Книга Русские народные блюда - Вера Надеждина

ПЕЧЕНЬЕ «ДОМАШНЕЕ»

Для теста: 2 тонких стакана муки, 230 г сливочного маргарина, 1 тонкий стакан сахарной пудры или мелкого сахара, 1 яйцо, 1/2 лимона вместе с цедрой, натертого на мелкой терке, питьевая сода на кончике ножа и соль.

Для шоколадной глазури: 150 г сахарной пудры, 2 столовые ложки какао-порошка, 3 столовые ложки горячей воды, 2 столовые ложки растопленного сливочного масла.

Приготовить песочное тесто Раскатать тесто ровным слоем толщиной 5–7 мм и с помощью круглой рифленой выемки вырезать из него заготовки, испечь, охладить. В поверхность охлажденного печенья тщательно пальцами втереть очень тонким слоем густой яблочный или сливовый джем, после чего заглазировать шоколадной глазурью, украсить поверхность четвертушкой ядра грецкого ореха.

Шоколадную глазурь готовят так: смешать в миске какао-порошок и сахарную пудру, просеянные через ситечко, добавить горячую воду и растопленное сливочное масло, все тщательно перемешать до получения однородной блестящей массы.

ПЕЧЕНЬЕ «АЛЕНУШКА»

Тесто по основному рецепту.

Для смазывания: 1 яйцо или 2 желтка.

Для отделки: 1/2 стакана очищенных ядер грецких орехов, миндаля и фундука, горсть изюма, 1–2 столовые ложки мака, 1–2 столовые ложки крупного сахарного песка.

Приготовленное по основному рецепту тесто раскатать ровным слоем, предварительно подпылив стол мукой, чтобы тесто не прилипало. Толщина слоя теста для маленьких выемок диаметром 2–3 см должна быть 0,3–0,4 см, для выемок диаметром до 5 см – 0,5–0,7 см. Поверхность печенья смазать яйцом или, лучше, желтком, тогда после выпечки цвет печенья будет янтарным. Свежесмазанную поверхность заготовок посыпать орешками, маком, корицей, смешанными с сахаром, украсить изюмом.

Выпекать песочное печенье при температуре 180–200 °C до золотистого цвета. Подавать к чаю, кофе, молоку, соку.

ПЕЧЕНЬЕ «СКАЗКА»

Для теста: 2 тонких стакана муки, 250 г сливочного маргарина или масла, 1 тонкий стакан сахарной пудры или мелкого сахарного песка, 1 яйцо, 1/2 лимона, натертого на мелкой терке, сода и соль на кончике ножа.

Для шоколадной глазури: 150 г сахарной пудры, 2 столовые ложки порошка какао, 3 столовые ложки горячей воды, 2 столовые ложки растительного масла.

Для сахарной глазури: 1 белок, 1/4 стакана очень мелкой, просеянной сахарной пудры.

Для смазывания: 2–3 столовые ложки густого яблочного джема.

Тесто приготовить, как указано в рецептуре печенья «Домашнее». Раскатать тонким слоем толщиной примерно 0,5 см, сделать круглой выемкой заготовки диаметром примерно 3,5–4 см. Выпекать при температуре 180–200 °C до светло-золотистого цвета. Затем охладить. После полного остывания в поверхность печенья, которая, заметим, должна быть ровной и гладкой, тщательно, ровным слоем втереть густой яблочный или сливовый джем. Затем заглазировать шоколадной глазурью и дать хорошо остыть. Поверх глазури сделать надпись «Сказка» белой сахарной и розовой глазурью (для получения розовой глазури в белую нужно добавить несколько капель клюквенного сока).

ПЕЧЕНЬЕ «ПИКОВАЯ ДАМА»

Для теста: 1 стакан пшеничной муки, 3 столовые ложки порошка какао, 100 г сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, 1 яйцо, 3 столовые ложки меда, 2 столовые ложки измельченных апельсиновых цукатов, по 1/3 чайной ложки соды и сока лимона, соль на кончике ножа.

Для смазки: 2 столовые ложки густого джема.

Для шоколадной глазури: 2 столовые ложки порошка какао, 150 г сахарной пудры, 3 столовые ложки горячей воды, 2 столовые ложки растопленного масла.

Для отделки: 2 столовые ложки цветного сахарного мачка (нонпарель).

Масло растереть с медом добела, добавить сметану, апельсиновые цукаты, яйцо, соль, соду, сок лимона, все тщательно перемешать и, всыпав муку с какао, замесить нежное, податливое тесто. Положить в холодильник на 30 минут. Затем тесто раскатать тонким слоем 0,3–0,4 см, вырезать из теста с помощью мелких выемок «игральные карты», заготовки испечь. Охлажденное печенье смазать тончайшим слоем густого яблочного или сливового джема, буквально втирая его пальцами в поверхность печенья. Заглазировать печенье шоколадной глазурью и на еще не застывшую глазурь посыпать цветной мачок (нонпарель).

ПЕЧЕНЬЕ ИЗ ТВОРОГА

Для теста: 250 г сухого творога, 250 г сливочного маргарина, 4 полные, с горкой столовые ложки муки.

Для отделки: 1/2 стакана сахара, 1–2 столовые ложки мака, 1–2 столовые ложки тмина, горсть дробленых ядер орехов.

Маргарин тщательно растереть с творогом до получения однородной массы, добавить муку, замесить тесто. Раскатать тесто слоем толщиной 0,5–0,6 см, нарезать гофрированным ножом на квадратики или ромбики размером 3×3 см. Поверхность заготовок посыпать сахаром, орешками, маком или тмином. Выпекать до золотистого цвета при температуре 210–220 °C.

Подавать печенье к чаю, кофе.

ПЕЧЕНЬЕ «МАЛЮТКА»

200 г муки, 200 г сливочного маргарина, 200 г сахарной пудры, 3 яйца.

Маргарин взбить с сахарной пудрой, ввести яйца и продолжать взбивать массу до полного растворения сахара, после чего всыпать муку и замесить тесто. Тесто отсадить из кондитерского мешка через гладкую круглую трубочку в виде капелек величиной с двухкопеечную монету на противни, застланные калькой. Выпекать до золотистого цвета при температуре 200–210 °C.

Подавать печенье с молоком или соком.

ПЕЧЕНЬЕ С КОРИЦЕЙ

Для теста: 250 г пшеничной муки, 1/2 стакана меда, 2 столовые ложки сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, 1/4 чайной ложки молотой корицы, 1/3 чайной ложки питьевой соды, 1/3 чайной ложки сока лимона.

Для отделки: горсть измельченных ядер орехов.

Масло с медом растереть добела, добавить сметану корицу, соль, соду, сок лимона, массу взбить и, всыпав муку, замесить легкое, воздушное тесто. Быстро отшприцевать тесто из кондитерского мешка через большую резную трубочку в виде шишечек, ракушек, в середину которых положить половину грецкого орешка.

Выпекать при температуре 200–210 °C. Подавать к чаю, кофе.

АЙВОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ

300 г муки, 100 г сахара, 150 г маргарина, 1 г соды, 300 г айвы, 200 г айвового сиропа, 5 яиц.

Приготовьте песочное тесто из муки, сахара, маргарина, соды и яиц. Айву очистите, разрежьте на дольки, удалите сердцевину. Отварите в небольшом количестве воды до мягкости, пропустите через мясорубку и положите в тесто. Тесто с айвой перемешайте до однородности и раскатайте. Выемками различных форм вырежьте печенье, уложите на лист, смазанный жиром, и выпекайте при средней температуре. Выпеченное и охлажденное печенье полейте горячим айвовым сиропом.