Книга История посуды. От глиняных черепков до императорского фарфора - Егор И. Кузнецов

зубцами для вытаскивания мяса из жаровни и сервировки сложных горячих блюд. Кроме двузубых вилок, для сервировки использовались пики и вертела, на которых подавали мясо. Для еды тогда вилки не использовали, а ели руками. На римских пирах было принято надевать специальные перчатки или заострённые наконечники на пальцы, чтобы руки оставались чистыми. В VII веке небольшие вилки с двумя зубцами появились в Турции, в X веке — в Византии, откуда и распространились по Европе. Из-за сходства с дьявольскими рогами и неудобства в использовании вилки были почти забыты во время Средневековья. А в некоторых странах вилки даже были запрещены по указу папы римского. В XIV–XVI веках вилки считались прихотью богачей. Во Франции в это время как раз перестали есть с ножа и использовали однозубую вилку (шило) для накалывания кусочков пищи. Даже в начале XVII века английские джентльмены считали вилку излишеством и предпочитали использовать пальцы. Согласно этикету того времени, мясо элегантно брали тремя пальцами, после чего ополаскивали их в специальной чаше. Лишь в конце XVII века, когда появились удобно изогнутые вилки с тремя и четырьмя зубцами, они стали неотъемлемым атрибутом высшего общества. Принято считать, что в России вилки появились благодаря Петру I, однако, при дворе его отца, Алексея Михайловича, почётным иноземным гостям уже подавали эти приборы. А первую вилку привезла в Россию Марина Мнишек, жена Лжедмитрия, и это отнюдь не способствовало её популярности в народе. Российские аристократы были приучены использовать вилку как раз во время правления Петра I, который носил свои столовые приборы с собой, не будучи уверенным, что в гостях ему подадут то же самое. В русском языке до XVIII века даже не было слова «вилка», а прибор называли рогатиной или вильцами. Русские крестьяне настороженно относились к вилкам до начала XX века, считая заморский прибор неудобным и лишним за простым крестьянским столом.

Примерно в XVII веке появились и вилки, сначала в виде шильца, на которое накалывались куски пищи, а затем уже с привычными нам зубцами, вначале их было всего два. Вилка распространилась по всему миру как повседневный предмет обихода только к середине XVIII века.

Несомненно, что нож, ложка и вилка в человеческой истории появились в глубокой древности и с тех пор стали обязательными спутниками жизни.

Палочки

Кажется естественным, что основные столовые приборы — это нож, ложка и вилка. Однако менее половины населения земли пользуются ими. Оставшаяся часть предпочитает есть палочками, ножом и руками или просто руками. Из этого следует, что палочки — самый распространённый на земле столовый прибор.

Неизвестно, когда появились первые палочки для еды, возможно, их прототипом были веточки, которыми клали горячие камни в завёрнутые в листья кусочки сырой пищи или переворачивали пищу на огне. Изначально палочки для еды делались из расщеплённого бамбука и напоминали щипцы. Военачальники азиатских кочевых племён привязывали футляр с такими щипцами и ножом к поясу. Монгольские племена так и не перешли к использованию раздельных палочек. Самые древние раздельные палочки, найденные в Китае, сделаны из бронзы и датируются XII веком до новой эры. В древние времена палочки для еды использовались в религиозных церемониях и символизировали богатство и высокое происхождение. Только в VIII–IX веках они стали повседневным столовым прибором. Китайское название палочек куайцзу (kuaizi) буквально означает «быстрый бамбук». Бамбук — самый подходящий материал для палочек, так как он не имеет собственного запаха и вкуса, не проводит тепло и относительно дешев. Палочки также делали из сандала, кедра, сосны, тика, нефрита, агата, коралла, слоновой кости и драгоценных металлов. Интересно, что древнее название палочек звучало так же, как «стоп», поэтому на кораблях, а позже и повсеместно, его заменили на слово с противоположным значением «быстро».

Палочки

Неудивительно, что в Юго-Восточной Азии стали популярны именно палочки, а не другие приборы. Ведь в восточных кухнях преобладает приём кратковременной обжарки продуктов в закруглённой сковороде вок, что объясняется нехваткой топлива для долгой обработки. Чтобы прожарить мясо и овощи за несколько минут, их следует мелко порезать. К тому же, рис сорта японика, распространённый в этом регионе, очень клейкий, его удобно есть именно палочками.

За много веков существования палочек появилось несколько их разновидностей. Длинные металлические или бамбуковые палочки (до 40 см) используются при приготовлении пищи, короткие (20–25 см) используются для еды. Палочки, заканчивающиеся тупым концом, предназначены для риса и овощей, так как имеют дополнительную поверхность; заострёнными палочками удобно есть мясо и вынимать кости из рыбы. Палочки из необработанного дерева или бамбука имеют антибактериальные свойства и лучше держат кусочки пищи, так как имеют шершавую структуру; металлическими, фарфоровыми и лакированными палочками из ценных пород дерева или слоновой кости есть сложнее. Такие палочки — настоящие произведения искусства, требующие опыта в обращении. В Китае распространены палочки из необработанного дерева или бамбука с тупыми концами; в Японии принято есть лакированными заострёнными палочками хаси, удобными для рыбы, причём палочки для мужчин, женщин и детей различаются по размеру, а детские палочки к тому же ярко раскрашены. В Японии палочки кладутся на подставки острыми концами вверх.

Тибетские и тайваньские палочки имеют форму незаточенных карандашей. В Корее делают плоские палочки из нержавеющей стали и дополнительно пользуются глубокой ложкой для лапши. Традиционно корейские палочки делались из серебра и использовались только аристократией. В азиатских ресторанах обычно подают одноразовые палочки, скреплённые перемычкой, которые следует разделить перед использованием.

Согласно этикету, палочками нельзя издавать звуков для привлечения внимания. Ими нельзя протыкать продукты, исключение составляют целые овощи, которые сложно захватить. Нельзя оставлять палочки вертикально вставленными в миску с рисом, так как это напоминает благовония, возжигаемые на похоронах. По той же причине нельзя класть палочки слева от тарелки, ведь так сервируется блюдо для поминания. Даже левшам полагается держать палочки в правой руке. Во время обеда невежливо класть палочки так, чтобы они показывали на соседа. В Китае и Вьетнаме допускается держать миску возле рта и использовать палочки не для захвата риса, а просто для продвижения его в рот, но в Корее такое поведение считается некультурным. В Японии не допускается передавать что-либо с одних палочек на другие. Чтобы перекладывать еду из общей тарелки, используется специальная пара палочек. В крайнем случае можно использовать обратную сторону индивидуальных палочек. После того, как еда закончена, следует положить палочки перед тарелкой концами влево. Китайские и японские дети примерно с годовалого возраста начинают есть палочками. Считается, что это развивает мелкую моторику и влияет на способности ребёнка.