Книга Великолепные блюда из муки и круп - Ирина Константинова

Галушки пшеничные сдобные с маком

Вам потребуются: 3 стакана муки, 2 яйца, 1/3 стакана воды, 2 ст. ложки сливочного масла, соль; 50 г мака, 25 г сахара.

Готовим так.

Муку просеять горкой на доску, сделать углубление, влить в него воду, добавить 1 ст. ложку сливочного масла, взбитые с солью яйца и замесить довольно крутое тесто. Накрыть его полотенцем и дать постоять 15–20 мин. Затем раскатать тесто толщиной 5 мм, нарезать небольшими квадратами и варить в подсоленной воде 10 мин. Мак залить кипятком и слегка проварить. Затем отцедить, остудить и перетереть с сахаром.

Сваренные галушки пересыпать маком, полить сливочным маслом и прогреть в духовке.

Домашняя лапша для супа

Вам потребуются: 1 стакан пшеничной муки, 1 яйцо, 1/2 чайной ложки соли.

Готовим так.

Из муки, яйца и соли замесить крутое тесто, оставить его под салфеткой на 10 мин, раскатать в тонкий пласт, нарезать полосками шириной 3 см, обсушить их в течение 30 мин, обсыпать мукой, сложить одна на одну и нашинковать тонкой соломкой. Готовую лапшу подсушить.

Изделия из дрожжевого безопарного теста

Пирожки

Секреты вкусных пирожков

Вам потребуются: 500 мл молока, 3–5 яиц, 1/2 стакана сахара, 1 чайная ложка соли, 1 пачка сливочного маргарина, 50 г дрожжей, 900 г пшеничной муки.

Готовим так.

Рецептуру теста произвольно менять нельзя. Увеличение или уменьшение количества какого-либо продукта может привести к нежелательным результатам. Например, тесто, в которое положено слишком много соли или сахара, будет медленно подниматься или брожение в нем вообще приостановится. Избыток соли ухудшает не только вкус пирогов, но и их внешний вид: корочка не подрумянивается. Излишнее количество сахара приводит к тому, что изделия быстро подрумяниваются, а внутри остаются сырыми. Из-за недостатка сахара пироги получаются бледные и невкусные. Слишком крутое тесто – при недостатке жидкости – плохо бродит, готовые изделия жесткие. А при излишке жидкости тесто плохо формуется, пироги получаются плоскими, расплывчатыми. При увеличении количества дрожжей брожение ускоряется, но тесто приобретает неприятный дрожжевой запах. В пятилитровую кастрюлю разбить яйца, всыпать соль, сахар и добавить растопленный маргарин. Слегка подогретое молоко разделить на две части: половину вылить в кастрюлю, а в другой развести дрожжи и тоже вылить в кастрюлю. Затем туда всыпать просеянную муку, хорошо размешать и месить тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от рук. Потом кастрюлю накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое место.

Когда тесто подойдет, его надо осадить и перевернуть, чтобы та часть, что была внизу, оказалась сверху. Дать тесту подняться второй раз и еще раз обмять. Когда тесто подойдет в третий раз, надо выложить его на чистый стол, посыпанный мукой. Тесто обвалять в муке, накрыть полотенцем, чтобы не подсыхало. Затем, отрезая небольшие куски, разделать все тесто на шарики размером не больше куриного яйца. Пока будете скатывать последние шарики, первые уже подойдут, и из них можно делать пирожки. Нужно посыпать руки мукой и сделать из шариков круглые лепешки. На лепешки положить начинку и защипнуть края. Пирожки можно делать с разными начинками: с мясом, зеленым луком и яйцом, капустой, рисом и яйцом, яблоками, грибами, творогом и т. п.

На смазанный маслом противень выложить пирожки швом вниз, оставляя между ними промежутки в три пальца. Затем противень с пирожками поставить в теплое место на 20–30 мин, чтобы они подошли. Во время расстойки изделия увеличиваются в объеме и становятся пышными. Нужно оберегать противни с пирожками от сквозняков. При работе с тестом нельзя открывать форточку. Духовку заранее нужно нагреть до температуры 200 °C. После расстойки пирожки нужно смазать сырым яйцом, чтобы они получились красивыми и аппетитными. Для этого яйцо нужно вылить в чашку и взбить, чтобы желток перемешался с белком. Смазывать пирожки надо осторожно, чтобы не примять их и чтобы яйцо не попало на противень. Противень надо ставить в духовку очень аккуратно, без толчков, а то пироги осядут.

Пирожки с луком

Вам потребуются:

Для теста: 600 г муки, 100 г маргарина, 30 г дрожжей, 1 желток сырого яйца, 200 г сметаны или кефира, щепотка сахара, соль.

Для фарша № 1: 2–3 луковицы, 3 яйца, сваренные вкрутую, 1 сырое яйцо, 1 ст. ложка жира, черный молотый перец, соль.

Для фарша № 2: 1 кг репчатого лука, 3 ст. ложки сливочного масла, 1/2 чайной ложки сахара, 1/2 чайной ложки черного молотого перца, 1 чайная ложка соли, 4 яйца, 1/2 стакана сметаны, щепотка красного молотого перца.

Для фарша № 3: 400 г зеленого лука, 4 яйца, 3–4 ст. ложки масла, перец, соль.

Для фарша № 4: 200 г лука-порея, 150 г брынзы, 2 яйца, растительное масло, соль.

Готовим так.

Фарш № 1: луковицы очистить, мелко нашинковать, обжарить на жире, остудить, соединить с нарезанными кубиками вареными яйцами, добавить сырое яйцо, перец и соль. Если начинка получится очень густой, то следует добавить в нее 1 ст. ложку сметаны.

Фарш № 2: лук нарезать очень тонкими кружочками, смешать его с солью, сахаром, черным молотым перцем и обжарить в сливочном масле так, чтобы лук стал мягким, но не успел еще подрумяниться. Яйца, сметану, красный молотый перец взбить и смешать с луком.

Фарш № 3: очистить и промыть зеленый лук, нарезать, слегка поджарить в масле, смешать с рублеными яйцами, солью и перцем.

Фарш № 4: лук-порей мелко порезать и тушить в масле. Затем растереть его с брынзой и сваренными вкрутую яйцами.

Тесто: муку просеять и порубить вместе с маргарином, добавить дрожжи, разведенные в кефире или сметане, желток, сахар и соль и замесить тесто. Поставить его в теплое место для расстойки на 30 мин, затем перемесить, раскатать в пласт толщиной 5 мм, вырезать из него стаканом кружки, выложить на них начинку, защипнуть края, выложить на противень, смазать белком и выпекать в нагретой духовке 20 мин. Горячие пирожки накрыть полотенцем, чтобы не черствели.

Пирожки с рыбной начинкой

Вам потребуются:

Для теста: 4 стакана муки, 1–2 ст. ложки сахара, 4 ст. ложки масла или маргарина, 20 г дрожжей, 1/2 чайной ложки соли, 1 стакан воды или молока, 2 яйца (1 яйцо для смазки).

Для фарша № 1: 500 г рыбного филе, 2 ст. ложки масла, 1–2 луковицы, зелень укропа, перец, соль.

Для фарша № 2: 500 г рыбного филе, 2 ст. ложки масла, 1–2 луковицы, 2 яйца, зелень укропа, перец, соль.

Для фарша № 3: 300 г рыбного филе, 2–3 ст. ложки масла, 2 луковицы, зелень, 3/4 стакана риса, 1,3 л воды, перец, соль.