Книга Великолепные блюда из муки и круп - Ирина Константинова

Фарш № 5: мясо нарезать небольшими кусочками и обжарить в жире. Посолить и, добавляя понемногу воду, тушить до готовности. Лук очистить и испечь в духовке. Дать мясу остыть и пропустить через мясорубку вместе с луком. Вбить яйцо, добавить ложку сметаны, соль, перец, перемешать.

Фарш № 6: сырое мясо и сырой картофель нарезать небольшими кусочками, добавить поджаренный лук, перец и соль, все перемешать.

Фарш № 7: мясо пропустить через мясорубку, обжарить его, подержать под закрытой крышкой, а затем еще раз пропустить через мясорубку. Мелко нарезанный лук и муку обжарить в жиру и развести бульоном, добавить соль, черный молотый перец, мелко нашинкованную петрушку, мясо и рис. Все перемешать.

Фарш № 8: гречневую крупу обжарить на сковороде и варить в молоке 5–8 мин. Добавить молотый перец, поджаренный лук, сырую баранину, нарезанную мелкими кусочками, и посолить по вкусу. Все перемешать.

Фарш № 9: колбасу пропустить через мясорубку вместе с луком, потушенным на маргарине, смешать с бульоном.

Фарш № 10: горошек для начинки прокипятить в заливке, ветчину нарезать кубиками, сыр натереть на крупной терке. Муку слегка поджарить на масле, развести стаканом воды и мясным бульоном и довести до кипения. Затем добавить сыр, желток, сметану и соль. Тщательно вымешать. Положить ветчину и отцеженный зеленый горошек, снова все перемешать. Густота начинки должна соответствовать густоте сметаны.

Тесто: в миску налить слегка подогретое молоко, добавить разведенные в небольшом количестве молока дрожжи, сахар, яйца и соль. Все размешать, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Перед окончанием замеса добавить в тесто растопленный маргарин. Приготовленное тесто посыпать мукой, накрыть салфеткой и поставить на 2–2,5 ч в теплое место для брожения. Через 1–1,5 ч тесто обмять и дать подойти еще раз.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5–7 мм, вырезать стаканом кружочки, положить на них начинку, защипать края и поставить для расстойки на 25 мин, а затем смазать яйцом и выпекать в духовке 20 мин.

Пирожки с начинкой из курицы

Вам потребуются:

Для теста: 3 стакана муки, 1 стакан молока или воды, 2 ст. ложки сливочного масла, 11/2 ст. ложки сахара, 11/2 яйца, 1/2 чайной ложки соли, 15 г дрожжей.

Для начинки № 1: 400 г курицы, 1 ст. ложка жира, 1 чайная ложка муки, 1/3 стакана молока, 1/2 чайной ложки соли, зелень петрушки или укропа.

Для начинки № 2: 300 г куриного мяса, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки сливок, 2 ст. ложки риса, 2 яйца, 1/2 мускатного ореха.

Готовим так.

Начинка № 1: отделить мясо от костей, зажарить его и мелко порубить. Муку с жиром немного поджарить и развести молоком, добавить мясо, соль и мелко порезанную зелень. Перемешать.

Начинка № 2: мясо отварить, отделить от костей, мелко изрубить. Рис отварить. Сваренное вкрутую яйцо мелко нашинковать, мускатный орех измельчить. Все продукты перемешать.

Тесто: молоко подогреть до 30–40 °C, влить в него разведенные в небольшом количестве молока или воды процеженные дрожжи, просеянный сахар, яйца и соль. Перемешав все ложкой, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Перед окончанием замеса в тесто положить размягченное масло и еще раз вымешать. Хорошо вымешанное тесто не имеет комков, не прилипает к рукам и легко отстает от стенок посуды. Тесто слегка посыпать мукой, накрыть в посуде чистой тканью и поставить в теплое место на 3–3,5 ч для брожения. Чтобы тесто обогащалось кислородом и лучше подходило, его несколько раз нужно обмять. Первую обминку сделать через 1–1,5 ч, вторую – через 2–2,5 ч и последнюю – перед разделкой.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5–7 мм, вырезать стаканом кружочки, положить на них начинку, защипать края и поставить для расстойки на 25 мин, а затем смазать яйцом и выпекать в духовке 20 мин.

Пирожки со сладкой начинкой

Вам потребуются:

Для теста: 1 кг муки, 3/4 стакана сахара, 150 г маргарина или сливочного масла, 3 яйца, 60 г дрожжей, 10 г соли.

Для начинки № 1: 1/2 стакана меда, 100 г сливочного масла, 1/2 стакана орехов, 1 яйцо.

Для начинки № 2: 3 стакана сушеной молотой черемухи, 11/2 стакана сахара, 1 стакан воды.

Для начинки № 3: 1/2 стакана миндаля, 1/2 стакана сахара, 1 яйцо, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки.

Готовим так.

Начинка № 1: мед с маслом нагреть до жидкого состояния. Когда масса охладится до 25–30 °C, добавить орехи, перемешанные с яйцом.

Начинка № 2: молотую черемуху просеять, залить стаканом горячей воды, плотно закрыть и поставить для набухания на 1 ч в теплое место. Если начинка будет очень густой, добавить немного воды. Всыпать сахар и тщательно перемешать массу.

Начинка № 3: ядра миндаля обжарить до желтого цвета и пропустить через мясорубку 2–3 раза, добавить сахар и яйцо, соединить с поджаренной в масле мукой и все перемешать.

Тесто: из муки, дрожжей, разведенных в слегка подогретом молоке или воде, соли, сахара и яиц замесить некрутое тесто. Добавить разогретый маргарин или сливочное масло, снова вымесить и поставить для брожения в теплое место. Через 2–2,5 ч обмять тесто, через 40–50 мин обмять вторично, выложить на посыпанный мукой стол, разделать на равные кусочки и сформовать шарики. Когда шарики подойдут, сплющить их рукой и положить на середину фарш, слепить пирожки, уложить на смазанный маслом противень, дать подойти, смазать яйцом и выпекать в духовке 8—15 мин при температуре 240–260 °C.

Пирожки с фруктовой начинкой

Вам потребуются:

Для теста: 800 г муки, 50 г сахара, 30 г маргарина, 20 г дрожжей, 400 мл воды, соль.

Для начинки № 1: 300 г хурмы, 80 мл воды, 10 г муки.

Для начинки № 2: 1 кг яблок, 1 стакан сахара.

Для начинки № 3: 400 г кураги, 1/2 стакана сахара.

Для начинки № 4:100 г кураги, 100 чернослива, 100 г изюма, 2 ст. ложки сахара. Жир для жаренья.

Готовим так.

Начинка № 1: хурму пропустить через мясорубку, добавить кипяченую воду, муку и все тщательно перемешать.

Начинка № 2: очистить яблоки от кожуры, разрезать на 4 части, вынуть сердцевину, нарезать ломтиками, сложить в кастрюлю, пересыпать сахаром, добавить 2–3 ст. ложки воды и варить на слабом огне, пока не получится густое варенье.

Начинка № 3: курагу перебрать и промыть в теплой воде. Положить в кастрюлю и залить кипятком так, чтобы вода только покрывала курагу, и проварить 15 мин. Сваренную курагу откинуть на решето, затем разложить на разделанное тесто и посыпать сахаром.