Книга Лучшие овощные блюда для семейного стола - Ирина Константинова

Соотношение продуктов в банке: баклажаны – 55—60 %, лук – 30—35 %, масло, соль и уксусная кислота – до 10 %.

Маринованные помидоры с баклажанами

Вам потребуются: 11/2 кг крепких помидоров, 1 кг баклажанов, 2—3 лавровых листа, 2—3 зубчика чеснока, пучок петрушки, зелень укропа, мяты, по 5 горошин черного и душистого перца. Для маринада: на 1 л воды – 11/2 ст. ложки соли, 5 кусочков сахара-рафинада, 3 ст. ложки уксуса.

Готовим так.

Баклажаны очистить от кожицы, частично вынуть сердцевину, засыпать 1 ст. ложкой соли и выдержать 3 ч. Затем вымыть, начинить зеленью петрушки, мяты и укропа.

В банки положить лавровый лист, чеснок, перец, помидоры – до половины, сверху – баклажаны и залить маринадом. Наполненные банки накрыть прокипяченными металлическими крышками и стерилизовать в кипящей воде 30 мин, а затем укупорить.

Заготовка на зиму фаршированных баклажанов

Вам потребуются: баклажаны (количество произвольное).

Для маринада: 3 л воды, 3 л уксуса, 500 г соли.

Готовим так.

Подобрать молодые, средней величины баклажаны темно-фиолетового цвета, отрезать плодоножки с чашелистиками и часть плода у основания. Острым ножом сделать 3—4 разреза по длине плода, но только до его середины и хорошо посолить в разрезы. Через 2 ч баклажаны отцедить от выделившегося горьковатого сока и промыть в холодной воде. Затем бланшировать плоды 3 мин в кипятке, посоленном по вкусу, чтобы они слегка обмякли. После того как они хорошо остынут, разрезы наполнить смесью из мелко нашинкованной моркови, сельдерея (корни и листья), петрушки, измельченного чеснока, горошин черного и душистого перца. Разрезы хорошо прижать, каждый баклажан обернуть и завязать листьями сельдерея, чтобы не выступала наружу начинка. Баклажаны уложить в банки емкостью 3 л, залить вскипяченным и охлажденным маринадом, закрыть горячими полиэтиленовыми крышками и хранить в темном прохладном месте. При подаче баклажаны нарезать и заправить растительным маслом.

Баклажаны фаршированные квашеные

Вам потребуются: 21/2 кг баклажанов, 500 г моркови, 100 г корня петрушки, 50 г пастернака, 100 г лука, 5—8 зубчиков чеснока, 20 г зелени петрушки, 50 г листьев сельдерея, 40 г соли для фарша, 200 г подсолнечного масла.

Готовим так.

Отобрать темно-фиолетовые баклажаны одинакового размера, вымыть, сделать вдоль надрез с одной стороны, отступив от концов на 2—3 см. Затем проварить в 3%-ном растворе соли (30 г на 1 л воды) в течение 30—40 мин, вынуть, положить на доску и прижать гнетом, чтобы стекла вода. Приготовление фарша. Морковь, петрушку и пастернак вымыть, нарезать соломкой. Лук очистить, нарезать пластинками, обжарить в подсолнечном масле до золотистого цвета. Морковь и коренья потушить в подсолнечном масле до полуготовности. Смешать с обжаренным луком, нарезанной зеленью петрушки, посолить, хорошо перемешать, фарш охладить, начинить баклажаны, перевязать стеблями сельдерея, выдержать 15 мин в кипятке и плотно уложить в банки, пересыпая мелко нарезанным чесноком. Горлышко банки перевязать тканью. На третий день после начала молочно-кислого брожения банки залить нагретым до кипения и охлажденным растительным маслом и закрыть пластмассовыми крышками (плотно). Хранить при температуре 0—10 °С не более 5—6 месяцев.

Баклажаны маринованные, начиненные зеленью и чесноком

Вам потребуются: на банку емкостью 1/2 л: 460 г баклажанов, 6 г зелени (петрушка, кинза), 12 г чеснока, 15 г 80%-ного уксуса, 7 г соли.

Готовим так.

Здоровые баклажаны вымыть, удалить плодоножки с чашелистиками и прилегающей частью плода, сделать боковой надрез. Зелень вымыть и нарезать на кусочки длиной 1—2 см. Подготовленные баклажаны бланшировать в 2—3%-ном растворе соли (30 г соли на 1 л воды) 20—25 мин в зависимости от их величины (при этом они не должны терять упругости). После бланширования охладить холодной водой. Для максимального удаления остатков воды, в которой бланшировались баклажаны, после охлаждения отжать их вручную или под прессом.

Через 10—15 мин, как только стечет вода, баклажаны начинить зеленью, смешанной с солью и мелко рубленым чесноком, плотно уложить в банки, залить уксусом и стерилизовать в кипящей воде: емкостью 1/2 л – 15 мин, 1 л – 25 мин, 3 л – 35 мин, а затем укупорить. Используют как холодную закуску.

Баклажаны, фаршированные овощами, в томатном соусе

Вам потребуются: на банку емкостью 1/2 л: 200 г обжаренных баклажанов, 130 г фарша, 180 г томатного соуса. Для фарша:100 г обжаренной моркови, 10 г обжаренных белых кореньев, 14 г обжаренного лука, 3 г зелени, 3 г соли.

Для томатного соуса:150 г готовой томатной пасты, 3 г сахара, 7 г соли, 7 г обжаренного лука, 3 г зелени, черный горький перец, душистый перец, лавровый лист – по 1 шт.

Готовим так.

Молодые баклажаны темно-фиолетового цвета размером не более 8 см вымыть, обрезать плодоножки, чашелистики, аккуратно вынуть сердцевину (используется для приготовления баклажанной икры) или ножом сделать продольный надрез. Немного посолив, обжарить их в подсолнечном масле. Готовые баклажаны осторожно достать шумовкой, сложить на противень, дать стечь избытку масла и остудить. Разварившиеся плоды удалить.

Приготовление овощного фарша. Морковь, белые коренья (пастернак, петрушка, сельдерей) тщательно вымыть, очистить и нарезать в виде лапши. Длина кусочков должна быть не более 21/2—3 см, толщина – 0,5—0,7 см. Лук очистить, вымыть, нарезать на тонкие кружочки. Лук и корнеплоды отдельно обжарить, помешивая, в растительном масле. Чтобы масло впитывалось нормально, а обжарка была равномерной, продукты следует жарить в избытке масла. Зелень (петрушка, укроп) вымыть, дать стечь воде, мелко порубить. Обжаренные морковь, белые коренья и лук сложить в таз, добавить соль, измельченную зелень и тщательно перемешать. Аккуратно, не нарушая целости плода, наполнить внутреннюю часть баклажана овощным фаршем так, чтобы он не выступал наружу. На дно подготовленной стеклянной банки емкостью 1/2 л налить 40—50 г (или 2—3 ст. ложки) горячего томатного соуса, затем уложить готовые баклажаны (4—5 шт.), залить горячим томатным соусом. Наполненные банки накрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде 50 мин. После стерилизации банки немедленно укупорить. Приготовление томатного соуса. Развести готовую томатную пасту кипяченой водой (из расчета 1 стакан пасты на 3 стакана воды), довести до кипения и кипятить 5—10 мин, положив сахар, обжаренный лук, зелень, специи, перед концом кипячения добавить соль.

Баклажаны в томатном соусе с овощным фаршем

Вам потребуются: 2 кг баклажанов, 200 г моркови, 50 г белых кореньев, 150 г лука, по 20 г петрушки и укропа, 150 г томатного соуса, растительное масло, соль и перец по вкусу. Для томатного соуса: 150 г готовой томатной пасты, 5 г сахара, 7 г соли, 10 г обжаренного лука, 5 г зелени, черный горький перец, душистый перец, лавровый лист – по 1 шт.