, измельченную зелень и тщательно перемешать.

Приготовление томатной пасты. Красные зрелые помидоры вымыть, удалить плодоножки и опустить на 1—2 мин в кипящую воду, затем – в холодную. Кожица на помидорах растрескивается и легко снимается. Очищенные помидоры протереть через дуршлаг. Полученную томатную пасту поместить в кастрюлю из нержавеющего металла и кипятить на слабом огне 15—20 мин (масса уменьшается в объеме примерно в 2 1/2– 3 раза). Чтобы масса не пригорала, ее уваривают на водяной бане, помешивая время от времени, при этом огонь может быть сильным. В домашних условиях водяную баню можно сделать из двух кастрюль разного размера. В большую кастрюлю до половины налить воду, в нее поместить меньшую с томатной массой и кипятить, периодически помешивая. В готовую массу добавить сахар, обжаренный лук, горький и душистый перец, лавровый лист, измельченную зелень и кипятить еще 8—10 мин. За 1—2 мин до окончания кипячения посолить.

В банки емкостью 1/2 л уложить кружки баклажанов в два ряда, сверху положить примерно такой же слой овощного фарша, затем опять кружки баклажанов и так повторять до наполнения банки. Все это залить горячим (не менее 70 °С) томатным соусом на 2 см ниже верха горлышка банки. Наполненные банки накрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде 50 мин, а затем укупорить.

Соотношение продуктов в банке: баклажаны и овощной фарш – 65—70 %, томатный соус – 30—35 %.

Баклажаны и томаты жареные консервированные

Вам потребуются: 3 кг жареных баклажанов, 11/2 кг жареных томатов, 320 г растительного масла, 30 г чеснока, черный молотый перец, соль.

Готовим так.

Молодые баклажаны с мелкими семенами вымыть, порезать на кружочки толщиной 2 см, обвалять в муке с солью и обжарить на масле. Зрелые помидоры с плотной мякотью вымыть, разрезать на 4—6 частей, выложить на сковороду, посолить, поперчить, добавить растертый чеснок и слегка поджарить. Баклажаны и помидоры уложить послойно в подготовленные банки емкостью 1/2 л, накрыть крышками и стерилизовать при температуре 100 °С 30 мин, после чего укупорить.

Баклажаны, нарезанные кружочками, в томатном соусе

Вам потребуются: на банку емкостью 1/2 л: 310 г обжаренных баклажанов, 200 г томатного соуса.

Для томатного соуса: 175 г готовой томатной пасты, 10 г сахара, 8 г соли, 5 г обжаренного лука, 4 г зелени, черный горький перец, душистый перец, лавровый лист – по 1 шт.

Готовим так.

Молодые, с мелкими семенами баклажаны темно-фиолетового цвета вымыть, удалить плодоножки и нарезать на кружки толщиной 11/2—2 см. Затем посолить их из расчета 20—25 г соли на 1 кг баклажанов и оставить на 10—15 мин, чтобы из них выделилась горечь. Затем опять вымыть и дать стечь воде. Подготовленные баклажаны обжарить на растительном масле до золотисто-желтого цвета.

Остывшие кружки баклажанов уложить в банки емкостью 1/2 л, налив на дно 40—50 г томатного соуса. Наполнив банки до плечиков баклажанами, залить горячим (не выше 70 °С) томатным соусом и накрыть крышками. Банки емкостью 1/2 л стерилизовать в кипящей воде в течение 50 мин, затем немедленно укупорить.

Соотношение продуктов в банке: баклажаны – 60—65 %, томатный соус – 35—40 %.

Баклажаны с аджикой

Вам потребуются: 5 кг баклажанов.

Для рассола: 5 л воды – 300 г соли, 300 г 9%-ного столового уксуса.

Для аджики: 15 сладких красных перцев, 1—3 стручка жгучего перца, 500 г растительного масла, 300 г уксуса, соль.

Готовим так.

Баклажаны вымыть, порезать кусочками толщиной 2 см, проварить 15—20 мин в рассоле, положить в стерилизованные банки емкостью 1 л, поливая каждый ряд аджикой. Банки накрыть крышками, стерилизовать при кипении 15 мин, а потом закатать и перевернуть вверх дном до остывания. Приготовление аджики. Плоды сладкого и жгучего перца пропустить через мясорубку, добавить масло, уксус, соль и перемешать.

Баклажаны жареные с лимоном и пряной зеленью

Вам потребуются: 1 кг жареных баклажанов, 100—150 г растительного масла, 3 лимона, 20—25 г пряной зелени, соль по вкусу.

Готовим так.

Молодые баклажаны вымыть, удалить плодоножку с чашелистиками и частью плода и нарезать на кружочки толщиной 1– 2 см, посолить и оставить на 30 мин. Затем сок слить и баклажаны обжарить в растительном масле до образования золотистой корочки. У лимонов острым ножом снять кожицу и нарезать их на кружочки. Пряную зелень (базилик, мяту) мелко порубить.

Баклажаны, лимоны и зелень послойно уложить в посуду, залить растительным маслом, накрыть полиэтиленовой крышкой и хранить в прохладном помещении. Используют как холодную закуску.

Баклажаны жареные с лимоном, зеленью и чесноком

Вам потребуются: на 1 банку емкостью 1/2 л: 350 г жареных баклажанов, 40 г чеснока, 5 г хмели-сунели, 5 г петрушки или мяты, 8 г соли, 1 лимон, 60 г оливкового масла, 3—4 горошины черного перца, 2—3 лавровых листа.

Готовим так.

У молодых мелких баклажанов удалить плодоножки с частью плода и сделать боковой надрез. Затем вымыть и выдержать 1 ч в подсоленной воде, после чего дать стечь воде и жарить на оливковом масле до готовности. Зелень петрушки вымыть и нарезать на кусочки длиной 1—2 см. Лимон вымыть, острым ножом снять кожицу и нарезать на тонкие кружочки. На дно банки емкостью 1/2 л положить черный перец, лавровый лист, мяту, хмели-сунели. Затем послойно уложить баклажаны, зубчики чеснока, кружочки лимона и зелень. В наполненную банку добавить 3 ст. ложки оливкового масла, 8 г соли и, накрыв крышкой, стерилизовать в кипящей воде 70 мин. Используют как овощную холодную закуску.

Баклажаны тушеные с рассолом

Вам потребуются: баклажаны (количество произвольное).

Для рассола: на 1 л воды – 1 ст. ложка соли, 1 десертная ложка уксуса.

Готовим так.