Книга Великолепные блюда из муки и круп - Ирина Константинова

Начинка № 4: сухие фрукты промыть, проварить 10–15 мин, пропустить через мясорубку, добавить сахар. Тесто: дрожжи растереть в миске с 1 чайной ложкой сахара, добавить теплую воду с растопленным маргарином, соль, оставшийся сахар и постепенно всыпать муку. Месить тесто до тех пор, пока оно не будет легко отставать от рук и стенок посуды. Затем поставить его в теплое место для брожения на 2,5 ч. Через 1–1,5 ч тесто обмять и дать подойти еще раз.

Готовое тесто выложить на доску, предварительно посыпанную мукой, разрезать на кусочки и придать им форму шариков. Оставить шарики на доске на 10 мин, чтобы они подошли, и раскатать в виде круглых лепешек толщиной 1 см. Положить на каждую лепешку приготовленную начинку, соединить края, защипать и придать пирожкам овальную форму.

Уложить пирожки на смазанный маслом теплый противень защипанной стороной вниз на расстоянии 2 см друг от друга и поставить в теплое место, чтобы они подошли. Выпекать 15–20 мин. Готовые пирожки смазать сверху сливочным маслом и накрыть полотенцем.

Расстегай московский

Вам потребуются:

Для теста: 500 г муки, 25 г сливочного масла или маргарина, 25 г сахара, 5 г дрожжей, 225 г воды, соль.

Для фарша: 800 г филе рыбы, 1 луковица, 40 г сливочного масла, 10 г муки, зелень петрушки, черный молотый перец, соль.

Готовим так.

Фарш: муку смешать со сливочным маслом и, помешивая, прогреть до светло-коричневого цвета, затем охладить и развести бульоном. Рыбу без кожи и костей нарезать на куски, положить в кастрюлю, добавить немного бульона и припустить. Припущенную рыбу измельчить, добавить к ней пассерованный, мелко нарезанный лук, измельченную зелень петрушки и разведенную в бульоне мучную пассеровку. Фарш посолить, поперчить и, помешивая, прогреть. Тесто: дрожжи растворить в небольшом количестве слегка подогретой воды, смешать с сахаром, солью, маслом или маргарином и мукой и замесить тесто. Накрыть его салфеткой и поставить для брожения на 2,5–3 ч, периодически обминая.

Готовое тесто разделать на шарики массой по 150 г, дать им расстояться и раскатать в виде круглых лепешек. На середину лепешки положить рыбный фарш (примерно 75 г) и защипать расстегаи таким образом, чтобы в центре лепешки оставалось отверстие. Положить расстегаи на противень, дать им расстояться и выпекать при температуре 250–280 °C, после чего смазать маслом и налить в отверстие в тесте растопленное сливочное масло с шинкованным укропом.

Пироги

Пироги с грибами

Вам потребуется:

Для теста: 3 стакана муки, 1 стакан молока или воды, 2 ст. ложки сливочного масла, 11/2 ст. ложки сахара, 11/2 яйца, 1/2 чайной ложки соли, 15 г дрожжей.

Для начинки № 1: 1 кг свежих белых грибов, 1 луковица, 1/4 стакана сметаны, масло, зелень, соль.

Для начинки № 2: 1 кг соленых грибов, 2–3 ст. ложки топленого или растительного масла, 1–2 луковицы, перец.

Для начинки № 3: 400 г соленых грибов, 40 г сливочного масла, 1 луковица, 2 яйца, сваренных вкрутую, 2 ст. ложки сметаны, 2–3 ст. ложки отваренного риса, перец, зелень петрушки или укропа.

Для начинки № 4: 50 г сушеных грибов, 1 стакан риса, 1–2 луковицы, 2–3 ст. ложки сливочного или растительного масла, перец, соль.

Готовим так.

Начинка № 1: очищенные и промытые белые грибы сварить, после чего нарезать ломтиками и прожарить с маслом на сковороде. Затем добавить сметану, мелко нарезанный и спассерованный лук, соль и, прикрыв крышкой, тушить 10–15 мин. В конце добавить мелко нарезанной зелени укропа или петрушки и охладить.

Начинка № 2: соленые грибы промыть. Если на вкус ощущается излишняя острота, то грибы следует замочить в течение 1–2 ч в холодной воде, а затем откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. После этого грибы мелко изрубить и прожарить с маслом. Отдельно прожарить мелко нарубленный лук и смешать с грибами, добавив немного перца.

Начинка № 3: грибы промыть в холодной воде и мелко порубить. Лук нашинковать и обжарить вместе с грибами, добавить сметану, рис и рубленые яйца. Заправить солью и перцем.

Начинка № 4: рис перебрать, хорошо промыть, несколько раз меняя воду, залить кипящей водой и поставить на слабый огонь. Когда вода закипит, варить при слабом кипении 10 мин, затем воду слить, обдать горячей водой. Грибы замочить в холодной воде на 2–3 ч, отварить и мелко нарезать. В грибы положить мелко нашинкованный и поджаренный репчатый лук, перемешать и прожарить в течение 2–3 мин. После этого грибы смешать с вареным рисом, добавить соль и перец.

Тесто: молоко подогреть до 30–40 °C, влить в него разведенные в небольшом количестве молока или воды процеженные дрожжи, просеянный сахар, яйца и соль. Перемешав все ложкой, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Перед окончанием замеса в тесто положить размягченное масло и еще раз вымешать. Хорошо вымешанное тесто не имеет комков, не прилипает к рукам и легко отстает от стенок посуды. Тесто слегка посыпать мукой, накрыть в посуде чистой тканью и поставить в теплое место на 3–3,5 ч для брожения. Чтобы тесто обогащалось кислородом и лучше подходило, его несколько раз нужно обмять. Первую обминку сделать через 1–1,5 ч, вторую – через 2–2,5 ч и последнюю – перед разделкой. Готовое тесто разделить пополам и раскатать в пласты толщиной 5–7 мм. На один пласт выложить начинку, закрыть вторым пластом, защипать края и поставить для расстойки на 25 мин, а затем смазать яйцом и выпекать в духовке в течение 20 мин.

Пироги с рыбной начинкой

Вам потребуются: Для теста: 1 кг муки, 50 г дрожжей, 2 ст. ложки сахара, 100 г растительного масла, 100 г маргарина, соль.

Для фарша № 1: 1 небольшой кочан капусты, 1 луковица, 2 ст. ложки томата, 300 г филе рыбы, черный молотый перец, соль.

Для фарша № 2: 1 кг рыбы, 2 ст. ложки масла, 2 желтка, 2 ст. ложки сметаны, 1 кг свежей белокочанной капусты, 70 г масла.

Готовим так.

Фарш № 1: капусту нашинковать, посолить и тщательно растереть между ладонями. Затем влить в нее растительное масло, посыпать перцем и поставить тушиться на слабый огонь. Репчатый лук мелко нашинковать и обжарить в кипящем масле до золотистого цвета. Положить в лук томат, еще немного пожарить и смешать с тушеной капустой. Филе рыбы без кожи и костей разрезать на куски, обжарить в растительном масле и перемешать с капустой.

Фарш № 2: капусту мелко нашинковать, ошпарить крутым кипятком, дать остыть, отжать, добавить масло, поджарить, посолить. Рыбу слегка поджарить, посолить, поперчить, положить желток и сметану, перемешать. Тесто: дрожжи развести в теплой воде, добавить сахар, соль, растительное масло, маргарин, вылить смесь в просеянную и высыпанную горкой муку и замесить тесто. Поставить его на 3–3,5 ч в теплое место. Готовое тесто выложить на стол, посыпанный мукой, разрезать на две равные части, каждую раскатать в круглую лепешку и оставить для подъема. На середину одной из лепешек выложить начинку слоями (фарш № 2): слой капусты, слой рыбы, слой капусты, покрыть другой лепешкой, защипать края, смазать взбитым яйцом и выпекать в течение 30–35 мин при температуре 250–300 °C.