Книга Русские народные блюда - Вера Надеждина

ТВОРОЖНО-ЯБЛОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

300 г сдобных сухарей, 400 г творога, 300 г яблочного пюре, 4 яйца, 10 г корицы, 2 г гвоздики, 50 г сливочного масла, 50 г сахарной пудры.

Сухари измельчите и поджарьте на сливочном масле до румяного цвета. Творог протрите через сито, яблоки очистите от кожуры, удалите сердцевину и натрите на терке.

Сухари, творог, яблоки, сырые яйца, корицу и гвоздику перемешайте до однородности. Поместите полученную массу в кондитерский мешок с нарезной трубкой и выпустите на лист, слегка смазанный жиром, на расстоянии 2–3 см друг от друга печенье в виде ромашек. Выпекайте в духовке со средней температурой.

Выпеченное и охлажденное печенье посыпьте сахарной пудрой.

ПЕЧЕНЬЕ «КАЛАЧИКИ»

Для теста: 210 г пшеничной муки, 140 г миндаля, 140 г масла, 140 г сахара или пудры, 1 яйцо, 1 желток, корица, цедра лимона.

Для смазки: 1 белок.

Для отделки: крупнокристаллический цветной сахар.

Масло тщательно растереть с сахаром, яйцом, желтком, лимонной натертой цедрой, измельченным миндалем и корицей, замесить мукой, положить в холодное место на 30 минут. Раскатать тесто, вырезать круглой выемкой диаметром 3 см кружки, смазать взбитым белком, посыпать крупнокристаллическим цветным сахаром.

ПЕЧЕНЬЕ «ШОКОЛАДНЫЕ КАЛАЧИКИ»

Для теста: 150 г пшеничной муки, 150 г масла, 150 г сахара, 150 г миндаля, 80 г шоколада, натертая цедра лимона.

Для склеивания калачиков: густой джем.

Для отделки: шоколадная или лимонная глазурь.

На доске смешать сахар, муку, измельченный миндаль, натертый шоколад, лимонную натертую цедру, изрубленное масло и желток, замесить тесто, положить в холодильник на 30–40 минут. Тонко раскатать тесто, вырезать круглой выемкой диаметром 3 см калачики, испечь, охладить, склеить джемом. Заглазировать шоколадной или лимонной глазурью.

ПЕЧЕНЬЕ «МИНДАЛЬНЫЕ ПИРАМИДЫ»

200 г муки, 1/2 пачки порошка для печенья, 200 г смальца, 100 г сахара, 120 г молотого миндаля, тертая цедра 1 лимона, 1/2 пачки ванильного сахара, фруктовое повидло.

Из всех продуктов (кроме повидла) вымесить тесто и раскатать скалкой в пласт толщиной 1–1,5 см.

Тремя формочками разных размеров с зазубринами вырезать равное количество кружков и выпекать их на смазанном маслом и посыпанном мукой металлическом листе, пока они не зарумянятся.

После выпечки коржики склеить любым фруктовым повидлом в таком порядке: сначала положить большой коржик, на него – средний, а сверху – маленький. Изделия посыпать ванильным сахаром.

ПЕЧЕНЬЕ «ДЮЙМОВОЧКА»

Для теста: 2 тонких стакана муки, 200 г сливочного масла, 1 стакан сметаны.

Для склеивания: 100 г густого яблочного или сливового джема.

Масло размять в миске, добавить сметану, тщательно перемешать до получения однородной массы, всыпать муку и замесить однородное пластичное тесто. Оставить его на 15–20 мин полежать, покрыв салфеткой, чтобы не обветрилось. Тесто раскатать очень тонко, тщательно и часто его наколоть, мелкой выемкой вырезать цветки размером не более 2,5–3 см. Испечь в духовке при температуре 180–200 °C до светло-золотистого цвета, охладить. Печенье склеить донышками с помощью густого яблочного джема (или любого другого джема) по два цветка вместе.

Подавать к чаю или соку.

ПЕЧЕНЬЕ «МОСКОВСКИЕ ХЛЕБЦЫ»

1 стакан муки, 3 яйца, 6 столовых ложек сахарной пудры, 2 столовые ложки изюма, 90 г сливочного масла, ванилин.

Сливочное масло в размягченном состоянии растирают с сахарной пудрой 5–8 минут. Не прекращая взбивания, добавляют по одному яйцу и снова взбивают, пока не исчезнут крупинки сахарной пудры и образуется пышная масса.

Массу смешивают с промытым и высушенным изюмом, ванилином, мукой и замешивают тесто. Готовое тесто кладут на противень, выстланный бумагой, слоем 2–2,5 см и выпекают при температуре 200–210 °C в течение 30–35 минут.

Выпеченное изделие охлаждают и на деревянной доске, разрезают на полоски толщиной 14–15 мм. Ломтики кладут на противень и подсушивают в духовке 10–15 минут при температуре 190–200 °C. Ломтики печенья подсушивают с двух сторон.

ПЕЧЕНЬЕ ИЗЮМНО-МИНДАЛЬНОЕ

Для теста: 250 г муки, 250 г сливочного масла, 8 яичных желтков.

Для начинки: 180 г сахара, 180 г очищенного молотого миндаля, 5 яичных желтков, 180 г изюма, 2 яйца, сок 1/2 лимона.

Вымесить тесто, сформовать из него шарики, накрыть полотенцем и поставить в холодное место на ночь. На следующий день шарики раскатать скалкой в тонкие коржи, на середину каждого положить чайной ложкой начинку и завернуть края теста в виде конверта.

Печенье выпекать при высокой температуре и еще горячим посыпать ванильным сахаром.

Способ приготовления начинки: сахар, яичные желтки, миндаль, 2 яйца, изюм и лимонный сок хорошо растереть.

ПЕЧЕНЬЕ «ФАНТАЗИЯ»

150 г сахарной пудры, 150 г сливочного масла, 2 яйца, 300 г муки, 1 пачка порошка для печенья, ванильный сахар, щепотка соли.

Сахар, сливочное масло и 2 яичных желтка растереть в пену, добавить муку, размешанную с порошком для печенья, щепотку соли и крепкую пену из 2 яичных белков. Тесто пропустить через специальные формы, прикрепленные к мясорубке, и сформовать разнообразные фигуры.

Печенье выпекать при низкой температуре, а перед подачей на стол посыпать ванильным сахаром.

ПЕЧЕНЬЕ «ИЛЬЯ МУРОМЕЦ»

Для теста: 1,5 стакана геркулеса, 1 стакан муки, 100 г сливочного масла, 1 столовая ложка сахарной пудры, 1 яйцо, 2 столовые ложки сметаны, сода на кончике ножа, 1 чайная ложка сока лимона.

Для посыпки: 1 столовая ложка сахарной пудры.

Масло растереть с сахарной пудрой, сметаной и яйцом до однородности. Добавить соду, сок лимона, перемешать. Высыпать муку и геркулес, замесить однородное тесто. Тесто пропустить через мясорубку и полученные цветки положить на смазанный маслом противень, выпекая при температуре 210–220 °C до зарумянивания.

Подавать с молоком или соком.

ПЕЧЕНЬЕ «ШАХМАТКА»

150 г сахара, 2 яйца, 3 столовые ложки меда, 50 г шоколада, 200 г муки, 1/2 пачки порошка для печенья.

Размешать сахар с яйцами до получения пенообразной массы, добавить к ней слегка подогретый мед, тертый на терке шоколад и муку, перемешанную с порошком для печенья.