Книга Великолепные блюда из муки и круп - Ирина Константинова

Готовим так.

Фарш № 1: филе рыбы нарезать небольшими кусочками, посолить, посыпать перцем и прожарить на масле. Прибавить поджаренный лук, укроп и перемешать.

Фарш № 2: филе рыбы (без кожи и костей) нарезать мелкими кусочками, поперчить, посолить и обжарить на сковороде. Спассеровать нашинкованный репчатый лук, смешать с рыбой, добавить измельченные сваренные вкрутую яйца и рубленую зелень укропа.

Фарш № 3: рис перебрать, хорошо промыть, несколько раз меняя воду, залить кипящей водой и поставить на слабый огонь. Когда вода закипит, варить при слабом кипении 10 мин, затем воду слить, обдать рис горячей водой. Рыбное филе промыть, нарезать маленькими кусочками, положить на сковороду и жарить в масле (1 ст. ложка). Затем смешать с вареным рисом, поджаренным луком, добавить растопленное масло, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа и по вкусу перец и соль.

Тесто: в кастрюлю налить слегка подогретое молоко, растворить в нем дрожжи, добавить соль, сахар, яйцо, муку и замесить однородное, не очень крутое тесто. В конце замеса добавить подогретое масло, осторожно перемешать, накрыть салфеткой и поставить в теплое место. Через 2–2,5 ч, когда тесто сильно поднимется, обмять его, а через 40–50 мин еще раз обмять и выложить на посыпанный мукой стол.

Из готового теста раскатать небольшие лепешки, выложить на них фарш и защипать. Пирожки положить швом вниз на смазанный жиром противень, дать постоять 20–25 мин, смазать яйцом и выпекать 10–15 мин в хорошо нагретой духовке.

Пирожки с творожной начинкой

Вам потребуются:

Для теста: 600 г муки, 300 г маргарина, 60 г дрожжей, 1 чайная ложка сахара, 2 яйца, 100 г сметаны, соль.

Для фарша № 1: 300 г творога, 130 г сливочного масла, 10 г муки, 2 яйца, 125 г молока, соль.

Для фарша № 2: 300 г жирного творога, 2 желтка, 1/2 пакетика ванилина, S стакана сахара.

Для фарша № 3: 500 г творога, 1 яйцо, 1/2 стакана сахара, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.

Для фарша № 4: 300 г творога, 100 г сахара, 1 яйцо, 2 шт. отварного картофеля, 50 г маргарина, 1/2 чайной ложки корицы, ванилин, изюм.

Для фарша № 5: 1 стакан сырковой массы, 1 чайная ложка муки, 1 яйцо.

Для фарша № 6: 500 г брынзы, 5 яиц, 100 г простокваши или кефира, 7 г зелени.

Готовим так.

Фарш № 1: творог растереть в миске с маслом, яйцами. Не переставая растирать, добавить молоко и муку. Начинку заправить солью.

Фарш № 2: все компоненты тщательно перемешать.

Фарш № 3: творог пропустить через мясорубку, добавить яйца, сахар, немного соли, растопленное масло и все хорошо перемешать. В творог можно положить ванилин, изюм, мелко нарезанные цукаты.

Фарш № 4: творог размять, картофель натереть на мелкой терке, добавить яйцо, сахар, размягченный маргарин, корицу, ванилин, растереть в пышную массу. Для улучшения вкуса можно добавить в начинку изюм.

Фарш № 5: сырковую массу смешать с яйцом и мукой.

Фарш № 6: яйца взбить с зеленью и простоквашей, добавить пропущенную через мясорубку брынзу и перемешать.

Тесто: муку просеять для насыщения кислородом воздуха и порубить с маргарином, добавить растертые с сахаром дрожжи, яичный желток, сметану, соль и замесить тесто. Раскатать его в пласт толщиной 0,5 см и нарезать на полоски шириной 7–8 см и длиной около 10 см. На каждую полоску положить начинку, свернуть рулетом и выложить изделия на смазанный жиром противень. Сверху рулетики смазать взбитым белком, поставить в хорошо разогретую духовку и выпекать в течение 20 мин.

Пирожки с мясом и мясными продуктами

Вам потребуются:

Для теста: 7 стаканов муки, 2 стакана молока, 2 ст. ложки маргарина, 1 ст. ложка сахара, 2 яйца, 1 чайная ложка соли, 40 г дрожжей.

Для фарша № 1: 800 г мяса (мякоти), 2–3 ст. ложки масла, 3 яйца, сваренных вкрутую, 1–2 луковицы, зелень петрушки или укропа, перец, соль.

Для фарша № 2: 800 г мяса (мякоти), 3–4 ст. ложки масла, 3 яйца, 1–2 луковицы, зелень петрушки или укропа, 1–2 ст. ложки мясного бульона, перец, соль.

Для фарша № 3: 500 г мяса, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 50 г маргарина, 1 яйцо, перец, соль.

Для фарша № 4: 500 г филе говядины или баранины, 1 луковица, 1 чайная ложка муки, 2 ст. ложки жира, лавровый лист, зелень, перец, соль.

Для фарша № 5: 400 г мяса, 20 г жира, 50 г лука, 1 яйцо, 25 г сметаны, 100 г сливочного масла, перец, соль.

Для фарша № 6: 300 г мякоти говядины, 300 г очищенного картофеля, 50 г масла, 1 луковица, 1/2 чайной ложки черного молотого перца.

Для фарша № 7: 300 г филе говядины, 1 чайная ложка муки, 1 луковица, 2 ст. ложки отваренного риса, 2 ст. ложки жира, зелень, перец, соль.

Для фарша № 8: 200 г жирной баранины, 1 стакан гречневой крупы, 1/2 стакана молока, 1 луковица, 1/4 чайной ложки черного молотого перца, 1/2 стакана бульона.

Для фарша № 9: 400 г колбасы, 1 луковица, 1 ст. ложка маргарина, 2–3 ст. ложки мясного бульона.

Для фарша № 10: 300 г ветчины, 150 г консервированного зеленого горошка, 1/2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 2–3 ст. ложки бульона, 4–5 ст. ложек сметаны, 1 желток, 30 г твердого сыра, 1 ст. ложка муки, соль.

Готовим так.

Фарш № 1: пропустить через мясорубку сырое мясо, прожарить его на сковороде с маслом и снова пропустить через мясорубку. Отдельно поджарить мелко нарезанный лук и смешать его с мясом, добавив рубленые яйца, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.

Фарш № 2: вареную говядину пропустить через мясорубку. На сковороде в масле поджарить мелко нарубленный лук, смешать его с мясом и снова прожарить в течение 3–4 мин. После этого соединить мясо с рублеными яйцами, добавив перец, соль, зелень, 1–2 ст. ложки масла и бульон. Все перемешать.

Фарш № 3: мясо отварить с овощами, все пропустить через мясорубку, добавить маргарин, вбить яйцо, всыпать соль, перец, перемешать.

Фарш № 4: филе говядины или баранины нарезать небольшими кусочками весом по 30–40 г и обжарить в жире. Затем положить обжаренные кусочки мяса в кастрюлю, добавить соль, перец горошком, лавровый лист, зелень и воду или бульон до уровня мяса, накрыть крышкой и тушить до тех пор, пока мясо не станет мягким. Далее мясо пропустить через мясорубку. На жире, в котором жарилось мясо, спассеровать до золотистого цвета мелко нашинкованный репчатый лук, добавить муку и продолжать жарить до светло-коричневого цвета. Развести полученную мучную пассеровку бульоном, в котором варилось мясо, предварительно процедив бульон сквозь сито, добавить зелень и измельченное мясо, перемешать и посолить по вкусу.