Книга История посуды. От глиняных черепков до императорского фарфора - Егор И. Кузнецов

id="id8">

Тарелка

На сегодняшний день практически все цивилизованные люди кушают из тарелок.

Тарелка появилась на столах людей не сразу, во всяком случае, не вместе с пищей. Сначала сами столы отчасти представляли собой тарелки. Например, в Европе, в VIII веке, и не где-нибудь, а на королевских пирах, пища выкладывалась в специальные углубления, выдолбленные в дубовых столах. Еду брали руками и отправляли в рот. Позже (примерно XIII век), еду из углубления на столе уже перекладывали на большие круглые куски хлеба. Это была как бы индивидуальная порция, а хлебный ломоть — прообраз тарелки.

Индивидуальные столовые приборы и тарелки из керамики и дерева появились только примерно к XIV веку. Первые тарелки насчитывают около 600 лет, и впервые они появились при дворе французских королей. Тарелки пятнадцатого века были квадратными и предназначались лишь для праздников, либо для торжественных случаев. С XIV века во Франции начинают пользоваться чем-то похожим на современные тарелки. Делали их тогда из олова и дерева. Зажиточные французы, впрочем, могли позволить себе металлическую столовую посуду. Тарелки тогда были не привычной для нас круглой, а четырёхугольной формы.

Глиняная тарелка

На древнерусских просторах пищу, во всяком случае, века с XI, подавали на общих блюдах. Были они сделаны из разных материалов: деревянные, глиняные, оловянные, иногда стальные (но это уже позже, конечно, и далеко не во всех регионах). В богатых боярских домах можно было увидеть серебряную и золотую посуду, чаще всего, правда, изготовленную заграницей. Особенно много её было на монарших пирах. Известны случаи, когда присутствующие на подобных застольях иностранные послы, попросту воровали царскую посуду, пряча за пазуху. Иван Грозный по этому поводу распорядился закупать в Англии посуду медную, но, чтоб послы не обижались, посеребрённую или позолоченную.

Вообще же первое письменное упоминание об использовании на Руси во время трапезы индивидуальных тарелок относится к временам Лжедмитрия I. В «Домострое» было сказано, что при подготовке к обеду надо «осмотреть стол, скатерть белу стлати, хлеб, соль, лжицы (маленькие ложечки), тарели собрата».

Из тарелок на Руси не только ели. Ими, к примеру, цари награждали своих подданных. Так или иначе, но в повседневный быт российских состоятельных особ индивидуальная посуда (тарелки, ложки) начала входить лишь в XVII веке, и только с XVIII века тарелки стали неотъемлемым атрибутом трапезы. В 1740-х годах в России был открыт секрет производства твёрдого фарфора, это, разумеется, помогло дальнейшему «продвижению» тарелки в народ. Однако низшие слои населения порой ели руками, прямо со стола ещё и в конце XIX — начале XX века.

Ныне существует множество видов тарелок. Во-первых, их разделяют по предназначению: есть глубокие суповые тарелки, столовые тарелки для «вторых» блюд, мелкие, закусочные, пирожковые. Во-вторых, по материалу, из которого они сделаны: керамика, стекло, фарфор, дерево, металл, пластик, бумага. Отдельно стоит отметить декоративные тарелки, служащие для украшения интерьеров.

Кастрюли

Это слово имеет французские корни: оно происходит от «casse», что в переводе означает «яма» или «черпак».

За несколько тысяч лет до новой эры индейцы изобрели способ приготовления горячих жидких блюд в сплетённых котлах из веток дерева, коры и кожи. Для нагревания воды в них деревянными щипцами они опускали предварительно раскалённые на огне камни. Индейцы устраивали сосуд для варки пищи, выстилая вырытую в земле яму куском шкуры бизона. Археологические находки показывают, что ещё в эпоху палеолита посуду делали из дерева, камня, листьев пальмы, кроме того, важнейшим материалом для человечества стала глина.

Сначала был горшок. Первые глиняные сосуды появились более 14–15 тысяч лет назад. Глиняный, потом керамический. Именно в горшках варили каши и супы, а также просто кипятили воду. В них тушили мясо, рыбу, овощи, запекали разные продукты.

Естественно, ввиду того что горшки были изделиями многоцелевыми, делались они гончарами разных размеров, а значит вместимости. Были горшки на много вёдер, огромные, а были и совсем небольшие, вмещавшие несколько стаканов жидкости.

На первом месте оставалась прочность горшка. Если случалось все же, что горшок треснул, его не выбрасывали, а, когда это было возможно, оплетали, к примеру, берестой и использовали для хранения различных продуктов.

Как бы ни был хорош горшок, кулинарные запросы населения в разных странах становились все более изощренными — он уже не мог их в полном объёме удовлетворить.

Глиняная посуда, какой бы дешёвой она ни была, обладала главным недостатком — непрочностью. Поэтому и находят археологи горы керамических обломков везде — от Эллады до Колхиды и земель древних славян на Севере. И каждая цивилизация стремилась проблему хрупкости решить.

Металлическая посуда в печи

Считается, что в IV–VI веках до новой эры появилась посуда из металла (чугун, медь, латунь). Такая необходимость возникла из-за готовки пищи на открытом огне и с помощью печи. Изначально она была очень дорогой, позволить себе изготовление могли лишь избранные. Металлические сосуды часто переплавляли, поэтому до наших дней сохранилось мало образцов.

В XVII веке на Руси использовали глиняные горшки и чугунные большие котлы. Позже котелки из чугуна меньших размеров стали использовать повсеместно. В 1720 году по указу Петра I на всех кораблях должны были быть наборы из 12 чугунных кастрюль разного диаметра, которые бы вкладывались одна в другую.

К концу XVIII столетия появились металлические прародители современных кастрюль. Они имели длинную ручку и напоминали современные сотейники.

Современные кастрюли появились на французских кухнях в XVII веке. Их делали исключительно из меди и использовали для варки продуктов. Основным отличием кастрюли от широко используемых тогда горшков для приготовления пищи было наличие ручек и крышки.

Кастрюля — это известная всем нам металлическая ёмкость для приготовления (варки) пищи. Готовить в кастрюле можно на открытом огне или в духовке. Нормальная кастрюля — с ручками и с крышкой. Чем толще дно кастрюли (в разумных пределах), тем лучше — в такой утвари пища меньше пригорает.

Виды кастрюль

Ковш — черпакоподобная небольшая кастрюля с длинной ручкой, которая подойдёт для варки яиц, подогревания воды при отсутствии чайника, приготовления малого количества овощей.

Сотейник — полукастрюля-полусковорода, которую удобно использовать для тушения овощей, приготовления густых и холодных супов.

Молочник — более высокий ковш, подходящий для кипячения молока, воды, бульонов. Обычно продаётся с крышкой.

Кашеварные с двойным дном. Имеют между слоями дна пространство, заполняемое водой, за счёт чего поверхность подогревается за счёт кипятка. Каши в такой посуде получаются нежными и не пригорают.

Пароварки — система из мини-кастрюли с дырочками, которая ставится в более высокую